به طور معمول آنچه درون يك بيسكويت را پر مي كند، تحت عنوان كرم يا مغزي شناخته مي شود. به منظور جلوگيري از اشتباه بايد توضيح داده شود كه اين كرم با آن چه تحت عنوان كرم خامه از شير به دست مي آيد كاملا تفاوت دارد. در برخي از كشورها هم به آن « كرم » و در برخي ديگر « مغزي » كه مي گويند.

كرمها اصولا تركيبي از شكر و چربي هستند. كيفيت چربي و اندازه ذرات شكر تعيين كننده كيفيت خوراكي كرم خواهند بود.

بهتر است ميزان سفتي كرم با سفتي لايه هاي بيسكويت متناسب باشد. اگر كرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بيسكويت به بيرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشك به نظر مي رسد.

با توجه به استفاده از چربي نيمه جامد عموما اين كرم در دماي پايين تر، سخت تر است. هرچه ميزان شكر در كرم بيشتر باشد، كرم توليد شده سخت تر و خشك تر خواهد بود و هر چه اندازه كريستال هاي شكر بزرگتر باشد، كرم در داخل دهان حالت شني بيشتري ايجاد مي كند.

شرايط استفاده از چربي تا حدودي پيچيده تر است. به طور كلي قوام كرم براساس ميزان مواد جامد موجود در چربي كرم تعيين خواهد شد. چرا كه روغن موجود در چربي تنها عامل پخش كننده و فاز مايع خواهد بود.

دستورالعمل : 

كرمهاي شكلاتي و بعد از آنها كرم هاي وانيلي از متداول ترين انواع كرم ها هستند. ساير كرم ها حاوي اسانس ليمويي، پرتقالي، توت فرنگي و تمشك مي باشند.

كرم هاي كاكائويي حاوي ذرات ريز پودر كاكائو هستند در كرم هاي وانيلي از شير خشك كم چرب يا پرچرب استفاده مي شود تا طعم وانيل را دلپذير نمايد. كرم هاي ميوهاي داراي عصاره و يا شيره ميوه هاي مورد نظر مي باشند كه همراه با مقدار مشخصي از اسيدهاي ميوه ها ( اسيد سيتريك ، تارتاريك و ماليك) طعم مطلوب را ايجاد نمايند.

به منظور كاهش هزينه هاي توليد مي توان از ذرات بيسكويت و يا نشاسته بهره گرفت.

كاربرد دكستروز مونوهيدرات به عنوان جانشين شكر مي تواند بسيار مطلوب باشد. دكستروز شيريني كمتري نسبت به ساكارز داشته و با ايجاد حالت خنكي در دهان حل مي شود.(ممكن است از شيرين كننده هاي مصنوعي مثل آسپارتام نيز استفاده شود.)

زياد بودن دكستروز به دليل ايجاد مشكل در فعاليت آبي مي تواند باعث بروز مشكلاتي در چسبيدن مغزي به بيسكويت شود

استفاده جزيي از لسيتين نيز معمول مي باشد. اين ماده امولسيفاير ، سبب افزايش سرعت مخلوط سازي كرم، نرم تر شدن كرم پس از خنك شدن و كاهش ميزان شيب منحني ذوب چربي مي شود.