برای تهیه دوغ شیر یا دوغ کره معمولا از شیر بدون چربی استفاده می گردد، در صورت استفاده از شیر پرچرب حتما بایستی آن را هموژنیزه نمود.

بعضی اوقات از شیر خشک بدون چربی و آب با حدود ۹ یا ۱۰ درصد ماده جامد بدین منظور استفاده می گردد.

شیر را در حرارت ۸۲ تا ۸۸ درجه به مدت نیم ساعت حرارت داده و سریع تا ۲۱ الى ۲۲ درجه خنک می کنند.

حدود ۱ درصد از کشت کاملا فعال باکتریهای لاکتیک شامل لوکونستاک و استرپتوکوک از نوع دی استیلاکتیس را با شیر مخلوط کرده و در همان درجه حرارت تا تولید لخته نگه می دارند.

همزمان با تولید لخته حدود ۸ /۰تا ۸۵ /۰ درصد اسید لاکتیک در شیر تولید می شود. سپس لخته را به آرامی مخلوط می کنند و همزمان برای کم کردن ویسکوزیته محصول ۲۰ تا ۲۵ درصد شیر پاستوریزه پرچرب اضافه می کنند.

پس از افزودن ۱ درصد نمک طعام به محصول آن را تا ۴ درجه خنک و بسته بندی می نمایند.

از ترکیبات مهمی که باکتری های لاکتیک علاوه بر اسیدلاکتیک در این دوغ تولید می کنند عبارتند از :

دی استیل، استالدئید، سولفیددی متیل، اسید استیک، اسید پروپیونیک و گاز کربنیک، غلظت ۵ /۱ تا ۲ میلیونیم از دی استیل در محلول باعث خوش طعمی آن می شود.

برای تولید بیشتر این ترکیب در دوغ چند روش ارائه می گردد:

الف۔ اضافه کردن ۱۵ /۰ درصد اسید سیتریک یا نمکهای سیترات مانند سیترات سدیم در هنگام تلقیح مایه.

ب- اضافه کردن مقدار بیشتری از باکتری های لوکونستوک.

ج- اضافه کردن آنزیم پراکسیداز – کاتالار به شیر هنگام تلقیح ۱ درصد کشت لاکتیک.

دوغ شیر بلغاری :

مراحل تهیه این دوغ عینا” مانند قبل بوده با این تفاوت که به این شیر از کشت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز اضافه می کنند که تقریبا شبیه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید.

خامه ترش این محصول عینا” مانند دوغ شیر تهیه می گردد با این تفاوت که به جای شیر از خامه ۱۸ تا ۲۲ درصد چربی استفاده می گردد.

خامه ای که استفاده میشود بایستی تازه و کمتر از ۲/ ۰ درصد اسید لاکتیک داشته باشد. ابتدا این خامه را در حرارت ۸۲ تا ۸۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت حرارت داده و سپس در حرارت ۶۸ درجه سانتی گراد در فشار ۱۴۱ کیلوگرم به سانتیمتر مربع هموژنیزه و بلافاصله تا ۲۱ درجه خنک می کنند.

پس از نگهداری مخلوط فوق در حرارت ۲۱ تا ۲۲ درجه به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت اسیدیته مطلوب بایستی به ۶ /۰ تا ۷ /۰ درصد برسد که در این حالت می توان آن را بسته بندی نمود.

معمولا خامه ترش که یک بافت ژله ای با مزه ترش و رایحه ای معطر دارد را می توان به عنوان سس سالاد در چاشنی غذاها و یا در پر کردن نان شیرینی و غیره به کار برد.

پس از عملیات شستشو برای ضدعفونی کردن دستگاه ها می توان از حرارت یا مواد شیمیایی ضدعفونی کننده و یا هر دو استفاده کرد. در صورتی که پس از عملیات شستشو در جا، آب داغ ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد را به مدت ۲۰ دقیقه در خط پاستوریزه هدایت کنند، دستگاههای مربوطه ضدعفونی شده و برای عملیات بعدی آماده می گردد.

قطعات و ظروف بزرگ را با در معرض قرار دادن با بخار ۹۵ درجه سانتی گراد برای چند دقیقه می توان ضدعفونی نمود.

ضدعفونی کردن وسایل و ظروفی که با شیر در تماس بوده اند را توسط حرارت یا مواد شیمیایی می توان انجام داد.

وسایل کوچک و قابل انتقال را می توان در محفظه بخار به طور معکوس قرار داده و ابتدا با بخار داغ هوای داخل محفظه را بیرون رانده و سپس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه ظروف را در معرض بخار ۷۵ تا ۹۵ درجه سانتی گراد قرار داده در صورتی که به جای بخار آب محفظه فقط با هوای داغ تأمین شود درجه حرارت آن حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه و مدت حرارت دادن ۲۰ دقیقه خواهد بود در این صورت وسایل و ظروف به خوبی ضدعفونی می گردند.

وسایل بزرگ و غیرقابل انتقال از قبیل تانکها و یا شیردانها را میتوان با لوله های متحرک بخار داغ وارد آنها کرده و بدین ترتیب ضدعفونی کرد. در این حالت حتما بایستی طوری بخار داد که جریان داشته باشد و تمام نقاط وسایل را در بر گیرد.

مواد آمونیاکی :

ترکیبات آمونیاکی شاخه دار هم به عنوان ضدعفونی کننده ها در صنایع شیر استفاده میشود. این ترکیبات را می توان از مشتقات کلرور آمونیم به حساب آورد با این تفاوت که به جای چهار هیدروژن آن چهار شاخه از ترکیبات آلی مختلف قرار دارد.

بعضی از این شاخه ها بین ۸ تا ۱۸ کربن داشته و به طور کلی قسمت فعال این ترکیبات ازت آمونیاکی و چهار شاخه آن می باشد. این ترکیبات یون مثبت باردار بوده و معمولا با یک هالوژن همراه هستند.

محلول ۲۰۰ میلیونیم این ترکیبات بدون بو، غیرسمی و در مقابل حرارت باثبات می باشد و می تواند ضدعفونی کننده بسیار مفیدی برای وسایل صنایع شیر در صورت استفاده با آب سبک باشد.

سایر مواد ضدعفونی کننده :

از دیگر مواد ضدعفونی کننده می توان مخلوطی از اسید سیتریک  و اسید فسفریک ۳۰ درصد و حدود ۵ درصد از مشتقات اسید سوفونیک را نام برد محلول ۲۰۰ میلیونیم این مخلوط نه تنها خواص ضدعفونی خوبی دارد بلکه در مقابل آب سخت و یا ترکیبات آلی مقام بوده و رسوب سنگ شیر دستگاهها را می تواند کنترل کند.

پس از عملیات شستشو برای ضدعفونی کردن دستگاه ها می توان از حرارت یا مواد شیمیایی ضدعفونی کننده و یا هر دو استفاده کرد. در صورتی که پس از عملیات شستشو در جا، آب داغ ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد را به مدت ۲۰ دقیقه در خط پاستوریزه هدایت کنند، دستگاههای مربوطه ضدعفونی شده و برای عملیات بعدی آماده می گردد.

قطعات و ظروف بزرگ را با در معرض قرار دادن با بخار ۹۵ درجه سانتی گراد برای چند دقیقه می توان ضدعفونی نمود.

ضدعفونی کردن وسایل و ظروفی که با شیر در تماس بوده اند را توسط حرارت یا مواد شیمیایی می توان انجام داد.

وسایل کوچک و قابل انتقال را می توان در محفظه بخار به طور معکوس قرار داده و ابتدا با بخار داغ هوای داخل محفظه را بیرون رانده و سپس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه ظروف را در معرض بخار ۷۵ تا ۹۵ درجه سانتی گراد قرار داده در صورتی که به جای بخار آب محفظه فقط با هوای داغ تأمین شود درجه حرارت آن حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه و مدت حرارت دادن ۲۰ دقیقه خواهد بود در این صورت وسایل و ظروف به خوبی ضدعفونی می گردند.

وسایل بزرگ و غیرقابل انتقال از قبیل تانکها و یا شیردانها را میتوان با لوله های متحرک بخار داغ وارد آنها کرده و بدین ترتیب ضدعفونی کرد. در این حالت حتما بایستی طوری بخار داد که جریان داشته باشد و تمام نقاط وسایل را در بر گیرد.

مواد آمونیاکی :

ترکیبات آمونیاکی شاخه دار هم به عنوان ضدعفونی کننده ها در صنایع شیر استفاده میشود. این ترکیبات را می توان از مشتقات کلرور آمونیم به حساب آورد با این تفاوت که به جای چهار هیدروژن آن چهار شاخه از ترکیبات آلی مختلف قرار دارد.

بعضی از این شاخه ها بین ۸ تا ۱۸ کربن داشته و به طور کلی قسمت فعال این ترکیبات ازت آمونیاکی و چهار شاخه آن می باشد. این ترکیبات یون مثبت باردار بوده و معمولا با یک هالوژن همراه هستند.

محلول ۲۰۰ میلیونیم این ترکیبات بدون بو، غیرسمی و در مقابل حرارت باثبات می باشد و می تواند ضدعفونی کننده بسیار مفیدی برای وسایل صنایع شیر در صورت استفاده با آب سبک باشد.

سایر مواد ضدعفونی کننده :

از دیگر مواد ضدعفونی کننده می توان مخلوطی از اسید سیتریک  و اسید فسفریک ۳۰ درصد و حدود ۵ درصد از مشتقات اسید سوفونیک را نام برد محلول ۲۰۰ میلیونیم این مخلوط نه تنها خواص ضدعفونی خوبی دارد بلکه در مقابل آب سخت و یا ترکیبات آلی مقام بوده و رسوب سنگ شیر دستگاهها را می تواند کنترل کند.

فسفات ها مؤثرترين افزودني ها و مواد شيميايي براي حل نمودن پروتئين هاي عضلاني در سوسيس ها هستند.

مخلوط هاي خاصي از فسفات كه عمدتا داراي دي فسفات هستند براي سوسيس هاي امولسيوني تهيه شده و طي خرد كردن به سرعت بر روي پروتئين ها عمل ميكنند، به گونه اي كه طي ۷ تا ۱۲ دقيقه زمينه مناسب براي تشكيل امولسيون را فراهم مي نمايند.

نمك همراه با فسفات ها عمل كرده و در ابتداي فرايند خرد شدن اضافه ميشود. مقدار نمك در سوسيسي هاي پخته متغير است اما بايد بيشتر از ۱۲ گرم در هر كيلوگرم محصول باشد تا پروتئين را فعال سازد.

سوسيس هاي پخته و ديگر فرآورده هاي گوشتي است. نمك اسيدهاي خوراكي و عمدتاً سيترات  سديم ، در تركيب با نمك استفاده ميشود.

اسيد اسكوربيك در سوسيس :

اسيد آسكوربيك به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسكوربات و اريتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر كيلوگرم به فرآورده اضافه ميشوند. مقادير بيشتر اسيد آسكوربيك يا اريتروبات مي تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالي كه اسيد آسكوربيك يا آسكوربات عمر ماندگاري را بهبود ميدهد.

آسكوربيك اسيد ، ايجاد اكسيد نيتريك را كه براي شكل گيري نيتروزوميوگلوبين ضروري است، سرعت ميبخشد و نيتريت باقي مانده را مستقيماً به اكسيد نيتريك احياء كرده و بنابراين رنگ را در فرآورده پاياني پايدار ميسازد.

مراقبت هايي بايد انجام گيرد تا از تماس مستقيم اسيد اسكوربيك با نيتريت جلوگيري شود زيرا اين دو تركيب بلافاصله با يكديگر واكنش داده و گاز بسيار سمي توليد مي كنند.

وقتي گلوكونو دلتالاكتون يا اسيد سيتريك اضافه ميشوند، pH خمير سوسيس كمي كاهش يافته كه مقدار اكسيد نيتريك حاصل از اسيد نيتروز را افزايش ميدهد.

ايزوله پروتئين سويا در سوسيس :

ايزوله يا كنسانتره پروتئين سويا عامل ايجاد بافت و سفتي بوده و ايزوله آن چربي را نيز به صورت مؤثري امولسيون مي كند. پروتئين هاي سويا با قابليت ژل شدن زياد بايد ابتدا با آب مخلوط شده تا كاملاً هيدراته شوند و سپس به گوشت و چربي اضافه شوند.

ادويه در سوسيس :

ادويه ها، عصاره آنها، گياهان علفي و پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده را نيز به منظور ايجاد طعم مناسب اضافه مينمايند

صمغ در سوسيس :

كاراگينان معمولا در مقادير ۱ تا ۳ گرم در هر كيلوگرم در فرمولاسيونهايي كه مقادير زيادي آب دارند، بكار ميرود تا ظرفيت نگهداري آب را افزايش داده و از خروج عصاره در فرآورده هاي بسته بندي شده جلوگيري نمايد.

روغن خام عمدتا شامل مخلوطي از تري آسيل گليسرولها ميباشد كه به همراه آنها مقداري تركيبات جزئي كه در فصل اول در مورد آنها صحبت شد، رنگدانه هاي نامطلوب، محصولات حاصل از اكسايش و فلزات حضور دارند. هدف فرآيندهاي تصفيه روغن ، جداسازي ناخالصي هاي نامطلوب است به گونه اي كه ميزان تركيبات كمياب و مطلوب تا حد ممكن حفظ شود و در مواقعي كه اين تركيبات كمياب از روغن جدا شوند، اغلب به دام اندازي آنها در يك مسير جانبي و بازيابي آنها براي مصارف ديگر امكان پذير است.

اگر تسهيلات لازم براي تصفيه روغن در دسترس نباشد، اين مواد شيميايي كمياب ممكن است دوباره به كنجاله باز گردانده شوند، با خوراك دام آميخته شوند و يا به عنوان كود مورد استفاده قرار بگيرند.

در اروپا اصطلاح « تصفيه روغن » براي كل مجموعه فرايندهايي كه در ذيل تشريح مي شوند به كار مي رود، اما در ايالات متحده آمريكا اين اصطلاح فقط معادل با حذف اسيدهاي چرب آزاد (خنثي سازي) است.

صمغ گيري

عبارت است از عمل آوري با آب يا اسيد رقيق ( اسيد فسفريك يا اسيد سيتريك ) و در اين مرحله صمغي توليد ميشود كه حاوي فسفوليپيدها (و فلزات كمياب است و مي تواند در يك دستگاه سانتريفوژ مورد جداسازي قرار بگيرد.

فسفوليپيدها به صورت لسيتين خام بازيابي ميشوند.

صمغ گيري معمولا بيشتر به فرايند استخراج روغن متصل است تا به مراحل بعدي تصفيه روغن , فسفوليپيدهايي كه با اين روش هاي صمغ گيري به آساني حذف نشوند، «غيرقابل هيدراته» ناميده ميشوند و عمدتا شامل فسفاتيد يك اسيد و ليزوفسفاتيد يك اسيد ميباشند كه به صورت نمك هاي كلسيم يا منيزيم حضور دارند.

روشهاي ديگر صمغ گيري شامل استفاده از اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد به منظور حذف فلزات كمياب و يا استفاده از آنزيم هاي مناسب براي اين منظور مي باشد.

در روش آنزيمي، ليپازهاي مناسب باعث تشديد شكستن فسفوليپيدها به اشكالي مي شوند كه آسان تر از روغن جداسازي و حذف مي شوند.

• معمولا براي انجام عمل خنثي سازي به منظور حذف اسيدهاي آزاد بايد از محلولهاي قليايي استفاده شود.

مقداري از روغن نيز همراه با صابون در جريان آبي كه بايد به يك روش مناسب زيست محيطي دفع شود، هدر مي رود.

مقداري از اسيدهاي چرب آزاد نيز در طي فرايند بي بوسازي به وسيله تقطير بخار (تصفيه فيزيكي) حذف ميشوند.

روش تصفيه فيزيكي به دليل مشكلات زيست محيطي كمتر استفاده مي شود

1- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

2- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

3- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

4- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.

5- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

6- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

7- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

8- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

9رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

10امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

11- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند

12- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

13- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

14- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

15عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

16- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

شيرين كننده ها به دو دستهٔ طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شوند.

شيرين كننده هاي طبيعي در دسته بندي مواد شيميايي عموماً جزء گروه كربوهيدراتها مي باشند و از كربن، هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و عبارتند از مونوساكاريدها مانند گلوكز، فروكتوز و گالاكتوز؛ دي ساكاريدها مانند ساكاروز، لاكتوز و مالتوز رافيتوز يك سه قندي است كه از گالاكتوز، گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است.

الكل هاي پلي هيدريك (پلي ال ها) در مواد غذايي شامل گليسرين، سوربيتول، مانيتول و پروپيلن گلايكول هستند.

تمام آنها به استثناي پروپيلن گلايكول شيريني كمتري از قندها دارند و چنانچه به مقادير كم مصرف گردند مزه آنها نامشخص است.

پلي ال ها گاهي به عنوان شيرين كننده اصلي مصرف مي شوند مثلاً در آدامس هاي بدون شكر گزيليتول هم يكي از مواد جايگزين شونده قندهاي طبيعي است كه از گزيلوز به دست مي آيد.

اين تركيبات به عنوان شيرين كننده هاي ضعيف bulk sweeteners نيزمعروفند.

شيرين كنندههاي ضعيف عموماً به اندازه ساكاروز شيرين اند و بنابراين تقريباً به همان ميزان مصرف ميشوند.

شيرين كننده هاي ضعيف از قندهاي هيدروژنه مي باشند: شربت گلوكز هيدروژنه، ايزومالت و مانيتول در شيرينيهاي بدون قند مصرف مي شوند.

سوربيتول در شيريني هاي بدون قند و مرباهاي ديابتي مصرف مي گردد و از گزيليتول در آدامس هاي جويدني بدون قند استفاده مي كنند.

نكته :

شيرين كنندههاي ضعيف براي متابوليزه شدن نياز به انسولين ندارند بنابراين ديابتي هامي توانند از آنها استفاده نمايند.

سوربيتول، مانيتول و گزيليتول به ترتيب از طريق احياي قندهاي سوربوز، مانوز و گزيلوز به دست مي آيند.

شيرين كننده هاي مصنوعي جزء گروه شيرين كننده هاي قوي (intense sweeteners) محسوب مي شوند.

اين شيرين كننده ها چندين برابر ساكاروز شيرين اند و بنابراين در غلظتهاي بسيار كم مورد استفاده قرار ميگيرند.

برخي از شيرين كننده هاي قوي عبارتند از  آسه سولفام , آسپارتام , سوكرالوز ، ساخارين

اين مواد افزودني در غذاهاي كنسرو شده، شيرين كننده هاي روي ميزي، آب سيب، نوشابه هاي سبك، ماست ها، دسرها، مخلوط هاي نوشيدني، قرص هاي شيرين كننده و فراورده هاي كم كالري و بدون قند كاربرد دارند.

اگرچه مشكل مي توان شيريني را تعريف نمود و آنرا به طور قطع اندازه گيري كرد، اما مقايسه شيريني نسبي مواد مختلف امكان پذير است.

اسيدهاي آلي و معدني ضعيف شوينده هاي اسيدي بسيار مؤثري براي سنگ شير و جرمي كه از اين مواد شيميايي در سطوح تماس رسوب نموده مي باشند. مسلما دستگاههاي فلزي بايستي نسبت به اين اسيدها آسيب پذيري نداشته باشند.

هيچگاه نبايستي از اسيدهاي قوي مثل اسيد سولفوريك، كلريدريك، نيتريك و غيره بجز در موارد استثنايي براي پاك كردن زمين يا ديوار كارخانه آن هم در صورت ضد اسيد بودن استفاده نمود زيرا اين اسيدهاي قوي تخريب كننده مي باشند.

شوينده هاي اسيدي ضعيف را معمولا به غلظت ۰/۱ درصد هستند مي توان براي شستشو استفاده نمود. اينها عبارتند از اسيد فسفريك، سيتريك ، تارتاريك و اسيد استيك ، از اين اسيدها مي توان برام نرم كردن سنگ يا جرم شير استفاده كرد.

براي اين منظور ابتدا ظروف و يا دستگاه مورد نظر را با يكي از اسيدهاي فوق در دماهاي ۶۰ تا ۷۲ سانتي گراد شستشو داده و با يك آبكشي املاح معدني را جدا مي سازند و لذا لايه سخت پروتئين و چربي هم كمي نرم ميشود.

در مرحله ديگر لايه فوق را با محلول رقيق سود و يا ساير مواد قليايي و يا تركيب آنها كاملا نرم و حل مي نمايند و بدين ترتيب جرم شير را از بين مي برند.

شوينده هاي اسيدي را بايستي با خيس كننده هائي بكار برد تا تمام سطح مورد نظر از اسيد پوشيده شود.

اخيرا براي تميز نمودن سنگ شير از پلي فسفاتها در آب سبك استفاده مي شود كه نتيجه مؤثري دارد.

پلي فسفاتها محلول ۱۰ تا ۲۰ درصد پلي فسفات ها در محلول ۰/۰۴ درصد متاسيليكات سديم و يا در محلول ۰/۴ درصد خاكستر قليائي براي شستشوي دستگاه ها بسيار مناسب ميباشد و در واقع پلي فسفات در محلول ضعيف قليائي عمل شستشو دهندگي بهتري خواهد داشت.

فرمول پلي فسفات هاي خاص در محلول هاي قليائي براي عمليات شستشو به قرار زير است:

۱- تترا سديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۲۵/ ۰ درصد تري سديم فسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد مؤثر است.

۲- تتراسديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم و يا محلول  ۴۱ / ۰ درصد Soda Ash تهيه شده ميباشد.

٣- تترا سديم پيرو فسفات با همان غلظت در محلول ۰/۱ درصد Soda Ash است.

۴- سديم تري پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰ درصد SodaAsh مي باشد.

۵- سديم تتراپلي فسفات در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم ۰/۴۱ درصد مي باشد.

۶- سديم هگزا متافسفاته : اين پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰درصد خاكستر قليائي مناسب است.

۷- سديم تترامتافسفات: اين پلي فسفات هم طبق فرمول هاي بالا در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و ۴۱ / ۰ درصد خاكستر قليائي تهيه و استفاده ميشود.

اسید فسفریک چیست ؟

فسفر یک ماده غذایی ضروری معدنی است و توسط ریشه های گیاهان از خاک جذب میشود . تولید کودهائی که برای اصلاح کمبود فسفر در خاک استفاده می شود بستگی به منابع فسفریک اسید دارد.

یکی از پرمصرف ترین مواد در صنایع است هر سال هزاران تن اسید فسفریک درایران مصرف میشود که بیشتر برای مصرف در بخش کشاورزی و دامی و تولید کود شیمیایی بکار می رود . با توجه به ذخایر فسفات خوب در ایران باز هم بیشتر آن از طریق واردات از کشور چین تامین می گردد .

رایج ترین روش تولید آن از سنگ فسفات و مصرف در صنایع مرتبط می باشد .

اسید ضعیف می باشد که بی ضرر میباشد .

نکته :

بعلت ارزانی و فراوانی همچون اسید سیتریک جهت طعم ترشی مواد غذایی و خوراکی کاربرد فراوانی دارد . به عنوان نگهدارنده عمل می کنند.

فسفر یک عنصر ضروری برای رشد و نمو گیاهان می باشد. خاکهای غنی با کودهای فسفاته رشد و نمو گیاهی بالاتری دارند .

و در حدود ۱۰% در تولید مواد شوینده و پاک کننده ها و تولید حشره کشها بکار می رود.

۱۰ % اسید فسفریک مصرفی در ایران بصورت خوراکی و برای تولید نوشابه های گازدار مانند انواع کولاها بکار می رود که سبب دادن طعم تند و ترش خوشمزه ای به نوشابه میشود.

بیشتر  این ماده جهت تولید کود کشاورزی مصرف می شود .حدود ۹۰ درصد اسید فسفریک تولید شده برای تولید کود است و

در  تولید خوراک دام و طیور و تولید مونو و دی کلسیم فسفات و تولید حشره کش و پاک کننده ها استفاده دارد .

اسید فسفریک در دو گرید صنعتی و خوراکی با خلوص ۸۰ و ۸۵ درصد وجود دارد .

استفاده در آبکاری و پزشکی و نیز در زدودن زنگ آهن  و جرم گیری سطح فلزات از کاربردهای این اسید است .

جهت ضد حریق نمودن سطوح و ضد اشتعال نمودن آنها کاربرد دارد .

عوارض اسید فسفریک :

طبق گزارش “Beverage Digest”، در سال ۲۰۱۷ ، بازار نوشابه های گازدار در ایالات متحده حدود ۱۷۰ میلیارد دلار بود. بسیاری از این نوشیدنی ها حاوی اسید فسفریک ، ماده ای است که در حالت اعتدال ممکن است بی خطر باشد .

مصرف نوشابه های کولا حاوی اسید فسفریک با تغییرات ادراری ، بیماری مزمن کلیه و سنگ کلیه مرتبط است. کلیه های سالم فسفر اضافی را دفع میکند .

افزودنیها مواد شیمیایی ترکیبی هستند که برای افزایش ماندگاری خوراکیها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. افزودنی های شیمیایی با کاهش یا حذف میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند آنها را برای مدت طولانی سالم نگه می دارند.

افزودنی های شیمیایی رایج در مواد غذایی

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت افزودنی های شیمیایی هستند که با خواص آنتی باکتریال، مواد غذایی را از باکتریهایی مانند بوتولیسم محافظت می کنند. با اینحال تحقیقات نشان داده است که این مواد برای سلامتی انسان ها خطرناک هستند زیرا نیتریت ها با برخی از آمینواسیدهای خاص موجود در دستگاه گوارش واکنش داده و نیتروسیامین ها را تشکیل می دهند که به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفیت ها و دی اکسید سولفور

سولفیت ها و دی اکسید سولفور افزودنی های شیمیایی با خواص آنتی باکتریال هستند که در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. سولفیت ها عمدتاً در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی مواقع در مارک های خاصی از آب میوه ها وجود دارند.

آلژینات ، پروپیلن گلیکول آلژینات

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف در مواد غذایی استفاده می شود. با این حال ، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده اصلاح شده و یکی از افزودنی های شیمیایی است که می تواند عوارض متعددی در انسانها ایجاد کند

آسپارتام

این ترکیب یکی از افزودنی های شیمیایی مضری است که تحقیقات نشان داده در راستای حفظ منافع عمومی نباید در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. آسپارتام ترکیبی از اسیدهای آمینه و متانول است. این ترکیب شیمیایی ممکن است باعث ایجاد سرطان و سایر مشکلات مرتبط با سلامتی شود ، اگرچه برای تأیید این مسئله نیاز به مطالعات بیشتر است.

آسپارتام به عنوان شیرین کننده مصنوعی یکی از افزودنی های شیمیایی است که به جای شکر در غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده در نوشابه ها و نوشیدنی های مخلوط و بسیاری از دسرهای کم کالری و فرآوری شده وجود دارد.

اسيد سيتريك يكي از مواد شيميايي است كه براي ترش كردن نوشيدني ها و محصولات غذايي استفاده مي شود. همچنين به عنوان يك نگهدارنده براي جلوگيري از خرابي استفاده مي شود زيرا باعث افزايش اسيديته محصولات مي شود و بسياري از باكتري هايي كه باعث خراب شدن مواد غذايي مي شوند قادر به رشد در محيط اسيدي نيستند.

همچنين در مكمل هاي غذايي استفاده مي شود زيرا بدن هنگام جذب اسيد سيتريك، مواد معدني را بهتر جذب مي كند.

اسيد سيتريك يا جوهر ليمو بعنوان يك نگهدارنده و طعم دهنده در صنعت توليد مواد غذايي كاربرد گسترده اي دارد طعم ترشي خيلي از مواد غذايي همچون آبنبات ها و لواشك ها و ترشيجات و آبليموها و نوشابه ها و نوشيدني ها و اجيل هاي تفت داده شده و … از سيتريك موجود در آنها است.

بصورت كريستال ها خشك به دوشكل سيتريك آبدار ( مونوهيدرات ) و سيتريك خشك ( آنهيدرات ) است كه هردو نوع از نظر ظاهر يكسان و بلوري شكل همانند شكر هستند.

بعنوان نگهدانده در توليد سوسيس و كالباس نيز كاربرد دارد در صنايع توليد آرد و نان جهت بالا بردن كيفيت و ماندگاري كاربرد دارد همچنين در توليد زيتون جهت طعم ترشي سركه مانند استفاده مي گردد.

اسيد سيتريك ( Citric Acid ) يا جوهر ليمو يكي از اسيدهاي آلي است كه در ليموترش و پرتقال وجود دارد. يكي از عمده ترين روش هاي توليد آن بيوتكنولوژي با استفاده از قارچ آسپرژيلوس نايجر ميباشد .

سيتريك اسيد يا جوهر ليمو در صنايع نوشابه ، آبميوه ، آرايشي و بهداشتي و داروئي … استفاده ميگردد و علاوه بر طعم دهندگي باعث تنظيم PH نيز ميشود .

اسيد سيتريك در دو نوع اسيد سيتريك مونوهيدرات ( آبدار ) و  اسيد سيتريك آن هيدروز ( خشك يا بدون آب ) بصورت پودر كريستال توليد شده و عموما در كيسه هاي كاغذي چند لايه بسته بندي ميگردد و به فروش ميرسد .

نوع اسيد سيتريك دانه بندي ريز كه به نوع فاين معروف ميباشد نيز جهت مصارف خاص توليد ميشود .

اسيد سيتريك چگونه توليد مي شود؟ 

اسيد سيتريك به طور طبيعي در ميوه هاي مركبات يافت مي شود، اما توليد اسيد سيتريك از ميوه هاي مركبات بسيار گران است و تقاضا براي اسيد سيتريك بيشتر از موجودي مركبات است. بنابراين، هنگامي كه اسيد سيتريك را در برچسب محصول مشاهده مي كنيد، مي توانيد مطمئن باشيد كه اين پودر است كه از تخمير قند ساخته شده است.

 Aspergillus niger (يك قارچ كه معمولا در صنعت داروسازي استفاده مي شود) با شكر تغذيه مي شود و آن را به يك محلول مايع تبديل مي كند. اين محلول با آهك (هيدروكسيد كلسيم) مخلوط شده است كه باعث ايجاد نمك سيترات از محلول مي شود (رسوب). سپس سيترات سديم با اسيد سولفوريك براي توليد اسيد سيتريك بكار ميرود .

آسه سولفام كا يك شيرين كننده مصنوعي ميباشد. شيريني آن تقريباً ۲۰۰ برابر ساكاروز است و پروفيل شيريني آن مشابه با ساكاروز است.

زماني كه همراه با سوربيتول استفاده گردد شيريني اوليه و طعم را بهبود مي دهد.

به حرارت مقاوم است و پس طعم نامطلوب (aftertaste) ندارد.

استفاده از  آسه سولفام كا در پودرهاي نوشابه، ژله ها، پودينگ ، شكلات و آدامس مجاز مي باشد.

آسپارتام (Aspartame) :

شيرين كننده مصنوعي ميباشد. نام شيميايي آن ۳- آمينو – N (دكربوكسي فنيل) ساكسييك اسيد متيل استر مي باشد.

پودر كريستال آن سفيد و بي بو مي باشد و تقريباً ۲۰۰ برابر شيرين تر از ساكاروز است. استفاده از آن در بسياري كشورها مجاز است.

اولين نوشابه‌هاي رژيمي در سال ۱۹۸۲به بازار جهاني معرفي شدند. به طور معمول در اين نوشيدني‌ها به جاي شكر از آسپارتام و آسه سولفام استفاده مي‌شود. آسپارتام و آسه سولفام يك شيرين‌كننده غيرساكاريدي است كه امروزه با نام‌هاي تجاري مختلف در بيش از ۶۰۰۰محصول مختلف در كشور استفاده مي‌شود.

آسپارتام در سال ۱۹۶۵توسط جيمز شلاتر و به صورت كاملا اتفاقي در طي تحقيقاتي براي ابداع داروي ضد زخم معده كشف شد!بي ‌خطر بودن آسپارتام در سال ۱۹۷۴توسط اداره غذا و داروي آمريكا (FDA) تاييد شد و از آن زمان مصرف آن در كشورهاي مختلف رو به فزوني نهاد.

ميزان حداكثري تاييد شده براي مصرف روزانه آسپارتام و اس سولفام عددي بسيار بالاتر از ميزان آسپارتام و آس سولفام موجود در نوشابه‌هاي رژيمي است.گرچه از نظر محتواي قندي، نوشابه‌هاي رژيمي گزينه مناسبي به شمار مي‌روند اما مصرف آنها به مقدار زياد توصيه نمي‌شود.

وجود اسيد فسفريك و گازكربنيك در اين نوشابه‌ها، همانند نوشابه‌هاي معمولي مانع از جذب عناصر حياتي مانند كلسيم، پتاسيم، روي، منيزيم و آهن مي‌گردد. همچنين شرايط نگهداري نوشابه‌هاي رژيمي (در داخل يخچال) در حفظ سلامت آنها بسيار مهم است .

آيا آسپارتام امن است؟

پس از بررسي مطالعات علمي روي مواد شيميايي ، اداره غذا و داروي آمريكا  (FDA) در سال ۱۹۸۱ تعيين كرد كه آسپارتام براي استفاده در غذاها امن است.

مطالعات باليني دقيق نشان مي دهد كه آسپارتام آلرژي زا نيست .

با اين حال، برخي از افراد مبتلا به بيماري ژنتيكي فنيل كتونوري هستند و زنان باردار با هيپر فنيل آلانين (سطح بالايي از فنيل آلانين در خون) با آسپارتام مشكل دارند بنابراين، FDA تصريح كرده است كه تمام محصولات حاوي آسپارتام بايد داراي برچسب هشدار دهنده به فنيل كتونوري باشند كه شيرين كننده حاوي فنيل آلانين است 

حلالی بی بو و بی رنگ محلول در آب میباشد که که بعنوان حلال اسانس ها و نیز در محصولات آرایشی و دارویی کاربرد دارد. پروپیلن گلایکول مایعی شفاف، روغنی و جاذب رطوبت می باشد که از مشتقات پروپیلن اکساید ‏C3H6O‏ طی دو مرحله بدست می آید. مرحله اول که واکنش آب و پروپیلن اکساید است و محصول آن مخلوطی از مونو پروپیلن گلایکول و ‏دی پروپیلن گلایکول است.مرحله دوم تقطیر و جداسازی این دو محصول از یکدیگر است.
با ترکیب منحصر به فرد و خاص منو پروپیلن گلیکول از بسیاری از کاربردهای استفاده می کند.

به عنوان یک حلال عمل می کند

مایع های غیرحلال را متصل و تثبیت می کند (امولسیفایر)

کمک می کند به مواد دیگر (مواد افزودنی)

 مواد تشکیل دهنده فعال را به طور یکنواخت در محیط نگهداری می کند.

 آب / رطوبت را جذب می کند (رطوبت نسبی)

نقطه انجماد را کاهش می دهد

نقطه جوش را افزایش می دهد

 دارای ثبات برجسته با امتیازات فلش و جوش بالا است.

مولکول پروپیلن گلیکول از لحاظ شیمیایی خنثی است، یعنی معمولا با سایر مواد واکنش نمی دهد. این یک خاصیت مفید در ترکیب مواد شیمیایی متضاد است، به عنوان مثال در یک عطر ، برای ایجاد یک مایع همگن واحد .

از مونو پروپیلن گلایکول به عنوان حلال و مرطوب کننده در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود و استانداردها مورد نظر مقامات مسئول سلامت مصرف کنندگان و اداره بهداشت و نظارت بر مواد غذایی را برآورده میکند و در کاربردهای حساس بهداشتی و غذایی مانند داروها ، مواد غذایی ، لوازم آرایشی و خوراک حیوانات استفاده میشود .

مونو پروپیلن گلایکول با خاصیت ضد انجمادی در سیالات انتقالات حرارتی در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد.

اسید استیک یا اتانوئیک اسید، یک اسید آلی ضعیف است که برخلاف سایر نگهدارنده ها بیشتر مصرف خانگی دارد و در آشپزخانه مورد مصرف قرار می گیرد. این ماده از نظر ویژگی‌های فیزیکی یک مایع بی رنگ با طعم ترش و بوی تند است.

سرکه ای که همه ما آنرا به خوبی می شناسیم یک اسید استیک رقیق است که حاوی ۴ تا ۸ % اسید استیک می باشد. از نظر دسته بندی موادمواد شیمیایی می توان این ماده را به عنوان دومین اسید کربوکسیلیک ساده طبقه بندی کرد.

این اسید به راحتی در آب، کلروفرم و هگزان قابل حل است و نمک های معدنی، روغن ها و عناصری مانند گوگرد و ید به راحتی در آن حل می شوند.

رایج ترین مواد غذایی حاوی اسید استیک

همانطور که قبلا گفته شد سرکه خانگی نوعی اسید استیک رقیق است که کاربردهای فراوانی در آشپزی دارد بنابراین رایج ترین مواد غذایی حاوی این ماده شامل غذاهای ترش، چاشنی هایی مانند کچاپ ، مایونز و خردل ، انواع ترشی، سس های سالاد و چیپس های سرکه ای وغیره هستند.

روش تولید اسید استیک

این اسید به دو روش تولید می شود: روش سنتتیک و تخمیر از طریق باکتری‌ها. تولید این ترکیب بیشتر از طریق سنتز شیمیایی صورت می گیرد و فقط ۱۰% آن از طریق تخمیر باکتریایی تولید می شود که  در صنایع غذایی کاربرد دارد.

کاربرد اسید استیک چیست ؟

اسید استیک با خواص ضد باکتری و ضد قارچی است. اگر چه مکانیسم عمل آن به طور کامل شناخته نشده است، بوی ترش و آهسته سرکه به علت اسید استیک است تصور غلط رایج این است که تمام اسید استیک سرکه است .

مصرف این اسید به صورت سرکه (دارای ۴ درصد اسید) برای نگهداری مواد غذایی دارای سابقه طولانی تاریخی می باشد.

مصارف دیگر این اسید در بعضی سس ها، مایونزها و ترشی ها است که در چنین مواردی علاوه بر جلوگیری از رشد

میکروارگانیسم ها به ایجاد طعم خاص و مورد نظر در این فراوردهها نیز کمک می کند

قرار گرفتن در معرض ترکیبات صنعتی که حاوی اسید استیک همچون رنگ، آفت کش ها، پلاستیک ها و پارچه ها برای سلامتی خطرناک است.

با این حال، به طور کلی برای استفاده در غذاها به عنوان بی خطر شناخته شده است.  برای قرن ها در سراسر جهان، یک عنصر اصلی از داروهای بومی است.

 پودری صنعتی در صنایع بعنوان پرکننده که به موادی گفته می شود که افزایش حجم و مقاومتی تولید میکنند استفاده می شود.

کربنات پتاس پرک خوراکی و غذایی در تولید کشمش مصرف دارد که بصورت کیسه های ۲۵ کیلویی میباشد برای تولید کشمش سبز از امولسیون سرد که مخلوطی از ۲.۵ کیلوگرم کربنات پتاسیم و ۱ لیتر روغن کشمش یا روغن استرالیایی می‌باشد استفاده می‌شود .

پتاسیم کربنات (K2CO3) یک محلول قلیایی ارگانیک شفاف و بی‌بو یا یک ترکیب شیمیایی جامد سفید و بی‌بو است که به شکل گرانول های بلوری یا پودر موجود است.

کربنات پتاسیم به عنوان کربنات پتاس نیز شناخته می شود و در صنایع تولید کودهای شیمیایی جهت غنی کردن خاکهای کشاورزی ، تولید شیشه های مقاوم در برابر حرارت ، صابون سازی و ساخت بسیاری از ترکیبات شیمیایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.

گریدهای مختلفی از کربنات پتاسیم تولید می شود و در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. گرید غذایی این ماده پودر سفید شوری است که به راحتی در آب حل می شود ولی در اتانول و اتر نامحلول است. این ماده در تولید ژله ، شراب ، شربت و پخت نان کاربرد دارد.

کاربرد کربنات پتاسیم :

کربنات پتاسیم برای کاهش اسیدیته نوشیدنی ها و حفظ رنگ آنها مورد استفاده قرار می گیرد. کربنات پتاسیم یک ماده ضروری برای فرآوری پودر کاکائو ، بهبود رنگ و طعم و کاهش مزه تلخ آن است.

این ماده محتوای چربی کاکائو را کاهش داده و انحلال پذیری آن را  در مایعات افزایش می دهد بنابراین کمک می کند کاکائو کمتری در محصولات استفاده شود و راهی برای صرفه جویی در دستور پخت کیک و کلوچه هاست.

براساس FDA هیچ مدرکی در رابطه با خطرناک بودن مصرف کربنات پتاسیم  در مواد غذایی در سطوح فعلی وجود ندارد. در واقع شکلات قلیایی شده با کربنات پتاسیم یک ماده ارگانیک مجاز است.

ایمنی کربنات پتاسیم :

تاکنون هیچ مدرکی دال بر سرطان‌زایی این ماده گزارش نشده است ولی توجه داشته باشید که کربنات پتاسیم به عنوان یک ماده شیمیایی در صورت تماس با پوست ، چشم ها ، بلع و تنفس می تواند خطرناک و آسیب زا باشد.

با اینکه این ماده ایمن و بی خطر شناخته شده است اما برخی افراد با مصرف مکمل  آن دچار ناراحتی های گوارشی ، اسهال و تهوع و استفراغ شده اند. بنابراین برای مصرف هر نوع مکمل غذایی ابتدا با پزشک مشورت کنید تا عارضه جانبی ناخواسته ای برایتان ایجاد نشود.

شیرین کننده های مصنوعی جایگزین های صنعتی برای شکر می باشند هرچند ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند بر گرفته شده باشند .

به عنوان شیرین کننده هایی قوی شناخته می شوند چرا که اغلب به مراتب از قند و شکر عادی شیرین تر می باشند از آنجا که شیرین‌کننده‌های مصنوعی از شکر عادی بسیار شیرین‌ترند، لذا در مقایسه با شکر مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است.

شیرین کننده های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) می باشند عبارتند از: *اسه سولفام پتاسیم اسپارتام (قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet) و ایکوال (Equal)) در بازار توزیع شده است.

* نئوتام* ساخارین * سوکرالوز (که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) می باشد.) برخی از شیرین کننده های دیگر مانند سیکلامات هم هستند که در آمریکا تایید نشده است هرچند برخی از دیگر کشورها آن را تایید نموده اند.

کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی :

شیرین کننده های مصنوعی نسبت به شکر، در ظاهر شیرین کننده های جالبی به نظر می رسند چرا که در حقیقت هیچ کالری ای را به رژیم غذایی تان اضافه نمی کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده می شود.

کنترل وزن :

یکی از جنبه های مورد توجه برای شیرین کننده های مصنوعی آن است که آنان ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستید.

دیابت :

از نظر تئوری شیرین کننده های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آید. شیرین کننده های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه ای افزایش نمی دهند چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند.

کاکائو را از دانه های درخت کاکائو تهیه می کردند که منشاء این گیاه، نواحی کوهستانی اطراف حوزه ی رود آمازون و همچنین اورینوکو واقع در آمریکای جنوبی بود. این درخت را مردمان تمدن مایا به آمریکای مرکزی شناساندند و بعدها در مکزیک هم کاشته می شد.

پودر کاکائو در تمدن های اولیه ، کالای با ارزشی به حساب می آمد. تاریخ نگاران اسپانیایی که غلبه اسپانیا را در جنگ با مکزیک روایت نموده اند، ثبت کرده اند که زمانی که موکتزومای دوم، امپراطور آزتک ناهار می خورد، هیچ نوع نوشیدنی را به نوشیدنی تهیه شده از شکلات ترجیح نمی داد.

او دوست داشت که این نوشیدنی را داخل جام طلا و با قاشق طلا میل کند. این نوشیدنی را با انواع ادویه جات و همچنین وانیل مزه دار می کردند. به علاوه این نوشیدنی را آن قدر هم می زدند تا تولید کف کند و سپس این کف داخل دهان حل می شد. تقریباً روزانه حدود ۵۰کوزه از این نوشیدنی شکلات برای امپراطور و حدود ۲۰۰۰کوزه نوشیدنی برای درباریان تهیه می کردند.

قبل از شروع قرن ۱۸، اسپانیایی ها نوشیدنی شکلات را به دیگر نقاط اروپا و جزایر فیلیپین معرفی نمودند. از این ماده در علم شیمی هم استفاده می شد که به دانه سیاه معروف بود.

امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کشت می شود.

در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند.

کشور بلژیک بیشترین میزان مصرف سرانه ی کاکائو را دارد. مصرف سرانه ی کاکائو در این کشور ۵/۵کیلوگرم است؛ یعنی ده برابر میزان مصرف کاکائو در بقیه ی دنیا.

پودر کاکائو و نقش آن در بدن :

جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید.

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد.

کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد.

استفاده و فروش مواد شیمیایی مثل  سوکرالوز و آسه سولفام و آسپارتام ویتا سوئیت بعنوان شیرین کننده‌های بدون کالری یا مصنوعی جایگزین خوبی برای شکر در صنایع غذایی معمول است ٬ و بجای شکر معمولی در تولید انواع غذاها و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار میگیرند..

کاربرد و مصرف آسپارتام ویتا چیست ؟

یکی از مشهورترین شیرین کننده های مصنوعی که امروزه در اکثر رستوران ها، سوپرمارکت ها و حتی آشپزخانه ها یافت می شود آسپارتام نام دارد. آسپارتام یک ترکیب سنتتیک است که از ترکیب دو اسید آمینه­ فنیل آلانین و اسید آسپارتیک با یک متیل الکل بوجود می آید.

برخلاف ساکارید و سیکلامات که بدون تغییر از بدن دفع می‌شوند، به اسیدهای آمینه طبیعی سازنده‌اش تجزیه می‌شود، و آنها نیز به ‌نوبه خود در مسیرهای سوخت و ساز معمولی بدن به اجزای کوچک‌تری شکسته می‌شوند، برای مثال متیل الکل در بدن به اسید فورمیک و فورمالدئید شکسته می شود.

در سال ۱۹۶۵ توسط جیمز شالتر به صور اتفاقی در طی تحقیقاتی برای تولید داروی ضد زخم معده هنگامی که مقداری از آن آسپارتامی که روی انگشتش بود را لیسید، کشف گردید.

آسپارتام در نوشابه‌ های گازدار را بدون اشکال اعلام شده است و استفاده از آن در تمام غذاها بلامانع شده است به طوری که امروزه به ندرت می توانید یک بسته آدامس، شربت، سس و یا شیرینی بدون آسپارتام پیدا کنید.‏

۲۰۰ مرتبه شیرین‌تر از قند است و بعد از مصرف مزه آن در دهان باقی نمی‌ماند. با توجه به اینکه شیرینی آسپارتام و آسه سولفام و سوکرالوز چندین برابر شکر معمولی است٬ مقدار بسیار کمی از آن را می‌توان جایگزین شکر معمولی نمود.

مصرف و کاربرد سوکرالوز چیست ؟

شیرین کنندگی سوکرالوز ۶۰۰ برابر شکر معمولی است و بعلت تحمل دمایی بالا برای پخت گزینه ای مناسب است در تولید انواع کیک و کلوچه و بیسکویت و انواع شیرینی کاربرد گسترده ای دارد.

شیرین کنندگی آسپارتام و آس سولفام ۲۰۰ برابر شکر معمولی میباشد و برای تولید نوشیدنیها و انواع نوشابه ها و دسرها کاربرد دارد.

اسپارتام دومین قند مصنوعی که در سال ۱۹۶۵توسط شیمیدانی به نام جیمز شالتر به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای ابداع داروی ضد زخم معده کشف شد.

وقتی جیمز خواست اسید آمینه خود را خالص سازی کند مقداری از محتویات ظرف به بیرون پرید پس از مدتی وقتی جیمز خواست دمای واکنش را گزارش کند دست خود را به زبانش زد تا خیس گردد که بتواند برگه کاغذ روی میز را جابجا کند که متوجه شیرینی ترکیب سنتزی خود شد.

مصرف آسپارتام در سال ۱۹۸۱توسط سازمان غذا و دارو تایید شد. در بعضی از غذاها مثل نوشابه ها و سس و …. استفاده شد.

این جایگزین قند به صورت تجاری به فروش و به عنوان ناجی برای افراد رژیمی که مجبور به دوری از شیرینی بودند مورد ستایش قرار گرفت .

بررسی شیمیائی :

این گونه از مواد شیمیایی بصورت پودر سفید رنگ می باشد. قدرت شیرینی آن بصورت خالص ۱۸۰برابر شکر معمولی است و تولید آن آسان است.

اسید آسپارتیک تا ۴۰درصد از ساختار آسپارتام را تشکیل می دهد. اسید آسپارتیک می تواند اختلالات در غدد درون ریز و بینایی بوجود آورد.

آسپارتام و کاهش وزن :

بسیاری از افراد به جای داشتن برنامه غذایی سالم و انجام ورزش از مصرف غذاهای فاقد قند که حاوی شیرین کننده هایی نظیر آسپارتام هستند، استفاده می کنند.

متاسفانه آسپارتام میل به خوردن مواد شیرین را افزایش می دهد و اشتها را زیادتر کرده و سبب افزایش وزن می شود.

مزایای آسپارتام :

از مزایای پودر آسپارتام میتوان به نمونه های زیر اشاره کرد:

۱- به پوسیدگی دندانها کمک نمی کند چون توسط باکتری های مخرب دندان تجزیه نمی شود تا محیط دهان را اسیدی کند که دندانها پوسیده شود.

۲- گسترش طعم شیرین و طولانی تر کردن زمان ماندگاری طعم

٣- عدم تولید انرژی و در نتیجه عدم چاقی نکته دیگر که حائز اهمیت است اینکه افراد دارای فنیل کتونوری نباید از آن استفاده کنند.

زیرا بدن آنها قادر به سوخت و ساز اسید آمینه های فنیل آلانین نیست .

سوکرالوز :

سوکرالوز تنها ماده شیرین‌کننده‌ای است که از شکر واقعی گرفته شده و سال ۱۹۹۸مورد تأیید قرار گرفته است. پودر سوکرالوز حدود ۶۰۰بار از شکر شیرین‌تر است و طعمی مشابه شکر دارد و در انواع غذاها و نوشیدنی‌ها بخوبی حل می‌شود..

آسه سولفام:

این شیرین‌کننده مصنوعی همانند آسپارتام است و سال ۱۹۸۸مورد تأیید قرار گرفته است. این ماده که در محصولاتی چون آدامس و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد ۲۰۰برابر از شکر شیرین‌تر است و به طور کلی برای بهبود طعم مواد غذایی و حفظ شیرینی غذاها کاربرد دارد