به طور معمول آنچه درون يك بيسكويت را پر مي كند، تحت عنوان كرم يا مغزي شناخته مي شود. به منظور جلوگيري از اشتباه بايد توضيح داده شود كه اين كرم با آن چه تحت عنوان كرم خامه از شير به دست مي آيد كاملا تفاوت دارد. در برخي از كشورها هم به آن « كرم » و در برخي ديگر « مغزي » كه مي گويند.

كرمها اصولا تركيبي از شكر و چربي هستند. كيفيت چربي و اندازه ذرات شكر تعيين كننده كيفيت خوراكي كرم خواهند بود.

بهتر است ميزان سفتي كرم با سفتي لايه هاي بيسكويت متناسب باشد. اگر كرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بيسكويت به بيرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشك به نظر مي رسد.

با توجه به استفاده از چربي نيمه جامد عموما اين كرم در دماي پايين تر، سخت تر است. هرچه ميزان شكر در كرم بيشتر باشد، كرم توليد شده سخت تر و خشك تر خواهد بود و هر چه اندازه كريستال هاي شكر بزرگتر باشد، كرم در داخل دهان حالت شني بيشتري ايجاد مي كند.

شرايط استفاده از چربي تا حدودي پيچيده تر است. به طور كلي قوام كرم براساس ميزان مواد جامد موجود در چربي كرم تعيين خواهد شد. چرا كه روغن موجود در چربي تنها عامل پخش كننده و فاز مايع خواهد بود.

دستورالعمل : 

كرمهاي شكلاتي و بعد از آنها كرم هاي وانيلي از متداول ترين انواع كرم ها هستند. ساير كرم ها حاوي اسانس ليمويي، پرتقالي، توت فرنگي و تمشك مي باشند.

كرم هاي كاكائويي حاوي ذرات ريز پودر كاكائو هستند در كرم هاي وانيلي از شير خشك كم چرب يا پرچرب استفاده مي شود تا طعم وانيل را دلپذير نمايد. كرم هاي ميوهاي داراي عصاره و يا شيره ميوه هاي مورد نظر مي باشند كه همراه با مقدار مشخصي از اسيدهاي ميوه ها ( اسيد سيتريك ، تارتاريك و ماليك) طعم مطلوب را ايجاد نمايند.

به منظور كاهش هزينه هاي توليد مي توان از ذرات بيسكويت و يا نشاسته بهره گرفت.

كاربرد دكستروز مونوهيدرات به عنوان جانشين شكر مي تواند بسيار مطلوب باشد. دكستروز شيريني كمتري نسبت به ساكارز داشته و با ايجاد حالت خنكي در دهان حل مي شود.(ممكن است از شيرين كننده هاي مصنوعي مثل آسپارتام نيز استفاده شود.)

زياد بودن دكستروز به دليل ايجاد مشكل در فعاليت آبي مي تواند باعث بروز مشكلاتي در چسبيدن مغزي به بيسكويت شود

استفاده جزيي از لسيتين نيز معمول مي باشد. اين ماده امولسيفاير ، سبب افزايش سرعت مخلوط سازي كرم، نرم تر شدن كرم پس از خنك شدن و كاهش ميزان شيب منحني ذوب چربي مي شود.

استفاده رنگ كارامل در نوشابه هاي كولا و توليد شكلات و جايگزين  پودركاكائو در توليد محصولات همچون كيك و كلوچه و بيسكويت و توليد سير ترشي و ماء الشعير امروزه بسيار مرسوم است .

ابتدا براي ساخت آن از فرآيند حرارتي شكر يا گلوكز استفاده ميشد، كارامل هاي رنگي توسط گرما و وجود مواد قليايي توليد ميگردند. ماهيت مواد قليايي مشخص كننده بار الكتريكي در مولكولهاي كاراملي بوده و مشخص كننده تناسب انواع كاراملهاي مختلف براي فرآورده هاي غذايي متفاوت است.

كارامل آمونياكي بار مثبت داشته و براي آبجوسازي و فرآورده هاي غذايي ديگر مورد استفاده قرار ميگيرد. استفاده از سولفيت آمونيوم منجر به ايجاد بار منفي مي شود، اينگونه كارامل ها در نوشابه استفاده ميشود.

كارامل هاي كاستيك “۱” بار منفي ضعيف دارند و در تهيه مشروبات با درجه الكلي بالا استفاده مي شود.

كاراملهاي مثبت و منفي نمي بايست با يكديگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول ميگردند.

كارامل هاي با رنگهاي متنوعي در دسترس ميباشند اما تمامي آنها با حرف يكسان (E) علامتگذاري شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخيراً در انگلستان پيشنهاد شده است كه مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجراي چنين عملي شدت برخي از فرآورده هاي شيريني و به ويژه نوشابه ها كمتر مي شود.

كارامل يك رنگ غذايي قابل حل در آب است. اين ماده در فرآيند حرارتي كاملا كنترل شده بر روي كربوهيدراتها و عموماً در حضور اسيدها، قلياها و نمك در فرآيندي به نام كارامليزاسيون توليد مي شود.

رنگ كارامل ضداسيد  Acid Proof Caramel

كاراملي است كه در نوشابه هاي گازدار و سس ها استفاده مي شود و به اين علت به اين نام اطلاق مي شود كه نسبت به اسيد فسفريك ، اسيدسيتريك ،ا لكل۶۰% و نمك۱۵% مقاوم است و به مدت چند ماه پايدار است.

كارامل چيست و چه كاربردهايي دارد؟ 

كارامل يك افزودني غذايي و همچنين يك آنتي اكسيدان است كه در انواع مختلفي از محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. كارامل به عنوان يك رنگ غذا مدت هاست كه در صنايع غذايي و آشپزخانه ها مورد استفاده قرار مي گيرد و برخلاف تصور مصرف كنندگان اين افزودني غذايي خانواده اي از مواد مشابه با خواص كمي متفاوت هستند.

هر يك از رنگ هاي كارامل خواص عملكردي خاصي دارد كه سازگاري با يك محصول را تضمين مي كند و اثرات نامطلوبي مانند تيرگي ، توده اي شدن و يا جداشدن اجزاء خوراكي‌ها را از بين مي برد.

تركيبات رنگي سنتزي و طبيعي از نظر ساختار و پايداري متفاوت هستند. طبيعت، دامنه وسيعي از رنگ ها را ايجاد مي كند. اين رنگ ها شامل رنگ قرمز ليكوپن در گوجه فرنگي و هم در اسيد استيك هاي خام، رنگ نارنجي بتاكاروتن در هويج و آستازانتين در سالمون، رنگ زرد زانتوفيل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز كلروفيل در كلم بروكلي، رنگ آبي آنتوسيانين در ذرت آبي و زغال اخته، رنگدانه هاي قهوهاي ايجاد شده از طريق واكنش هاي آنزيمي در سيب بريده شده يا قهوه اي شدن غير آنزيمي در كيك فنجاني هستند.

متأسفانه بسياري از اين تركيبات تحت تأثير شرايط فرايند قرار مي گيرند و حتي در حين انبارداري مواد غذايي به صورت تازه و كامل ناپايدار هستند.

اكثر اوقات حتي زماني كه هنوز طعم، بافت، ايمني و ارزش غذايي در محصول خوب است رنگ از دست مي رود. مصرف كنندگان ممكن است ترجيحا غذاهاي خوب را به دليل اينكه خوب به نظر نمي آيند، دور بيندازند.

به دليل ناپايداري بسياري از رنگدانه هاي طبيعي، متخصصان صنايع غذايي بر استفاده از رنگ ها سنتزي تاكيد دارند كه براي ايجاد رنگ ها روشن در نوشيدني ها، شكلات ها و غلات صبحانه بسيار مهم هستند.

اين رنگ ها سنتزي از محصولات پتروليوم مشتق شده و قوانين مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظيم شده است .

طعم ها غذايي : 

درك مزه زماني رخ مي دهد كه تركيبات خاص در تماس با گيرنده هاي روي زبان قرار گيرند. شكر و شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام و ..) با گيرنده هاي طعم شيريني و اسيدها با گيرنده هاي طعم ترشي واكنش مي دهند.

گيرنده هاي مزه تلخ به وسيله بسياري از تركيبات شامل كافئين ، تئوبرومين (كه عامل تلخي در شكلات است) كينين و هومولون (تركيبي كه موجب تلخي رازك مي شود) تحريك مي شوند.

كلريد سديم متداول ترين ماده شيميايي موثر بر درك شوري است. تركيبات عطري نيز در احساس كامل عطر و طعم شركت دارند. تركيبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شيميايي بوده كه به يك محصول خاص مربوط هستند.

در اين رابطه مي توان به بنزآلدهيد در گيلاس و بادام، ايزو آميل استات در موز و متيل آنترانيلات در انگور اشاره كرد.

بسياري از مواد غذايي مخلوط پيچيده اي از تركيبات عطري هستند كه هيچ يك از آنها به عنوان تركيبات مؤثر بر خصوصيات محسوب نمي شوند. ليمونن تركيبي است كه در عطر و طعم بسياري از محصولات ميوه اي شركت دارد اما براي هر ميوه قابل تمايز نيست.

 مالتيتول از مواد شيميايي هيدروژناسيون مالتوز به دست مي آيد و خواص كاري مطلوبي را در طي ساخت شكلات نشان مي دهد.

در طي قرن بيستم مصرف قند در جهان به سه برابر افزايش يافته است.

به عنوان مثال در كشور انگليس مصرف ساليانه آن در حدود ۴۰ كيلوگرم ميباشد.

قند يك كالا نسبتاً ارزان محسوب ميگردد و تفاوت زيادي بين دريافتي توسط فقرا و ثروتمندان وجود ندارد.

به قند به عنوان عامل برخي از بيماريهاي شايع در كشورهايي كه مصرف قند در آنها بالاست، اشاره شده است.

بيماريهاي قلبي عروق كرونر، ديابت، سنگهاي صفراوي كليه، بعضي انواع سرطان و حتي ناهنجاري هاي رفتاري، همه را به طريقي به مصرف زياد قند وابسته ميدانند.

مصرف مواد غذايي پرقند يكي از علل مهم فساد دندانهاست.

ساكاروز مسبب اصلي مي باشد، زيرا بيشتر مصرف مي گردد.

اما گلوكز ، فروكتوز و لاكتوز هر سه به يك اندازه در فساد دندانها نقش دارند.

همچنين مصرف زياد مواد قندي يا مواد غذايي شيرين باعث اضافه وزن يا چاقي در افراد مي گردد.

امروزه با افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي، ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فراورده هاي باقند كاهش يافته رو به افزايش مي باشد.

در حال حاضر فراورده هايي از قبيل نوشابه، مربا، آبنبات و شكلات هاي بدون قند و غيره در دسترس مي باشد.

اين محصولات به وسيلهٔ قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد ميگردند.

نكته : 

عموماً شيريني جات مواد غذايي متعادلي نيستند.

اين محصولات از كربوهيدرات سرشارند. در حالي كه شكلاتها هم از نظر كربوهيدرات و هم چربي واجد مقادير بالايي هستند.

همچنين شيريني جات از نظر ميزان پروتئين ها و ويتامين ها فقير مي باشند.

امروزه محصولات متعددي به دلايلي درماني توسعه يافته اند و شيريني جات متعددي در بازار وجود دارند كه يا خواصي سلامتي بخشي را افزايش دهند و يا در كنترل وزن اثر مثبت دارند.

شيرين كننده هايي كه به جاي شكر امتياز گرفته اند شامل سوربيتول و فروكتوز كه براي ديابتي ها مفيداند، گزيليتول و غيره مي باشند.

به شكلات به دليل كافئين و تئوبرو ميني كه دارد نيز انتقاداتي وارد است.

تركيبات پودر كاكائو با ميوه درخت خرنوب (lucast bean) يا جوانه چربي گرفته گندم قابل جايگزيني مي باشند. پروتئين ايزوله شده سويا به طور رو به افزايشي براي ازدياد پروتئين آب نبات ها (candy bars) به كارميرود.

تركيبات نامطلوب شكلات و محصولات قنادي براي اشخاصي كه از ديابت رنج ميبرند، شكر، دكستروز، قند اينورت و محصولات تبديل يافته نشاسته مي باشند.

جايگزين هاي ساكاروز  همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند ومواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver  Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم ، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته :

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده  و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام   و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

سرب 

سرب يكي از فلزات سنگين است كه بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان ميشود.

مس

مس يكي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير كم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مينمايد. استاندارد مس در بيشتر كشورها ، ۲۰ppm در اكثر مواد غذايي است و در نوشابهها و آب ميوه اين مقدار ۲ppm ميباشد.

قلع

مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مينمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آبميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي كه به منظور نگاهداري اغذيه بكار ميروند، اغلب بوسيله يك ورقه قلع پوشيده ميشوند.

افزودنيهاي مواد غذايي

 محافظها

نگهدارندهها ، مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها و اكسيداسيون مواد اكسيد شونده و كنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مينمايند.

 تثبيت كنندهها و استحكام دهندهها

شامل مواد ي مانند صمغها ، نشاسته و دكسترين و ژلاتين و بعضي تركيبات پروتئيني و غيره ميباشد كه در اثر تركيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژلهايشكل توليد ميكنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده ميشود.

 مكملهاي غذايي

مكملهاي غذايي ، موادي هستند كه به عنوان تكميل كننده و تقويت كننده به مواد غذايي اضافه ميشوند. مثلا ويتامين D به شير ، ويتامينهاي گروه B به محصولات غلات ، ويتامين A يا بتاكاروتن به مارگارين و روغنهاي گياهي ، ويتامين C به آبميوهجات كنسرو شده و مصنوعي كه از اسانس ، شكر و رنگ تهيه ميشوند، افزوده ميگردند.

 عوامل اسيد كننده

اين عوامل مواد ي هستند كه جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده ميشوند كه ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باكتريها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات كنسرو را كمتر مينمايند. همچنين باعث جلوگيري از شكرك زدن مرباجات در غلظتهاي زياد ميگردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريك ، اسيد استيك ، اسيد ماليك و … .

 طعم دهنده ها

براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهندههاي طبيعي مانند ادويه جات و اسانس هاي طبيعي و يا از طعم دهندههاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده ميشود.

 رنگها

رنگها مواد رنگي مختلفي ميباشند كه به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوش منظر كردن و يا متحدالشكل كردن و گاهي هم براي مخفي كردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراوردههاي غذايي بكار ميروند.

آماده سازي و انعقاد شير جهت توليد پنيرها : با عمل انعقاد و لخته كردن شير براي پنيرسازي در واقع مي توان از تركيبات غيرفعال شير مثل پروتئين هاي كازئين را رسوب داده كه يك عمل تغليظ خواهد بود.

عمل انعقاد شير جهت توليد پنيرها به ۳ طريق ممكن است: 

الف – با تلقيح كشت باكتري هاي لاكتيك پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انكوباتور گرمخانه) اسيد لاكتيك توليد شده سيستم پروتئين هاي شير را به نقطه ايزوالكتريك كه حدود ۴ / ۶ است رسانده و شير به صورت لخته در مي آيد.

اين نوع لخته را لخته اسيدي ترش مينامند.

ب- با افزودن آنزيمهاي لخته كننده شير به ويژه رنين كه نام تجاري آن رنت مي باشد و مخلوطي از آنزيم هاي رنين و پپسين هست در حد تعيين شده به شير پاستوريزه و خنك شده تا ۳۲ درجه سانتي گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقيقه لخته شير ظاهر مي گردد كه مكانيزم آن شكستن پيوند پپتيدي بين اسيد آمينه ۱۰۵ و ۱۰۶ كاپاكازئين است كه با اين عمل بقيه پروتئين هاي كازئين به ويژه به كازئين با حساسيتي كه به يون Car موجود در شير دارد در معرض اين يون رسوب و بصورت ژله لخته مي گردد.

ج- با افزودن اسيدهاي آلي خوراكي مثل اسيد لاكتيك، اسيد سيتريك و اسيد استيك و رساندن سيستم پروتئيني به نقطه ايزوالكتريك، شير لخته مي گردد.

بريدن يا شكستن لخته :

براي اكثر پنيرها معمولا پس از تشكيل لخته با چاقوهاي سيمي (استيل ضدزنگ) كه فاصله سيم ها در يك سطح معين بين ۰ / ۵ تا ۵ سانتي متر است با چند جهت برش در ظرف يا تانك دوجداره اي كه قبلا شير را در آن لخته كرده اند، در جهت طولي و عرضي تانك دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته هاي كوچك مكعبي به همان ابعاد برش ميدهند و هر چه قطعات لخته هاي مكعبي شكل بزرگتر باشد رطوبت پنير ساخته شده نهايي بيشتر خواهد شد

حرارت دادن و يا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بين درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتي گراد و گاهي تا ۵۴ درجه سانتي گراد براي تهيه پنيرهاي سوييسي تا با انقباض لخته هاي كوچك مكعبي در سرم خود آب بيشتري از آنها گرفته شده و لذا پنير توليدي نهايي بافت سفت تري با رطوبت كمتري پيدا مي كند

جمع كردن و بهم پيوستن لخته ها :

در اين حالت لخته ها را بر روي همديگر انباشته مي كنند كه معمولا براي اكثر پنيرها در دو طرف تانك پنير انجام ميدهند. تا ضمن توليد اسيد لاكتيك بيشتر در كوره لخته ها سرم بيشتري خارج گرديده و بافت لخته نيز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدريجي سفت و كش دار شود.

معمولا براي اكثر انواع پنيرها به ويژه پنيرهاي چدار و موزارلا و امثالهم اين عمل را انجام ميدهند. در مورد پنير چدار توده لخته بهم پيوسته در دو طرف تانك دوجداره را به صورت قالب هاي چند كيلويي برش داده و با افزايش تدريجي درجه حرارت قالب ها را از يك پهلو به پهلوي ديگر گردانده تا بافت مطلوب كش دار با اسيد لاكتيك مناسب در آنها توليد گردد

جهت توليد شهد خرما در ابتدا خرما از انبار يا سردخانه كه در سبدها يا بسته هاي ۲۰ كيلوگرمي با پوشش پلاستيكي هستند به صورت اتوماتيك خارج شده و به سالن توليد حمل ميشود.

سپس، خرما توسط يك نقاله به سيستم شست و شو مي رود و در زمانهاي مختلف و طي مراحل مختلف شسته ميشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا كننده هسته تحويل داده مي شود.

جدا كردن هسته خرما به اين جهت مهم است كه چون هسته ها چسبناك هستند، اغلب به صورت كلوخه در آمده و اين وضع براي استخراج شيره مناسب نيست.

سپس خرماها به دستگاهي منتقل ميشوند تا بدون آسيب رسيدن به هسته خرما، خرماها را خرد كنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفوني شده و توسط بالابري كه شامل محفظه هايي كوچك است، به خرد كن منتقل ميشود و در آنجا به صورت لايه هايي به قطر ۳-۲ ميلي متر خرد ميشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش ديفوزيون صورت مي گيرد. ميزان آب مصرفي در اين مرحله بستگي به درصد رطوبت و يا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد كردن، غشاء بعضي از سلولها شكسته شده و مقداري از مواد قندي (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج مي شود و آب جايگزين اين قند ميشود

شهد خرما به دليل داشتن مواد معلق و كلوئيدي و نيز رنگدانه هاي مختلف، كدر مي باشد. در تصفيه جزئي، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقريبي ۵/۰ و دماي ۷۵ درجه سانتي گراد حرارت ميبيند. پس از اضافه نمودن اسيد فسفريك ۸۹٪، PH شيره به ۳/۵ كاهش مي يابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شير آهك اضافه مي شود. در اين حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سيترات ها ( سيترات سديم و...) به صورت نمك كلسيم رسوب مي كنند.

نكته :

شهد خرما كه بدست آمده است هنوز كمي كدر و غير شفاف است كه با اضافه كردن مقدار مناسبي اسيد استيك ( جوهر سركه )، PH شيره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ كاهش ميدهند و در آخر توسط صافي پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف كرده و شيره كاملا شفافي بدست مي آيد كه در اين صورت مقدار باكتريهاي شهد خرما بسيار اندك خواهد بود .

كنترل كيفيت شيره خرما : 

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود. اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل مي گردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگيهاي ميكروبي فيزيك و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي شيره خرما، استاندارد ملي ايران به شماره ۵۰۷۰ ميباشد .

 مربا ، ژله ، کارامل و مارشمالو ترکیبات مواد شیمیایی آن ها  بر پایه آب هستند. هنگامی که مواد بسیار رطوبت را در کنار فرآورده های خشک قرار دهیم، فرآورده فوق، رطوبت جذب کرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نیز خشک تر شده و رطوبت از دست میدهد و این روند تا رسیدن به تعادل رطوبتی ادامه می یابد.

مربا و ژله :

مربا و ژله را می توان قبل از پخت و نیز به عنوان یک ترکیب ثانویه به بیسکویت آماده اضافه نمود.

این افزودنیها هنگامی به عنوان فرآوری ثانویه استفاده می شود که:

– لایه ای از مربا بین لایه های بیسکویت قرار بگیرد

– مربا قبل یا بعد از ساندویچی شدن بیسکویت در مرکز کرم بیسکویت قرار بگیرد.

– مربا قبل از پوشیده شدن بیسکویت اسفنجی با شکلات، روی پایه اسفنجی ترسیب شود

– همچنین مربا قبل از خنک شدن به خمیر پخته و نرم اضافه شود.

فرآورده هایی که مربا به آن ها قبل از پخت اضافه می شود عبارتند از :

– فرآورده های اسفنجی

– قطعات سیم بر و یا قالب خمیری که توسط انواعی از مربا پوشش داده می شوند.

– فرآورده هایی که خمیر کاملا یک قطعه مربا را در بر بگیرد

آماده سازی مربا :

در واقع پختن مخلوط شکر، شربت، میوه و پکتین در حال جوش تا زمانی است که میزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.

اگر این پخت در ظروف در باز صورت بپذیرد زمان پخت طولانی شده و احتمال انورت شدن قندها افزایش می یابد.

به همین سبب به طور معمول پخت و تغلیظ سازی محلول در ظروف در بسته و در شرایط خلاء نسبی انجام می پذیرد.

چرا که سرعت پخت بیشتر شده و میزان حرارت اعمال شده جهت تغلیظ سازی و پخت کاهش می یابد و در نتیجه از انورت شدن قندها کاسته می شود.

بنابراین کنترل ترکیبات مربا بهتر و راحت تر صورت می پذیرد.

تنظیم اسیدیته سایر فرآورده ها با طعم میوه ای و حفظ کیفیت عطر و رنگ مهم است. در تولید مربا جهت کنترل pHبه منظور بستن بهتر پکتین، به طور معمول از یک نمک بافر (برای مثال سیترات سدیم) استفاده می شود.

توجه :

باید توجه داشت که حین تولید مربا و ژله باید نظارت دقیق و مرتبی بر نمونه های خط تولید با نمونه برداری مستقیم و یا به کمک رفراکتورمتر صورت پذیرد تا مواردی همچون pH و میزان مواد جامد محلول به دقت کنترل شوند.

رفراکتورمترها به طور معمول براساس محلول ساکارز در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد کالیبره می شوند که باید دقت داشت که در سایر دماها تصحیح سازی صورت پذیرد

pH مترها نیز به تغییرات دمایی حساس هستند. اما به طور معمول یک پروب دمایی وجود دارد که نتیجه دستگاه کاملا درست و منطقی خواهد بود.

اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسیب پمپ شود، آن گاه اسید به صورت اسید سیتریک محلول در آمده که می تواند بلافاصله قبل از ترسیب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودکار توسط pH مترهای موجود در خط فرآوری اندازه گرفت.

با توجه به اینکه فکر تولید نوشابه از آب پنیر از دیرباز در کشور ما مطرح بوده است باید به این کاربرد آب پنیر با دقت بیشتری برخورد کنیم. چند تجربه در خصوص تولید دوغ و نوشابه ای مخلوط با انواع آب میوه جات که بر اساس pH مخلوط در شرایط مختلفی فرآیند شده اند به عمل آمده است.

تاریخچه مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه :

آب پنیر از دیرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولین بار در یونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنیای قدیم از این ماده برای معالجه برخی بیماری ها استفاده می کرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادیر زیاد آب پنیر برای درمان کم خونی، سل، ورم مفاصل و ناراحتی های گوارشی استفاده می کردند گرچه اکنون مشخص است که آب پنیر قادر به حل معضلات این همه بیماری نیست. مشکل مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور کلی انواع نوشابه های تولید شده از آب پنیر را می توان در چهار گروه عمده طبقه بندی نمود:

الف – نوشیدنی های تهیه شده از آب پنیر کامل ، که می تواند حاوی میوه یا آب میوه و یا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه های حاصل از آب پنیر فاقد پروتئین که به نوبه خود ممکن است تخمیری یا غیر تخمیری باشند

ج – نوشیدنی های الکلی

د- نوشابه های پروتئینی

در آزمون چشایی بیشترین امتیاز نصیب مخلوط زیر شده است :

آب پنیر بوگیری شده، آب گریپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمی مخلوط ۳۳ درصد آب پنیر و طعم پرتقال از نوشابه های با همین طعم و بدون آب پنیر امتیاز بیشتری کسب کرد.

گزارش شده که این مخلوط خیلی دیر دوفازه می گردد. آب پنیر با عطر الو نیز تهیه شده است، از اسید سیتریک برای تثبیت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استریلیزاسیون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخیرا نوشابه هایی به نام نوشابه های غنی شده با پروتئین به بازار عرضه شده اند. پروتئین مورد استفاده آلبومینها و گلوبولینها است که تحت شرایط معینی در خط تولید به مخلوط بر پایه آب پنیر اضافه میشود.

مخلوط آب پنیر و سویا نیز منبع دیگری از این گروه محسوب می شود. پروتئینهای آب پنیر و سویا به خوبی یکدیگر را تکمیل می کنند. به خصوص لیزین آب پنیر این نقص را در پروتئین سویا از بین می برد.

در ایالات متحده آمریکا مهمترین نوشیدنی های آب پنیری را انواع طعم دار تشکیل می دهند. در ترکیب این محصولات همواره از شکلات یا پودر کاکائو همراه با سوکرالوز و یا گلوکز ذرت و پایدارکننده استفاده می شود.

 انسان از دیرباز در مراسم، اعیاد و جشن ها از فراورده های قنادی و شیرینی ها استفاده می نموده است.به طوری که باستان شناسان با آنالیز ظروف غذای انسان هایی که ۲۶۰۰ سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسانها از آن تاریخ شکلات و آب نبات مصرف می نمودند.

مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست میکردند که مورد علاقه آزتکها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.

ایرانیان نیز با توجه به روحیهٔ مهمان دوستی از دوره های باستان در تولید انواع شیرینی و آب نبات تبحر داشته اند.

انواع مختلفی از محصولات قندی به اسامی آب نبات ، تافی، فوندانت، انواع ژله و شکلات تهیه می شوند که معمولاً در ترکیب آنها یک یا چند یک از مواد افزودنی ها و مواد شیمیایی گرید خوراکی زیر یافت میشود:

شکر ، گلوکز ، چربی های خوراکی ، پودر و کره کاکائو ، پودر قهوه ، ژلاتین ، عسل، شیرخشک ، طعم دهنده ها، رنگ های خوراکی ، اسیدهای آلی و اسانس های مجاز.

ساده ترین نوع این محصولات آب نبات می باشد که فقط حاوی ساکاروز (تقریباً ۹۹ درصد)، اسیدهای آلی، اسانس ها و رنگهای مختلف خوراکی میباشد.

رطوبت آب نبات فوق العاده کم و تقریباً خشک است. تافی ها به صورت تافی ساده، تافی شیری که حاوی شیر است، تافی مرکب که حاوی قهوه یا کاکائو است و تافی کره ای که چربی مورد استفاده آن کره است، در بازار موجود میباشند.

انواع پودر ژله حاوی ژلاتین به مقدار ۱۵ درصد، ساکاروز ۸۵ درصد، اسید سیتریک و اسید تارتاریک ، مواد معطرکننده و رنگ های مصنوعی می باشند.

شکلات :

عبارت از پخش ذرات کاملاً جدا از هم پودر کاکائو ، شکر و در بعضی موارد عصارهٔ شیر در کاکائو می باشد از طعم دهنده هایی نظیر وانیلین، قهوه، دارچین، و غیره در ترکیب آن نیز استفاده می گردد.

امروزه با افزایش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهی های تغذیه ای، میزان تقاضا برای محصولات کم کالری و فراورده های با قند کاهش یافته رو به افزایش است.

در حال حاضر فراورده هایی از قبیل نوشابه، مربا و شکلات بدون قند در دسترسی می باشند.

این محصولات به وسیلهٔ قندهای مصنوعی مانندآسپارتام و آسه سولفام پتاسیم و قندهای رژیمی مانند سوربیتول و مالتیتول تولید می گردند

به مواد شیمیایی که باعث نرمی می شود مواد شیمیایی نرم کننده اطلاق میگردد. خاصیت نرم کنندگی آن به علت جاذب الرطوبه بودن الکل های پلی هیدریک از قبیل مونو پروپیلن گلایکول یا گلیسیرین می باشد.

این مواد شیمیایی رطوبت مواد غذایی را حفظ میکنند. ترکیبات نرم کننده را به خلال نارگیل و آدامس اضافه می نمایند. پلاستیسایزر نیز نام دارد.

گلیسیرین C3H8O3) Glycerin)

گلیسیرین ماده ای شیرین و شفاف ، بی‌ بو و رنگ است که یک الکل پلی هیدریک است که به عنوان جاذب الرطوبه ، اصلاح کننده کریستالیزاسیون و نرم کننده بافت مواد غذایی عمل می کند.

گلیسیرین به عنوان یک ماده جاذب رطوبت است که به حفظ و طول عمر مواد غذایی کمک بسیاری میتواند بکند .

مایع شیرین تلخ مزه ای است. حلالیت آن در آب زیاد می باشد هر ۷۱ گرم آن در ۱۰۰ گرم آب ۲۵ درجه سانتی گراد حال می شود.

حلال نسبتاً خوبی برای روغن است. جاذبه الرطوبه مناسبی می باشد.

اگر به مواد غذایی اضافه شود رطوبت آنها محفوظ می ماند. در شیرینی ها از کریستالیزاسیون شکر جلوگیری میکند.

مواد معطر را نیز حل میکند. در نوعی شیرینیmarshmallows) ) و آب نبات کاربرد دارد.

پروپیلن گلیکول (C2H3O2) Propylene Glycol

مونو پروپیلن گلیکول مایعی بی بو و بی‌رنگ و شفاف و روغنی شکل یک جذب کننده رطوبت در مواد غذایی است.

همچنین حلال مواد معطر نیز می باشد.

افزودنی در محصولات غذایی همچون سس و  بستنی و خامه و کیک می باشد.

مایع شفاف و ویسکوزی است که در آب ۲۰ درجه سانتی گراد حل می شود.

حلال خوبی برای مواد معطر و رنگهای غیر قابل حل در آب است.

مونو پروپیلن گلیکول مانند گلیسرول و سوربیتول از تبخیر رطوبت مواد غذایی جلوگیری میکند.

مونو پروپیلن گلایکول بعنوان امولسیفایر سبب تثبیت کف و هوادهی نیز در ساخت خامه‌ها و کیک ها کاربرد دارد .

تغییرات فیزیکی می تواند پایداری خامه قنادی را تحت تأثیر قرار دهد. مهمترین ناپایداریهای فیزیکی در این نوع خامه عبارتند از :

آب اندازی :

در صورتی که ساختار نهایی خامه قنادی کاملا مطلوب باشد میزان آب اندازی در آن محدود می باشد.

با اضافه کردن پایدار کننده ها می توان میزان آب اندازی را کاهش داد اما در این حالت غلظت بالایی از آنها مورد نیاز است.

از بین رفتن ساختار کف :

اگر میزان استوالد رایپنینگ و همچنین الحاق حباب های هوا زیاد باشد، حجم محصول در زمان نگهداری کاهش پیدا می کند.

معمولا در خامه قنادی سرعت این فرآیند کم است. در صورتی که محصول نهایی دارای استحکام کافی نباشد، حتی اگر بر اثر پدیده های فوق کاهش حجمی در آن اتفاق نیافتد، باز هم بر اثر وزن خود خامه شاهد کاهش حجم محصول خواهیم بود.

تنش تسلیمی در حدود ۳۰۰ پاسکال برای حفظ شکل محصول مناسب می باشد. خامه قنادی تولید شده به روش سنتی تا چندین ساعت پایدار باقی می ماند.

اما تغییر در فرآیند تولید و یا ترکیب آن میتواند موجب تغییر در پایداری محصول نهایی شود.

زمانی که تشکیل حباب های هوا با سرعت زیادی انجام شود ممکن است اتصال گویچه های چربی به حباب های هوا دچار مشکل شود، در نتیجه پایداری آنها کاهش پیدا می کند. در خامه های قنادی آماده که در ظروف تحت فشار بسته بندی می شوند شاهد این ناپایداری می باشیم.

پایدارسازی ساختار خامه قنادی :

برخی از مواد شیمیایی افزودنی غذایی، از قبیل امولسیون کننده ها و پایدار کننده ها، معمولا برای افزایش کیفیت محصولات لبنی به کار می روند.

امولسیفایرها نقش مهمی را در افزایش پایداری غذاهای با بافت کف، دارا می باشند.

در این حالت قطرات حاوی نسبت مناسبی از امولسیفایرها، قادرند پایداری مناسبی را برای کف ها ایجاد کنند.

در خامه، پایدار کننده ها از طریق افزایش ویسکوزیته و واکنش با ترکیبات پروتئینی، عمل می کنند.

مطابق با استاندارد ایران و کدکس، حد مجاز ترکیبات پایدار کننده شامل نمکهای سدیم، پتاسیم و کلسیم و اسید سیتریک ، اسید فسفریک ، گاز کربنیک و اسید هیدروکلریک ۲ /۰  درصد به تنهایی یا ۳ /۰ درصد به صورت مخلوط و حد مجاز کاراگینان ، آلژینات سدیم و کلسیم و صمغ عربی ، ۵ / ۰ درصد به تنهایی یا به صورت مخلوط تعیین شده است

در ادامه 9 حقیقت از اسید ها و باز ها و نمودار PH بیان شده است که می تواند برای شناختشان کمک کننده باشد .

۱ . همه ی محلول های آبی را می توان در سه دسته ی اسید ها , باز ها و خنثی دسته بندی کرد . روغن یا دیگر محلول های غیر آبی اسید و باز نیستند .

۲ . تعاریف مختلفی درباره ی اسید ها و باز ها وجود دارد . ولی به طور کلی , اسید ماده ای است که می تواند جفت الکترون پیوندی بپذیرد و یا در یک واکنش شیمیایی یون هیدروژن یا همان پروتون آزاد کند .

۳ . اسید ها و باز ها خود به دو دسته ی ضعیف و قوی تقسیم می شوند . اسید قوی و باز قوی به طور کامل به یون هایشان , در آب تفکیک می شوند . اما مقدار کمی از اسید و باز ضعیف در آب تفکیک می شوند .

۴ . مقیاس PH یک راه حل برای تشخیص اسیدی یا بازی بودن ماده است . مقیاس PH بین ۰  تا  ۱۴ درجه بندی شده است .

۵ . واکنش اسید و باز با هم را واکنش خنثی شدن می نامند . در این واکنش نمک و آب تولید می شود و PH به محدوده ی خنثی , نزدیک تر می شود .

۶ . یک روش متداول برای تشخیص اسیدی یا بازی بودن محلول استفاده از کاغذ لیتموس یا تورنسل است . کاغذ تورنسل کاغذی است که به عصاره ی نوعی گلسنگ آغشته است که با توجه به PH تغییر رنگ می دهد .

۷ . چون اسید ها و باز ها در آب به یون هایشان تفکیک می شوند , می توانند الکتریسیته را از خود عبور دهند .

۸ . مزه کردن و یا لمس ماده نیز می تواند در تشخیص اسیدی یا بازی بودن ماده کمک کننده باشد . اما اسید ها و باز ها ی قوی خورندگی بالایی دارند و می توانند باعث سوختگی شوند , پس بنابراین برای تشخیص نباید لمس و یا مزه شوند .

نمونه ای از اسید ها و باز های خانگی که می توانید امتحان کنید عبارت اند از : سرکه ( اسید استیک ضعیف ) و جوهر لیمو ( اسید سیتریک – اسید ضعیف ) و محلول نوشابه ی گاز دار (بی کربنات پتاسیم  رقیق – باز )

۹. اسید ها و باز ها در بدن تاثیرات مهمی دارند . برای مثال , معده برای هضم غذا اسید کلریدریک HCL ترشح می کند . پانکراس برای خنثی کردن اسید معده قبل از ورود به روده ی کوچک , بی کربنات بازی ترشح می کند .

کاربرد امولسیفایر در مواد غذایی شامل پوششهای نازک، پایدار کردن و ناپایدار کردن امولسیونها، اصلاح کریستالیزاسیون چربیها، تقویت خمیر، نرم کردن پوششها و بافت دهی به مواد غذایی نشاسته ای میباشد.

اسیدهای چرب و مشتقات آنها از نظر قطبیت خنثی هستند، یعنی اینکه مولکولهای آنها همزمان دارای مناطق آب دوست و آبگریز هستند. اگر بین این دو قسمت مولکول تعادل مناسبی وجود داشته باشد، آنها می توانند بین محلولهای آبی و مواد چرب به شکل فیزیکی پایداری وجود داشته باشند.

بنابراین می توان از آنها برای پایدار کردن هر دو نوع امولسیون روغن در آب و آب در روغن استفاده نمود و لذا این ترکیبات اجزاء مهم تشکیل دهنده بسیاری از محصولات روغنی می باشند .

در سال ۱۹۹۶ تولید امولسیفایرهای غذایی حدود ۲۵۰۰۰۰ تن برآورد شد که تقریبا ۷۰ درصد این مقدار مربوط به مونو آسیل گلیسرولها یا ترکیبات مشتق شده از آنها می باشد.

مونواسیل گلیسرولها اغلب از طریق گلیسرولیز مخلوط تری آسیل گلیسرول های طبیعی در حضور یک کاتالیست قلیایی و در دمای ۲۳۰ – ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱ ساعت تهیه میشوند.

مخلوط چربی و ۳۰ درصد وزنی گلیسرول، تولید ترکیبی از مونو آسیل گلیسرولها (حدود ۵۸ درصد که عمدتأ ایزومر نوع ۱ است)، دی آسیل گلیسرولها (حدود ۳۶ درصد) و تری آسیل گلیسرولها (حدود ۹ درصد) می کند.

این مخلوط را می توان به همین شکل استفاده نموده و یا آن را در معرض تقطیر مولکولی لایه نازک تحت خلاء بالا قرار داد تا یک محصول مونواسیل گلیسرولی (حدود ۹۵ درصد و حداقل ۹۰ درصد از مونواستر نوع ۱) همراه با مقدار کمی از دی آسیل گلیسرول ها، تری آسیل گلیسرولها و اسیدهای آزاد تولید شود.

توجه :

تلاش میشود تا با ایجاد یک واکنش گلیسرولیز آنزیمی، این فرآیند تحت شرایط واکنشی ملایم تری انجام شود. روغن هایی که معمولا بیشتر استفاده میشوند شامل لارد، پیه سویا، پنبه دانه ، آفتاب گردان، پالم و روغن هسته پالم میباشند که همه به شکل هیدروژنه یا غیرهیدروژنه مورد استفاده قرار می گیرند.

گلیسرول مونواستئارات (GMS) محصولی است که مصرف آن به عنوان امولسیون کننده متداول است.

خصوصیات مطلوب یک مونواسیل گلیسرول جهت برخی مصارف خاص را می توان با آسیله کردن یکی از گروه های هیدروکسیل آزاد از طریق واکنش با اسید لاکتیک ، اسید سیتریک یا انیدرید اسید استیک ، سوکسینیک، دی استیل تارتاریک بهبود داد.

پروپیلن گلیکول نیز با اسیدهای چرب واکنش میدهد تا تولید مخلوطی از استرهای مونو (حدود ۵۰ درصد، عمدتا آسیل نوع ۱) و دی آسیل (حدود ۶۵ درصد) کند. از طریق تقطیر مولکولی می توان محصولی به دست آورد که حاوی ۹۰ درصد مونوآسیل باشد

افزودنی های فراورده های گوشتی که استفاده می شوند بر اساس مقدار مطلوب محلول های عمل آوری که به گوشت تزریق می شود، مشخص می گردند که در اکثر موارد با راندمان پخت در محصول نهایی نیز در ارتباط است.

افزودنیهایی مانند نمک و فسفات تقریباً همیشه مورد مصرف قرار می گیرند. افزودنی های دیگر بر اساس تقاضای تولید کننده انتخاب می گردند.

فسفات ها و نمک عاملی فعال شدن پروتئینهای بافت عضلانی هستند.

افزودنی های فراورده های گوشتیی مانند سیترات سدیم ، کربنات ها ( کربنات پتاسیم و ....) ، کاراگینان ، نشاسته و پروتئین ها گهگاه برای دستیابی به راندمان پخت، سفتی و بافت مناسب به کار گرفته می شوند.

افزودن سیترات، قدرت یونی و تورم فیبرهای عضلانی را افزایش داده اما بر حلالیت پروتئین تأثیری ندارد.

کربنات، pH گوشت را افزایش داده و از این طریقموجب افزایش ظرفیت نگهداری آب میشود.

با این وجود تأثیر ترکیب سیترات و کربنات در افزایش حلالیت پروتئین، بسیار کمتر از ترکیب فسفات و نمک است.

پروتئینهای فعال گوشت، بهترین ماده برای دستیابی به بافت، انسجام و قابلیت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی را ایجاد می کند.

افزودن سیترات، قدرت یونی و تورم فیبرهای عضلانی را افزایش داده اما بر حلالیت پروتئین تأثیری ندارد.

کربنات، pH گوشت را افزایش داده و از این طریقموجب افزایش ظرفیت نگهداری آب میشود.

با این وجود تأثیر ترکیب سیترات و کربنات در افزایش حلالیت پروتئین، بسیار کمتر از ترکیب فسفات و نمک است.

پروتئینهای فعال گوشت، بهترین ماده برای دستیابی به بافت، انسجام و قابلیت برش مناسب هستند و افزودن فسفات از نقطه نظر تکنولوژیکی کیفیت مناسبی را ایجاد می کند.

نکته :

افزودنی های فراورده های گوشتی مانند آسکوربات به دلیل pH قلیایی، در محلول عمل آوری با نیتریت واکنش نداده و تنها پس از تزریق به گوشت و کاهش pH به زیر ۷، محیط مناسبی برای واکنش تأمین می شود.

تشدید کننده های رنگ مانند اسید سیتریک، اسیدهای دیگر و گلوکونو دلتالاکتون نباید به محلول عمل آوری اضافه شوند زیرا pH محلول عمل آوری و فرآورده گوشتی را کاهش می دهند که خود موجب کاهش ظرفیت نگهداری آب و راندمان پخت خواهد شد.

دکستروز شیرین کنندگی کمتری نسبت به سوکرالوز دارد ولی فشار اسمزی بیشتری در محصول ایجاد میکند.

پرمنگنات پتاسیم ماده ای به صورت بلورهای سوزنی ریز ارغوانی رنگ می باشد.

این ماده بی بو و محلول در آب می باشد. و جزء مواد شیمیایی پر مصرف در صنایع شیمیایی می باشد و به عنوان عامل آندی کردن و اکسنده ی قوی به کار می رود.

پرمنگنات پتاسیم ترکیبی معدنی است با فرمول شیمیایی KMnO۴. نمک آن از یونهای K+ و MnO۴- تشکیل شده است.

کاربردهای پرمنگنات پتاسیم چیست ؟

بسیاری از کاربردهای پتاسیم پرمنگنات به‌ خاطر خواص اکسیدکنندگی آن است، از اینکه یک اکسید کنندهٔ قوی است و اینکه در این فرایندها محصول فرعی سمی تولید نمی کند. از کاربرد های پرمنگنات پتاسیم می توان به جذب اتیلن اشاره نمود که در پس از برداشت محصولات کشاورزی جهت افزایش عمر انبار مانی می توان اشاره نمود.

۱. کاربرد در تصفیهٔ آب و ضدعفونی :

پرمنگنات پتاسیم بعنوان ضد عفونی کننده و برای رفع بوهای نامطبوع هم کاربرد دارد. پرمنگنات پتاسیم برای رفع نوعی بیماری انگلی در ماهی ها استفاده می‌شود.

۲. کاربرد در صنایع سینمایی و تلویزیونی :

در صنایع سینمایی و تلویزیونی، پرمنگنات پتاسیم چینی یکی از مواد شیمیایی اصلی برای کهنه کردن مجموعهٔ لباس‌ها و غیره می باشد. خاصیت اکسید کنندگی پرمنگنات باعث می‌شود که پارچه ها، طناب ها، چوب‌ها و شیشه‌ها بیش از ۱۰۰ سال قدیمی تر از آنچه هستند به نظر بیایند.

3. سنتزهای شیمی آلی:

مهمترین و بزرگترین کاربردهای پتاسیم پرمنگنات، استفاده از آن به عنوان واکنشگر در سنتز برخی مواد آلی به روش اکسایش است. مثلا ترکیباتی بنزوآلکیل به اسیدها اکسید می شوند.

4. تصفیه پسابهای صنعتی :

بدلیل خاصیت اکسیدکنندگی قوی پتاسیم پرمنگنات و قیمت ارزان آن در تصفیه پساب های صنعتی کاربرد دارد.

پرمنگنات پتاسیم چینی :

هرچند بتازگی پرمنگنات پتاسیم ایرانی نیز در کشور تولید میشود اما بیشتر پرمنگنات موجود در ایران پرمنگنات پتاسیم چینی وارداتی میباشد که این فروش پرمنگنات پتاسیم چینی در بشکه های ۵۰ کیلویی گالوانیزه و ۲۵ کیلویی است .

پرمنگنات پتاسیم بر دست یا لباس ایجاد لکه می‌کند بنابراین در استفاده از آن باید احتیاط کرد. لکه روی لباس حاصل از این ماده را می‌توان بوسیله اسید استیک یا اسید کلریدریک پاک کرده و با شستشو با آب رفع کرد. لکه ایجاد شده روی پوست پس از ۴۸ ساعت از بین می‌رود.

ترکیبی سفید رنگ با قدرت بازی بسیار بالا است که با فرمول شیمیاییKOH نشان داده می شود و با نام های هیدروکسید پتاسیم ، پتاس ، پتاس کاستیک ، پتاس سوزآور و پتاس پرک نیز شناخته می شود.

بر خلاف هیدروکسید سدیم ، هیدروکسید پتاسیم عاری از کلر می باشد و در نتیجه می توان ازآن برای خنثی سازی محلول ها و موادی که باید در عدم حضور کلر خنثی شوند استفاده کرد.

هیدروکسید پتاسیم نسبت به مقدار بیشتری در آب حل می شود. هدروکسید پتاسیم، جامدی بی بو، سفید و ناهموار است که اغلب محلول درآب است و در ساخت صابون، به عنوان الکترولیت در باتری های قلیایی و در قلیایی و در آبکاری الکتریکی، لیتوگرافی و رنگبرها استفاده می شود.

همانند هیدروکسید سدیم ، پتاس ماده بی رنگ و یک نمونه از بازهای قوی است و کاربردهای بسیاری در صنعت و کشاورزی دارد. بیشترین کاربرد این ترکیب واکنش نسبت به اسیدها و خاصیت خورندگی آن است.

تولید جهانی هیدروکسید پتاس تقریبا۸۰۰.۰۰۰ تن در سال ۲۰۰۵ است. هیدروکسید پتاسیم ماده تشکیل دهنده بیشتر صابون های مایع و جامد و همچنین بسیاری از ترکیبات دیگر است. پتاس به راحتی در آب حل می شود و محلولی بازی را ایجاد می کند

موارد مصرف و کاربرد هیدروکسید پتاسیم :

هیدروکسید پتاس خالص را می توان از واکنش هیدروکسید سدیم با پتاسیم ناخالص به دست آورد. این ترکیب را معمولا به صورت قرص های شفاف فروخته می شود، که در تماس با هوا چسبناک می شود، پتاس یا همان هیدروکسید پتاسیم حاوی مقدار متغیری از آب است و انحلالش در آب بسیار گرما زا است.

محلول های پتاس با غلظت حدود۵% در تماس با پوست تحریک کننده، در حالی که با غلظت های بالاتر از ۲% خورنده هستند. در دمای اتاق، تقریبا ۱۲۱ گرم هیدروکسید در ۱۰۰ میلی لیتر آب قابلیت حل شدن دارد.

به دلیل بالا بودن میل ترکیبی هیدروکسید پتاسیم با آب، در آزمایشگاه ها از آن به عنوان ماده خشک کننده نیز استفاده می شود.

هیدروکسیدپتاسیم، بازی قوی و تشکیل دهنده محلول های قلیایی در آب و دیگر حلال های قطبی است. این محلول ها قادربه پروتون زدایی بسیاری از اسیدها، حتی اسیدهای ضعیف، هستند در شیمی تجزیه تیتراسیون با استفاده از محلول های پتاسیم برای سنجش اسیدها استفاده می شود.

از هیدروکسید پتاسیم برای تولید سایر ترکیبات پتاسیم نظیر پرمنگنات پتاسیم ، کربنات پتاسیم ، فسفات های پتاسیم نظیر دی فسفات تترا پتاسیم، یدات پتاسیم، سیانید پتاسیم، تولید رنگدانه ها تولید شیشه، تولید صابون های مایع با کیفیت بالا، ساخت گازوئیل از نباتات، خنثی سازی محلول های اسیدی و در تولید مواد شیمیایی استفاده می شود.

مضرات نوشابه های گازدار :به خاطر داشته باشید که بیماریها یک شبه پدیدار نمیگردند بلکه در طی سالها بر اثر پیروی از  رژیمهای غذایی نامناسب ایجاد میگردند.بنابراین مصرف نوشابه های گازدار را به حداقل ممکن رسانده و در عوض به نوشیدن آب وآب میوه های طبیعی روی آورید. هرگاه هم که هوس مصرف نوشابه های گازدار را کردید حتما از نی استفاده کنید تا از تماس مستقیم نوشابه با دندانها خودداری کرده باشید.

پــژوهشگران مضرات مصرف نوشابه های گازدار را چـنـیـن برمیشمارند:

۱- پـوسیدگی دندانها:

تمام نوشابه های گازدار خاصیت اســیدی داشته و سبب فرسایش مینای دندانها میگردند. همچنین میزان قند بالای این گـونه مـحــصولات پوسیدگی دندانها را تسریع میکنند.

۲- چاقی:

نوشابه های گازدار عمدتا از آب تصفیه شده، افزودنیهای مصنوعی و شکر تصفیه شده تهیه میگردند. بنابراین فاقد هرگونه ارزش تغذیه ای بوده و تنها به  خاطر میزان  قند بالایشان دارای کالری زیادی میباشند که سبب چاقی در فرد مصرف کننده میگردند. در نوشابه های رژیمی نیز جای شکر معمولی از آسپارتام استفاده میکنند که در ضمن آنکه یک ماده اشتها آور میباشد برای سلامتی نیز مضر بوده و مصـرف آن میگرن، سرگیجه و کاهش توان حافظه را بدنبال دارد.

۳- سوء تغذیه:

افرادی که به مصرف  نوشابه های گازدار اعتیاد دارند و از طرفی که این محصولات موجب کاهش اشتها میگردند بنابراین فرد معتاد تنها به مصرف نوشابه های گازدار روی آورده و دچار سوء تغذیه میگردند. هنگامی که شما در بطری یک نوشابه گازدار را میگشایید بلافاصله حبابها و گازهای موجود در آن به بیرون جهیده وظاهر میگردند.گاز اینگونه محصولات بسبب وجود  اسید فسفریک و دی اکسید کربن در ترکیبات مواد شیمیایی آن ها میباشد که سبب اسیدی گشتن اینگونه محصولات نیز میگردند.

۴- تاثیر بروی کلیه ها:

هنگامی که میزان اسید فسفریک خون افزایش می یابد کلیه ها قادر بدفع سریع آن نمیباشند بنابراین فشار مضاعفی بروی کلیه ها تحمیل میگردد.

5- تاثیر بروی استخوانها:

اسید فسفریک موجود در نوشابه های گازدار ماده ای بسیار سمی میباشد. در صنعت از اسید فسفریک بعنوان سختی گیر آب استفاده میگردد. به این طریق که اسید فسفریک سبب زدودن کلسیم و منیزیوم از آب سخت میگردد. اسید فسفریک در بدن نیز دارای عملکرد مشابهی میباشد. یعنی یون کلسیم را از استخوانها بر داشته و پوکی استخوانها را سبب میگرد

يك ماده شيرين كننده ميباشد. مونوساكاريدي است كه در ميوه هاي تازه و عسل يافت ميشود.

از اينورسيون ساكاروز توسط آنزيم اينورتاز و از ايزومريزاسيون شربت ذرت به دست مي آيد. چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود

شربت ذرت با فروكتوز زياد (High Fructose Corn Syrup (HFCS

در اين نوع شربت ذرت، گلوكز توسط آنزيم ايزومراز تبديل به فروكتوز مي شود.

شربتهاي ذرت با مقادير مختلف فروكتوز مانند ۵۵/۴۲ و ۹۰ درصد فروكتوز نامگذاري شده اند.

شربت ذرت با فروكتوز ۴۲ درصد مخلوط مايعي از دكستروز ، فروكتوز ، مالتوز ، ايزومالتوز و ساكاريدهاي بزرگتر است كه ۴۲ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

شربت هاي با فروكتوز ۵۵ و ۹۰ درصد مخلوط مايعي از فروكتوز، دكستروز و ساكاريدهاي بلندتري هستند كه به ترتيب ۵۵ و ۹۰ درصد وزن خشك آنها را فروكتوز تشكيل مي دهد.

چنانچه شيريني ساكاروز ۱۰۰ درنظر گرفته شود، شيريني HFCS ۴۲ درصد نسبت به ساكاروز، ۹۰ تا ۹۵ درصد و شيريني HFCS ۵۵ درصد معادل ۹۵ تا ۱۰۰ درصد مي باشد.

سيروتپ نشاسته 

از هيدروليز نشاسته تحت تأثير اسيد يا آنزيم مخلوطي از مونوساكاريدها،است در اثر حرارتهاي بالا اين تركيب تجزيه ميگردد.

از اين رو براي اندازه گيري رطوبت از كوره الكتريكي با خلاء و حرارت ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتي گراد و يا روش رفراكتومتري استفاده ميگردد.

عسل به عنوان شيرين كننده در مواد غذايي مصرف ميشود. در صنعت قنادي از عسل به عنوان طعم دهنده استفاده مي شود. با توجه به بالا بودن قيمت عسل

مصرف آن در محصولات قنادي به صورت تشريفاتي درآمده است.

گلايسيريزين (Glycyrihizin Acid)

مادهٔ طعم دهنده و عامل ايجادكنندهٔ كافي است از ريشهٔ شيرين بيان استخراج مي شود. شيريني آن ۵ تا ۱۰ برابر شيريني ساكاروز است.

در آب محلول و طعم شيرين بيان دارد. اگر به شكر اضافه شود شيريني آن را ۱۰۰ برابر بيشتر ميكند. گليسيريزين آمونياكي نيز نام دارد.

گليسريزين شيريني اش ۵۰ برابر بيشتر از قتد است و در حضور ساكاروز ۱۰۰ برابر شيرين تر است.

به عنوان شيرين كننده در آدامس هاي فاقد شكر ، دسرهاي منجمد كم چربي عاري از شكر كاربرد دارد.

پلي دكستروز پليمر گلوكز با مقادير كمي سوربيتول و اسيد سيتريك مي باشد كه فاقد شيريني است و انرژي معادل يك كيلو كالري در گرم دارد.

خصوصيات كاربردي مناسبي از قبيل حجم دادن قابليت حل شدن و ذوب شدن در آب دارد. از موارد عمده مصرف در شيريني پزي، آدامس، آبنبات، محصولات شيري منجمد و محصولات نانوايي مي باشد.

در آب نباتهاي بدون شكر حاوي شيرين كننده مصنوعي نظير ساخارين و آسپارتام به عنوان ماده حجم دهنده ( bulking agent ) دارد.

برای تهیه دوغ شیر یا دوغ کره معمولا از شیر بدون چربی استفاده می گردد، در صورت استفاده از شیر پرچرب حتما بایستی آن را هموژنیزه نمود.

بعضی اوقات از شیر خشک بدون چربی و آب با حدود ۹ یا ۱۰ درصد ماده جامد بدین منظور استفاده می گردد.

شیر را در حرارت ۸۲ تا ۸۸ درجه به مدت نیم ساعت حرارت داده و سریع تا ۲۱ الى ۲۲ درجه خنک می کنند.

حدود ۱ درصد از کشت کاملا فعال باکتریهای لاکتیک شامل لوکونستاک و استرپتوکوک از نوع دی استیلاکتیس را با شیر مخلوط کرده و در همان درجه حرارت تا تولید لخته نگه می دارند.

همزمان با تولید لخته حدود ۸ /۰تا ۸۵ /۰ درصد اسید لاکتیک در شیر تولید می شود. سپس لخته را به آرامی مخلوط می کنند و همزمان برای کم کردن ویسکوزیته محصول ۲۰ تا ۲۵ درصد شیر پاستوریزه پرچرب اضافه می کنند.

پس از افزودن ۱ درصد نمک طعام به محصول آن را تا ۴ درجه خنک و بسته بندی می نمایند.

از ترکیبات مهمی که باکتری های لاکتیک علاوه بر اسیدلاکتیک در این دوغ تولید می کنند عبارتند از :

دی استیل، استالدئید، سولفیددی متیل، اسید استیک، اسید پروپیونیک و گاز کربنیک، غلظت ۵ /۱ تا ۲ میلیونیم از دی استیل در محلول باعث خوش طعمی آن می شود.

برای تولید بیشتر این ترکیب در دوغ چند روش ارائه می گردد:

الف۔ اضافه کردن ۱۵ /۰ درصد اسید سیتریک یا نمکهای سیترات مانند سیترات سدیم در هنگام تلقیح مایه.

ب- اضافه کردن مقدار بیشتری از باکتری های لوکونستوک.

ج- اضافه کردن آنزیم پراکسیداز – کاتالار به شیر هنگام تلقیح ۱ درصد کشت لاکتیک.

دوغ شیر بلغاری :

مراحل تهیه این دوغ عینا” مانند قبل بوده با این تفاوت که به این شیر از کشت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز اضافه می کنند که تقریبا شبیه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می نماید.

خامه ترش این محصول عینا” مانند دوغ شیر تهیه می گردد با این تفاوت که به جای شیر از خامه ۱۸ تا ۲۲ درصد چربی استفاده می گردد.

خامه ای که استفاده میشود بایستی تازه و کمتر از ۲/ ۰ درصد اسید لاکتیک داشته باشد. ابتدا این خامه را در حرارت ۸۲ تا ۸۳ درجه سانتی گراد به مدت نیم ساعت حرارت داده و سپس در حرارت ۶۸ درجه سانتی گراد در فشار ۱۴۱ کیلوگرم به سانتیمتر مربع هموژنیزه و بلافاصله تا ۲۱ درجه خنک می کنند.

پس از نگهداری مخلوط فوق در حرارت ۲۱ تا ۲۲ درجه به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت اسیدیته مطلوب بایستی به ۶ /۰ تا ۷ /۰ درصد برسد که در این حالت می توان آن را بسته بندی نمود.

معمولا خامه ترش که یک بافت ژله ای با مزه ترش و رایحه ای معطر دارد را می توان به عنوان سس سالاد در چاشنی غذاها و یا در پر کردن نان شیرینی و غیره به کار برد.

پس از عملیات شستشو برای ضدعفونی کردن دستگاه ها می توان از حرارت یا مواد شیمیایی ضدعفونی کننده و یا هر دو استفاده کرد. در صورتی که پس از عملیات شستشو در جا، آب داغ ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد را به مدت ۲۰ دقیقه در خط پاستوریزه هدایت کنند، دستگاههای مربوطه ضدعفونی شده و برای عملیات بعدی آماده می گردد.

قطعات و ظروف بزرگ را با در معرض قرار دادن با بخار ۹۵ درجه سانتی گراد برای چند دقیقه می توان ضدعفونی نمود.

ضدعفونی کردن وسایل و ظروفی که با شیر در تماس بوده اند را توسط حرارت یا مواد شیمیایی می توان انجام داد.

وسایل کوچک و قابل انتقال را می توان در محفظه بخار به طور معکوس قرار داده و ابتدا با بخار داغ هوای داخل محفظه را بیرون رانده و سپس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه ظروف را در معرض بخار ۷۵ تا ۹۵ درجه سانتی گراد قرار داده در صورتی که به جای بخار آب محفظه فقط با هوای داغ تأمین شود درجه حرارت آن حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه و مدت حرارت دادن ۲۰ دقیقه خواهد بود در این صورت وسایل و ظروف به خوبی ضدعفونی می گردند.

وسایل بزرگ و غیرقابل انتقال از قبیل تانکها و یا شیردانها را میتوان با لوله های متحرک بخار داغ وارد آنها کرده و بدین ترتیب ضدعفونی کرد. در این حالت حتما بایستی طوری بخار داد که جریان داشته باشد و تمام نقاط وسایل را در بر گیرد.

مواد آمونیاکی :

ترکیبات آمونیاکی شاخه دار هم به عنوان ضدعفونی کننده ها در صنایع شیر استفاده میشود. این ترکیبات را می توان از مشتقات کلرور آمونیم به حساب آورد با این تفاوت که به جای چهار هیدروژن آن چهار شاخه از ترکیبات آلی مختلف قرار دارد.

بعضی از این شاخه ها بین ۸ تا ۱۸ کربن داشته و به طور کلی قسمت فعال این ترکیبات ازت آمونیاکی و چهار شاخه آن می باشد. این ترکیبات یون مثبت باردار بوده و معمولا با یک هالوژن همراه هستند.

محلول ۲۰۰ میلیونیم این ترکیبات بدون بو، غیرسمی و در مقابل حرارت باثبات می باشد و می تواند ضدعفونی کننده بسیار مفیدی برای وسایل صنایع شیر در صورت استفاده با آب سبک باشد.

سایر مواد ضدعفونی کننده :

از دیگر مواد ضدعفونی کننده می توان مخلوطی از اسید سیتریک  و اسید فسفریک ۳۰ درصد و حدود ۵ درصد از مشتقات اسید سوفونیک را نام برد محلول ۲۰۰ میلیونیم این مخلوط نه تنها خواص ضدعفونی خوبی دارد بلکه در مقابل آب سخت و یا ترکیبات آلی مقام بوده و رسوب سنگ شیر دستگاهها را می تواند کنترل کند.

پس از عملیات شستشو برای ضدعفونی کردن دستگاه ها می توان از حرارت یا مواد شیمیایی ضدعفونی کننده و یا هر دو استفاده کرد. در صورتی که پس از عملیات شستشو در جا، آب داغ ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد را به مدت ۲۰ دقیقه در خط پاستوریزه هدایت کنند، دستگاههای مربوطه ضدعفونی شده و برای عملیات بعدی آماده می گردد.

قطعات و ظروف بزرگ را با در معرض قرار دادن با بخار ۹۵ درجه سانتی گراد برای چند دقیقه می توان ضدعفونی نمود.

ضدعفونی کردن وسایل و ظروفی که با شیر در تماس بوده اند را توسط حرارت یا مواد شیمیایی می توان انجام داد.

وسایل کوچک و قابل انتقال را می توان در محفظه بخار به طور معکوس قرار داده و ابتدا با بخار داغ هوای داخل محفظه را بیرون رانده و سپس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه ظروف را در معرض بخار ۷۵ تا ۹۵ درجه سانتی گراد قرار داده در صورتی که به جای بخار آب محفظه فقط با هوای داغ تأمین شود درجه حرارت آن حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه و مدت حرارت دادن ۲۰ دقیقه خواهد بود در این صورت وسایل و ظروف به خوبی ضدعفونی می گردند.

وسایل بزرگ و غیرقابل انتقال از قبیل تانکها و یا شیردانها را میتوان با لوله های متحرک بخار داغ وارد آنها کرده و بدین ترتیب ضدعفونی کرد. در این حالت حتما بایستی طوری بخار داد که جریان داشته باشد و تمام نقاط وسایل را در بر گیرد.

مواد آمونیاکی :

ترکیبات آمونیاکی شاخه دار هم به عنوان ضدعفونی کننده ها در صنایع شیر استفاده میشود. این ترکیبات را می توان از مشتقات کلرور آمونیم به حساب آورد با این تفاوت که به جای چهار هیدروژن آن چهار شاخه از ترکیبات آلی مختلف قرار دارد.

بعضی از این شاخه ها بین ۸ تا ۱۸ کربن داشته و به طور کلی قسمت فعال این ترکیبات ازت آمونیاکی و چهار شاخه آن می باشد. این ترکیبات یون مثبت باردار بوده و معمولا با یک هالوژن همراه هستند.

محلول ۲۰۰ میلیونیم این ترکیبات بدون بو، غیرسمی و در مقابل حرارت باثبات می باشد و می تواند ضدعفونی کننده بسیار مفیدی برای وسایل صنایع شیر در صورت استفاده با آب سبک باشد.

سایر مواد ضدعفونی کننده :

از دیگر مواد ضدعفونی کننده می توان مخلوطی از اسید سیتریک  و اسید فسفریک ۳۰ درصد و حدود ۵ درصد از مشتقات اسید سوفونیک را نام برد محلول ۲۰۰ میلیونیم این مخلوط نه تنها خواص ضدعفونی خوبی دارد بلکه در مقابل آب سخت و یا ترکیبات آلی مقام بوده و رسوب سنگ شیر دستگاهها را می تواند کنترل کند.

فسفات ها مؤثرترين افزودني ها و مواد شيميايي براي حل نمودن پروتئين هاي عضلاني در سوسيس ها هستند.

مخلوط هاي خاصي از فسفات كه عمدتا داراي دي فسفات هستند براي سوسيس هاي امولسيوني تهيه شده و طي خرد كردن به سرعت بر روي پروتئين ها عمل ميكنند، به گونه اي كه طي ۷ تا ۱۲ دقيقه زمينه مناسب براي تشكيل امولسيون را فراهم مي نمايند.

نمك همراه با فسفات ها عمل كرده و در ابتداي فرايند خرد شدن اضافه ميشود. مقدار نمك در سوسيسي هاي پخته متغير است اما بايد بيشتر از ۱۲ گرم در هر كيلوگرم محصول باشد تا پروتئين را فعال سازد.

سوسيس هاي پخته و ديگر فرآورده هاي گوشتي است. نمك اسيدهاي خوراكي و عمدتاً سيترات  سديم ، در تركيب با نمك استفاده ميشود.

اسيد اسكوربيك در سوسيس :

اسيد آسكوربيك به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسكوربات و اريتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر كيلوگرم به فرآورده اضافه ميشوند. مقادير بيشتر اسيد آسكوربيك يا اريتروبات مي تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالي كه اسيد آسكوربيك يا آسكوربات عمر ماندگاري را بهبود ميدهد.

آسكوربيك اسيد ، ايجاد اكسيد نيتريك را كه براي شكل گيري نيتروزوميوگلوبين ضروري است، سرعت ميبخشد و نيتريت باقي مانده را مستقيماً به اكسيد نيتريك احياء كرده و بنابراين رنگ را در فرآورده پاياني پايدار ميسازد.

مراقبت هايي بايد انجام گيرد تا از تماس مستقيم اسيد اسكوربيك با نيتريت جلوگيري شود زيرا اين دو تركيب بلافاصله با يكديگر واكنش داده و گاز بسيار سمي توليد مي كنند.

وقتي گلوكونو دلتالاكتون يا اسيد سيتريك اضافه ميشوند، pH خمير سوسيس كمي كاهش يافته كه مقدار اكسيد نيتريك حاصل از اسيد نيتروز را افزايش ميدهد.

ايزوله پروتئين سويا در سوسيس :

ايزوله يا كنسانتره پروتئين سويا عامل ايجاد بافت و سفتي بوده و ايزوله آن چربي را نيز به صورت مؤثري امولسيون مي كند. پروتئين هاي سويا با قابليت ژل شدن زياد بايد ابتدا با آب مخلوط شده تا كاملاً هيدراته شوند و سپس به گوشت و چربي اضافه شوند.

ادويه در سوسيس :

ادويه ها، عصاره آنها، گياهان علفي و پروتئينهاي گياهي هيدروليز شده را نيز به منظور ايجاد طعم مناسب اضافه مينمايند

صمغ در سوسيس :

كاراگينان معمولا در مقادير ۱ تا ۳ گرم در هر كيلوگرم در فرمولاسيونهايي كه مقادير زيادي آب دارند، بكار ميرود تا ظرفيت نگهداري آب را افزايش داده و از خروج عصاره در فرآورده هاي بسته بندي شده جلوگيري نمايد.

روغن خام عمدتا شامل مخلوطي از تري آسيل گليسرولها ميباشد كه به همراه آنها مقداري تركيبات جزئي كه در فصل اول در مورد آنها صحبت شد، رنگدانه هاي نامطلوب، محصولات حاصل از اكسايش و فلزات حضور دارند. هدف فرآيندهاي تصفيه روغن ، جداسازي ناخالصي هاي نامطلوب است به گونه اي كه ميزان تركيبات كمياب و مطلوب تا حد ممكن حفظ شود و در مواقعي كه اين تركيبات كمياب از روغن جدا شوند، اغلب به دام اندازي آنها در يك مسير جانبي و بازيابي آنها براي مصارف ديگر امكان پذير است.

اگر تسهيلات لازم براي تصفيه روغن در دسترس نباشد، اين مواد شيميايي كمياب ممكن است دوباره به كنجاله باز گردانده شوند، با خوراك دام آميخته شوند و يا به عنوان كود مورد استفاده قرار بگيرند.

در اروپا اصطلاح « تصفيه روغن » براي كل مجموعه فرايندهايي كه در ذيل تشريح مي شوند به كار مي رود، اما در ايالات متحده آمريكا اين اصطلاح فقط معادل با حذف اسيدهاي چرب آزاد (خنثي سازي) است.

صمغ گيري

عبارت است از عمل آوري با آب يا اسيد رقيق ( اسيد فسفريك يا اسيد سيتريك ) و در اين مرحله صمغي توليد ميشود كه حاوي فسفوليپيدها (و فلزات كمياب است و مي تواند در يك دستگاه سانتريفوژ مورد جداسازي قرار بگيرد.

فسفوليپيدها به صورت لسيتين خام بازيابي ميشوند.

صمغ گيري معمولا بيشتر به فرايند استخراج روغن متصل است تا به مراحل بعدي تصفيه روغن , فسفوليپيدهايي كه با اين روش هاي صمغ گيري به آساني حذف نشوند، «غيرقابل هيدراته» ناميده ميشوند و عمدتا شامل فسفاتيد يك اسيد و ليزوفسفاتيد يك اسيد ميباشند كه به صورت نمك هاي كلسيم يا منيزيم حضور دارند.

روشهاي ديگر صمغ گيري شامل استفاده از اتيلن دي آمين تترا استيك اسيد به منظور حذف فلزات كمياب و يا استفاده از آنزيم هاي مناسب براي اين منظور مي باشد.

در روش آنزيمي، ليپازهاي مناسب باعث تشديد شكستن فسفوليپيدها به اشكالي مي شوند كه آسان تر از روغن جداسازي و حذف مي شوند.

• معمولا براي انجام عمل خنثي سازي به منظور حذف اسيدهاي آزاد بايد از محلولهاي قليايي استفاده شود.

مقداري از روغن نيز همراه با صابون در جريان آبي كه بايد به يك روش مناسب زيست محيطي دفع شود، هدر مي رود.

مقداري از اسيدهاي چرب آزاد نيز در طي فرايند بي بوسازي به وسيله تقطير بخار (تصفيه فيزيكي) حذف ميشوند.

روش تصفيه فيزيكي به دليل مشكلات زيست محيطي كمتر استفاده مي شود

1- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

2- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

3- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

4- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.

5- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

6- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

7- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

8- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

9رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

10امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

11- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند

12- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

13- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

14- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

15عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

16- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه .

شيرين كننده ها به دو دستهٔ طبيعي و مصنوعي تقسيم مي شوند.

شيرين كننده هاي طبيعي در دسته بندي مواد شيميايي عموماً جزء گروه كربوهيدراتها مي باشند و از كربن، هيدروژن و اكسيژن تشكيل شده اند و عبارتند از مونوساكاريدها مانند گلوكز، فروكتوز و گالاكتوز؛ دي ساكاريدها مانند ساكاروز، لاكتوز و مالتوز رافيتوز يك سه قندي است كه از گالاكتوز، گلوكز و فروكتوز تشكيل شده است.

الكل هاي پلي هيدريك (پلي ال ها) در مواد غذايي شامل گليسرين، سوربيتول، مانيتول و پروپيلن گلايكول هستند.

تمام آنها به استثناي پروپيلن گلايكول شيريني كمتري از قندها دارند و چنانچه به مقادير كم مصرف گردند مزه آنها نامشخص است.

پلي ال ها گاهي به عنوان شيرين كننده اصلي مصرف مي شوند مثلاً در آدامس هاي بدون شكر گزيليتول هم يكي از مواد جايگزين شونده قندهاي طبيعي است كه از گزيلوز به دست مي آيد.

اين تركيبات به عنوان شيرين كننده هاي ضعيف bulk sweeteners نيزمعروفند.

شيرين كنندههاي ضعيف عموماً به اندازه ساكاروز شيرين اند و بنابراين تقريباً به همان ميزان مصرف ميشوند.

شيرين كننده هاي ضعيف از قندهاي هيدروژنه مي باشند: شربت گلوكز هيدروژنه، ايزومالت و مانيتول در شيرينيهاي بدون قند مصرف مي شوند.

سوربيتول در شيريني هاي بدون قند و مرباهاي ديابتي مصرف مي گردد و از گزيليتول در آدامس هاي جويدني بدون قند استفاده مي كنند.

نكته :

شيرين كنندههاي ضعيف براي متابوليزه شدن نياز به انسولين ندارند بنابراين ديابتي هامي توانند از آنها استفاده نمايند.

سوربيتول، مانيتول و گزيليتول به ترتيب از طريق احياي قندهاي سوربوز، مانوز و گزيلوز به دست مي آيند.

شيرين كننده هاي مصنوعي جزء گروه شيرين كننده هاي قوي (intense sweeteners) محسوب مي شوند.

اين شيرين كننده ها چندين برابر ساكاروز شيرين اند و بنابراين در غلظتهاي بسيار كم مورد استفاده قرار ميگيرند.

برخي از شيرين كننده هاي قوي عبارتند از  آسه سولفام , آسپارتام , سوكرالوز ، ساخارين

اين مواد افزودني در غذاهاي كنسرو شده، شيرين كننده هاي روي ميزي، آب سيب، نوشابه هاي سبك، ماست ها، دسرها، مخلوط هاي نوشيدني، قرص هاي شيرين كننده و فراورده هاي كم كالري و بدون قند كاربرد دارند.

اگرچه مشكل مي توان شيريني را تعريف نمود و آنرا به طور قطع اندازه گيري كرد، اما مقايسه شيريني نسبي مواد مختلف امكان پذير است.

اسيدهاي آلي و معدني ضعيف شوينده هاي اسيدي بسيار مؤثري براي سنگ شير و جرمي كه از اين مواد شيميايي در سطوح تماس رسوب نموده مي باشند. مسلما دستگاههاي فلزي بايستي نسبت به اين اسيدها آسيب پذيري نداشته باشند.

هيچگاه نبايستي از اسيدهاي قوي مثل اسيد سولفوريك، كلريدريك، نيتريك و غيره بجز در موارد استثنايي براي پاك كردن زمين يا ديوار كارخانه آن هم در صورت ضد اسيد بودن استفاده نمود زيرا اين اسيدهاي قوي تخريب كننده مي باشند.

شوينده هاي اسيدي ضعيف را معمولا به غلظت ۰/۱ درصد هستند مي توان براي شستشو استفاده نمود. اينها عبارتند از اسيد فسفريك، سيتريك ، تارتاريك و اسيد استيك ، از اين اسيدها مي توان برام نرم كردن سنگ يا جرم شير استفاده كرد.

براي اين منظور ابتدا ظروف و يا دستگاه مورد نظر را با يكي از اسيدهاي فوق در دماهاي ۶۰ تا ۷۲ سانتي گراد شستشو داده و با يك آبكشي املاح معدني را جدا مي سازند و لذا لايه سخت پروتئين و چربي هم كمي نرم ميشود.

در مرحله ديگر لايه فوق را با محلول رقيق سود و يا ساير مواد قليايي و يا تركيب آنها كاملا نرم و حل مي نمايند و بدين ترتيب جرم شير را از بين مي برند.

شوينده هاي اسيدي را بايستي با خيس كننده هائي بكار برد تا تمام سطح مورد نظر از اسيد پوشيده شود.

اخيرا براي تميز نمودن سنگ شير از پلي فسفاتها در آب سبك استفاده مي شود كه نتيجه مؤثري دارد.

پلي فسفاتها محلول ۱۰ تا ۲۰ درصد پلي فسفات ها در محلول ۰/۰۴ درصد متاسيليكات سديم و يا در محلول ۰/۴ درصد خاكستر قليائي براي شستشوي دستگاه ها بسيار مناسب ميباشد و در واقع پلي فسفات در محلول ضعيف قليائي عمل شستشو دهندگي بهتري خواهد داشت.

فرمول پلي فسفات هاي خاص در محلول هاي قليائي براي عمليات شستشو به قرار زير است:

۱- تترا سديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۲۵/ ۰ درصد تري سديم فسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد مؤثر است.

۲- تتراسديم پيروفسفات با غلظت ۱۰ تا ۲۰ درصد در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم و يا محلول  ۴۱ / ۰ درصد Soda Ash تهيه شده ميباشد.

٣- تترا سديم پيرو فسفات با همان غلظت در محلول ۰/۱ درصد Soda Ash است.

۴- سديم تري پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰ درصد SodaAsh مي باشد.

۵- سديم تتراپلي فسفات در محلول ۴۱ / ۰ درصد متاسيليكات سديم ۰/۴۱ درصد مي باشد.

۶- سديم هگزا متافسفاته : اين پلي فسفات در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و يا ۴۱ / ۰درصد خاكستر قليائي مناسب است.

۷- سديم تترامتافسفات: اين پلي فسفات هم طبق فرمول هاي بالا در محلول ۰/۴۱ درصد متاسيليكات سديم و ۴۱ / ۰ درصد خاكستر قليائي تهيه و استفاده ميشود.

اسید فسفریک چیست ؟

فسفر یک ماده غذایی ضروری معدنی است و توسط ریشه های گیاهان از خاک جذب میشود . تولید کودهائی که برای اصلاح کمبود فسفر در خاک استفاده می شود بستگی به منابع فسفریک اسید دارد.

یکی از پرمصرف ترین مواد در صنایع است هر سال هزاران تن اسید فسفریک درایران مصرف میشود که بیشتر برای مصرف در بخش کشاورزی و دامی و تولید کود شیمیایی بکار می رود . با توجه به ذخایر فسفات خوب در ایران باز هم بیشتر آن از طریق واردات از کشور چین تامین می گردد .

رایج ترین روش تولید آن از سنگ فسفات و مصرف در صنایع مرتبط می باشد .

اسید ضعیف می باشد که بی ضرر میباشد .

نکته :

بعلت ارزانی و فراوانی همچون اسید سیتریک جهت طعم ترشی مواد غذایی و خوراکی کاربرد فراوانی دارد . به عنوان نگهدارنده عمل می کنند.

فسفر یک عنصر ضروری برای رشد و نمو گیاهان می باشد. خاکهای غنی با کودهای فسفاته رشد و نمو گیاهی بالاتری دارند .

و در حدود ۱۰% در تولید مواد شوینده و پاک کننده ها و تولید حشره کشها بکار می رود.

۱۰ % اسید فسفریک مصرفی در ایران بصورت خوراکی و برای تولید نوشابه های گازدار مانند انواع کولاها بکار می رود که سبب دادن طعم تند و ترش خوشمزه ای به نوشابه میشود.

بیشتر  این ماده جهت تولید کود کشاورزی مصرف می شود .حدود ۹۰ درصد اسید فسفریک تولید شده برای تولید کود است و

در  تولید خوراک دام و طیور و تولید مونو و دی کلسیم فسفات و تولید حشره کش و پاک کننده ها استفاده دارد .

اسید فسفریک در دو گرید صنعتی و خوراکی با خلوص ۸۰ و ۸۵ درصد وجود دارد .

استفاده در آبکاری و پزشکی و نیز در زدودن زنگ آهن  و جرم گیری سطح فلزات از کاربردهای این اسید است .

جهت ضد حریق نمودن سطوح و ضد اشتعال نمودن آنها کاربرد دارد .

عوارض اسید فسفریک :

طبق گزارش “Beverage Digest”، در سال ۲۰۱۷ ، بازار نوشابه های گازدار در ایالات متحده حدود ۱۷۰ میلیارد دلار بود. بسیاری از این نوشیدنی ها حاوی اسید فسفریک ، ماده ای است که در حالت اعتدال ممکن است بی خطر باشد .

مصرف نوشابه های کولا حاوی اسید فسفریک با تغییرات ادراری ، بیماری مزمن کلیه و سنگ کلیه مرتبط است. کلیه های سالم فسفر اضافی را دفع میکند .

افزودنیها مواد شیمیایی ترکیبی هستند که برای افزایش ماندگاری خوراکیها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. افزودنی های شیمیایی با کاهش یا حذف میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند آنها را برای مدت طولانی سالم نگه می دارند.

افزودنی های شیمیایی رایج در مواد غذایی

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت افزودنی های شیمیایی هستند که با خواص آنتی باکتریال، مواد غذایی را از باکتریهایی مانند بوتولیسم محافظت می کنند. با اینحال تحقیقات نشان داده است که این مواد برای سلامتی انسان ها خطرناک هستند زیرا نیتریت ها با برخی از آمینواسیدهای خاص موجود در دستگاه گوارش واکنش داده و نیتروسیامین ها را تشکیل می دهند که به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفیت ها و دی اکسید سولفور

سولفیت ها و دی اکسید سولفور افزودنی های شیمیایی با خواص آنتی باکتریال هستند که در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. سولفیت ها عمدتاً در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی مواقع در مارک های خاصی از آب میوه ها وجود دارند.

آلژینات ، پروپیلن گلیکول آلژینات

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف در مواد غذایی استفاده می شود. با این حال ، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده اصلاح شده و یکی از افزودنی های شیمیایی است که می تواند عوارض متعددی در انسانها ایجاد کند

آسپارتام

این ترکیب یکی از افزودنی های شیمیایی مضری است که تحقیقات نشان داده در راستای حفظ منافع عمومی نباید در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. آسپارتام ترکیبی از اسیدهای آمینه و متانول است. این ترکیب شیمیایی ممکن است باعث ایجاد سرطان و سایر مشکلات مرتبط با سلامتی شود ، اگرچه برای تأیید این مسئله نیاز به مطالعات بیشتر است.

آسپارتام به عنوان شیرین کننده مصنوعی یکی از افزودنی های شیمیایی است که به جای شکر در غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده در نوشابه ها و نوشیدنی های مخلوط و بسیاری از دسرهای کم کالری و فرآوری شده وجود دارد.

اسيد سيتريك يكي از مواد شيميايي است كه براي ترش كردن نوشيدني ها و محصولات غذايي استفاده مي شود. همچنين به عنوان يك نگهدارنده براي جلوگيري از خرابي استفاده مي شود زيرا باعث افزايش اسيديته محصولات مي شود و بسياري از باكتري هايي كه باعث خراب شدن مواد غذايي مي شوند قادر به رشد در محيط اسيدي نيستند.

همچنين در مكمل هاي غذايي استفاده مي شود زيرا بدن هنگام جذب اسيد سيتريك، مواد معدني را بهتر جذب مي كند.

اسيد سيتريك يا جوهر ليمو بعنوان يك نگهدارنده و طعم دهنده در صنعت توليد مواد غذايي كاربرد گسترده اي دارد طعم ترشي خيلي از مواد غذايي همچون آبنبات ها و لواشك ها و ترشيجات و آبليموها و نوشابه ها و نوشيدني ها و اجيل هاي تفت داده شده و … از سيتريك موجود در آنها است.

بصورت كريستال ها خشك به دوشكل سيتريك آبدار ( مونوهيدرات ) و سيتريك خشك ( آنهيدرات ) است كه هردو نوع از نظر ظاهر يكسان و بلوري شكل همانند شكر هستند.

بعنوان نگهدانده در توليد سوسيس و كالباس نيز كاربرد دارد در صنايع توليد آرد و نان جهت بالا بردن كيفيت و ماندگاري كاربرد دارد همچنين در توليد زيتون جهت طعم ترشي سركه مانند استفاده مي گردد.

اسيد سيتريك ( Citric Acid ) يا جوهر ليمو يكي از اسيدهاي آلي است كه در ليموترش و پرتقال وجود دارد. يكي از عمده ترين روش هاي توليد آن بيوتكنولوژي با استفاده از قارچ آسپرژيلوس نايجر ميباشد .

سيتريك اسيد يا جوهر ليمو در صنايع نوشابه ، آبميوه ، آرايشي و بهداشتي و داروئي … استفاده ميگردد و علاوه بر طعم دهندگي باعث تنظيم PH نيز ميشود .

اسيد سيتريك در دو نوع اسيد سيتريك مونوهيدرات ( آبدار ) و  اسيد سيتريك آن هيدروز ( خشك يا بدون آب ) بصورت پودر كريستال توليد شده و عموما در كيسه هاي كاغذي چند لايه بسته بندي ميگردد و به فروش ميرسد .

نوع اسيد سيتريك دانه بندي ريز كه به نوع فاين معروف ميباشد نيز جهت مصارف خاص توليد ميشود .

اسيد سيتريك چگونه توليد مي شود؟ 

اسيد سيتريك به طور طبيعي در ميوه هاي مركبات يافت مي شود، اما توليد اسيد سيتريك از ميوه هاي مركبات بسيار گران است و تقاضا براي اسيد سيتريك بيشتر از موجودي مركبات است. بنابراين، هنگامي كه اسيد سيتريك را در برچسب محصول مشاهده مي كنيد، مي توانيد مطمئن باشيد كه اين پودر است كه از تخمير قند ساخته شده است.

 Aspergillus niger (يك قارچ كه معمولا در صنعت داروسازي استفاده مي شود) با شكر تغذيه مي شود و آن را به يك محلول مايع تبديل مي كند. اين محلول با آهك (هيدروكسيد كلسيم) مخلوط شده است كه باعث ايجاد نمك سيترات از محلول مي شود (رسوب). سپس سيترات سديم با اسيد سولفوريك براي توليد اسيد سيتريك بكار ميرود .

آسه سولفام كا يك شيرين كننده مصنوعي ميباشد. شيريني آن تقريباً ۲۰۰ برابر ساكاروز است و پروفيل شيريني آن مشابه با ساكاروز است.

زماني كه همراه با سوربيتول استفاده گردد شيريني اوليه و طعم را بهبود مي دهد.

به حرارت مقاوم است و پس طعم نامطلوب (aftertaste) ندارد.

استفاده از  آسه سولفام كا در پودرهاي نوشابه، ژله ها، پودينگ ، شكلات و آدامس مجاز مي باشد.

آسپارتام (Aspartame) :

شيرين كننده مصنوعي ميباشد. نام شيميايي آن ۳- آمينو – N (دكربوكسي فنيل) ساكسييك اسيد متيل استر مي باشد.

پودر كريستال آن سفيد و بي بو مي باشد و تقريباً ۲۰۰ برابر شيرين تر از ساكاروز است. استفاده از آن در بسياري كشورها مجاز است.

اولين نوشابه‌هاي رژيمي در سال ۱۹۸۲به بازار جهاني معرفي شدند. به طور معمول در اين نوشيدني‌ها به جاي شكر از آسپارتام و آسه سولفام استفاده مي‌شود. آسپارتام و آسه سولفام يك شيرين‌كننده غيرساكاريدي است كه امروزه با نام‌هاي تجاري مختلف در بيش از ۶۰۰۰محصول مختلف در كشور استفاده مي‌شود.

آسپارتام در سال ۱۹۶۵توسط جيمز شلاتر و به صورت كاملا اتفاقي در طي تحقيقاتي براي ابداع داروي ضد زخم معده كشف شد!بي ‌خطر بودن آسپارتام در سال ۱۹۷۴توسط اداره غذا و داروي آمريكا (FDA) تاييد شد و از آن زمان مصرف آن در كشورهاي مختلف رو به فزوني نهاد.

ميزان حداكثري تاييد شده براي مصرف روزانه آسپارتام و اس سولفام عددي بسيار بالاتر از ميزان آسپارتام و آس سولفام موجود در نوشابه‌هاي رژيمي است.گرچه از نظر محتواي قندي، نوشابه‌هاي رژيمي گزينه مناسبي به شمار مي‌روند اما مصرف آنها به مقدار زياد توصيه نمي‌شود.

وجود اسيد فسفريك و گازكربنيك در اين نوشابه‌ها، همانند نوشابه‌هاي معمولي مانع از جذب عناصر حياتي مانند كلسيم، پتاسيم، روي، منيزيم و آهن مي‌گردد. همچنين شرايط نگهداري نوشابه‌هاي رژيمي (در داخل يخچال) در حفظ سلامت آنها بسيار مهم است .

آيا آسپارتام امن است؟

پس از بررسي مطالعات علمي روي مواد شيميايي ، اداره غذا و داروي آمريكا  (FDA) در سال ۱۹۸۱ تعيين كرد كه آسپارتام براي استفاده در غذاها امن است.

مطالعات باليني دقيق نشان مي دهد كه آسپارتام آلرژي زا نيست .

با اين حال، برخي از افراد مبتلا به بيماري ژنتيكي فنيل كتونوري هستند و زنان باردار با هيپر فنيل آلانين (سطح بالايي از فنيل آلانين در خون) با آسپارتام مشكل دارند بنابراين، FDA تصريح كرده است كه تمام محصولات حاوي آسپارتام بايد داراي برچسب هشدار دهنده به فنيل كتونوري باشند كه شيرين كننده حاوي فنيل آلانين است 

حلالی بی بو و بی رنگ محلول در آب میباشد که که بعنوان حلال اسانس ها و نیز در محصولات آرایشی و دارویی کاربرد دارد. پروپیلن گلایکول مایعی شفاف، روغنی و جاذب رطوبت می باشد که از مشتقات پروپیلن اکساید ‏C3H6O‏ طی دو مرحله بدست می آید. مرحله اول که واکنش آب و پروپیلن اکساید است و محصول آن مخلوطی از مونو پروپیلن گلایکول و ‏دی پروپیلن گلایکول است.مرحله دوم تقطیر و جداسازی این دو محصول از یکدیگر است.
با ترکیب منحصر به فرد و خاص منو پروپیلن گلیکول از بسیاری از کاربردهای استفاده می کند.

به عنوان یک حلال عمل می کند

مایع های غیرحلال را متصل و تثبیت می کند (امولسیفایر)

کمک می کند به مواد دیگر (مواد افزودنی)

 مواد تشکیل دهنده فعال را به طور یکنواخت در محیط نگهداری می کند.

 آب / رطوبت را جذب می کند (رطوبت نسبی)

نقطه انجماد را کاهش می دهد

نقطه جوش را افزایش می دهد

 دارای ثبات برجسته با امتیازات فلش و جوش بالا است.

مولکول پروپیلن گلیکول از لحاظ شیمیایی خنثی است، یعنی معمولا با سایر مواد واکنش نمی دهد. این یک خاصیت مفید در ترکیب مواد شیمیایی متضاد است، به عنوان مثال در یک عطر ، برای ایجاد یک مایع همگن واحد .

از مونو پروپیلن گلایکول به عنوان حلال و مرطوب کننده در تولید محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود و استانداردها مورد نظر مقامات مسئول سلامت مصرف کنندگان و اداره بهداشت و نظارت بر مواد غذایی را برآورده میکند و در کاربردهای حساس بهداشتی و غذایی مانند داروها ، مواد غذایی ، لوازم آرایشی و خوراک حیوانات استفاده میشود .

مونو پروپیلن گلایکول با خاصیت ضد انجمادی در سیالات انتقالات حرارتی در صنایع غذایی نیز کاربرد دارد.

اسید استیک یا اتانوئیک اسید، یک اسید آلی ضعیف است که برخلاف سایر نگهدارنده ها بیشتر مصرف خانگی دارد و در آشپزخانه مورد مصرف قرار می گیرد. این ماده از نظر ویژگی‌های فیزیکی یک مایع بی رنگ با طعم ترش و بوی تند است.

سرکه ای که همه ما آنرا به خوبی می شناسیم یک اسید استیک رقیق است که حاوی ۴ تا ۸ % اسید استیک می باشد. از نظر دسته بندی موادمواد شیمیایی می توان این ماده را به عنوان دومین اسید کربوکسیلیک ساده طبقه بندی کرد.

این اسید به راحتی در آب، کلروفرم و هگزان قابل حل است و نمک های معدنی، روغن ها و عناصری مانند گوگرد و ید به راحتی در آن حل می شوند.

رایج ترین مواد غذایی حاوی اسید استیک

همانطور که قبلا گفته شد سرکه خانگی نوعی اسید استیک رقیق است که کاربردهای فراوانی در آشپزی دارد بنابراین رایج ترین مواد غذایی حاوی این ماده شامل غذاهای ترش، چاشنی هایی مانند کچاپ ، مایونز و خردل ، انواع ترشی، سس های سالاد و چیپس های سرکه ای وغیره هستند.

روش تولید اسید استیک

این اسید به دو روش تولید می شود: روش سنتتیک و تخمیر از طریق باکتری‌ها. تولید این ترکیب بیشتر از طریق سنتز شیمیایی صورت می گیرد و فقط ۱۰% آن از طریق تخمیر باکتریایی تولید می شود که  در صنایع غذایی کاربرد دارد.

کاربرد اسید استیک چیست ؟

اسید استیک با خواص ضد باکتری و ضد قارچی است. اگر چه مکانیسم عمل آن به طور کامل شناخته نشده است، بوی ترش و آهسته سرکه به علت اسید استیک است تصور غلط رایج این است که تمام اسید استیک سرکه است .

مصرف این اسید به صورت سرکه (دارای ۴ درصد اسید) برای نگهداری مواد غذایی دارای سابقه طولانی تاریخی می باشد.

مصارف دیگر این اسید در بعضی سس ها، مایونزها و ترشی ها است که در چنین مواردی علاوه بر جلوگیری از رشد

میکروارگانیسم ها به ایجاد طعم خاص و مورد نظر در این فراوردهها نیز کمک می کند

قرار گرفتن در معرض ترکیبات صنعتی که حاوی اسید استیک همچون رنگ، آفت کش ها، پلاستیک ها و پارچه ها برای سلامتی خطرناک است.

با این حال، به طور کلی برای استفاده در غذاها به عنوان بی خطر شناخته شده است.  برای قرن ها در سراسر جهان، یک عنصر اصلی از داروهای بومی است.

 پودری صنعتی در صنایع بعنوان پرکننده که به موادی گفته می شود که افزایش حجم و مقاومتی تولید میکنند استفاده می شود.

کربنات پتاس پرک خوراکی و غذایی در تولید کشمش مصرف دارد که بصورت کیسه های ۲۵ کیلویی میباشد برای تولید کشمش سبز از امولسیون سرد که مخلوطی از ۲.۵ کیلوگرم کربنات پتاسیم و ۱ لیتر روغن کشمش یا روغن استرالیایی می‌باشد استفاده می‌شود .

پتاسیم کربنات (K2CO3) یک محلول قلیایی ارگانیک شفاف و بی‌بو یا یک ترکیب شیمیایی جامد سفید و بی‌بو است که به شکل گرانول های بلوری یا پودر موجود است.

کربنات پتاسیم به عنوان کربنات پتاس نیز شناخته می شود و در صنایع تولید کودهای شیمیایی جهت غنی کردن خاکهای کشاورزی ، تولید شیشه های مقاوم در برابر حرارت ، صابون سازی و ساخت بسیاری از ترکیبات شیمیایی دیگر مورد استفاده قرار می گیرد.

گریدهای مختلفی از کربنات پتاسیم تولید می شود و در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. گرید غذایی این ماده پودر سفید شوری است که به راحتی در آب حل می شود ولی در اتانول و اتر نامحلول است. این ماده در تولید ژله ، شراب ، شربت و پخت نان کاربرد دارد.

کاربرد کربنات پتاسیم :

کربنات پتاسیم برای کاهش اسیدیته نوشیدنی ها و حفظ رنگ آنها مورد استفاده قرار می گیرد. کربنات پتاسیم یک ماده ضروری برای فرآوری پودر کاکائو ، بهبود رنگ و طعم و کاهش مزه تلخ آن است.

این ماده محتوای چربی کاکائو را کاهش داده و انحلال پذیری آن را  در مایعات افزایش می دهد بنابراین کمک می کند کاکائو کمتری در محصولات استفاده شود و راهی برای صرفه جویی در دستور پخت کیک و کلوچه هاست.

براساس FDA هیچ مدرکی در رابطه با خطرناک بودن مصرف کربنات پتاسیم  در مواد غذایی در سطوح فعلی وجود ندارد. در واقع شکلات قلیایی شده با کربنات پتاسیم یک ماده ارگانیک مجاز است.

ایمنی کربنات پتاسیم :

تاکنون هیچ مدرکی دال بر سرطان‌زایی این ماده گزارش نشده است ولی توجه داشته باشید که کربنات پتاسیم به عنوان یک ماده شیمیایی در صورت تماس با پوست ، چشم ها ، بلع و تنفس می تواند خطرناک و آسیب زا باشد.

با اینکه این ماده ایمن و بی خطر شناخته شده است اما برخی افراد با مصرف مکمل  آن دچار ناراحتی های گوارشی ، اسهال و تهوع و استفراغ شده اند. بنابراین برای مصرف هر نوع مکمل غذایی ابتدا با پزشک مشورت کنید تا عارضه جانبی ناخواسته ای برایتان ایجاد نشود.

شیرین کننده های مصنوعی جایگزین های صنعتی برای شکر می باشند هرچند ممکن است از منابع طبیعی مانند گیاهان و یا خود قند بر گرفته شده باشند .

به عنوان شیرین کننده هایی قوی شناخته می شوند چرا که اغلب به مراتب از قند و شکر عادی شیرین تر می باشند از آنجا که شیرین‌کننده‌های مصنوعی از شکر عادی بسیار شیرین‌ترند، لذا در مقایسه با شکر مقادیر کمتری از آنها برای ایجاد همان میزان طعم شیرین لازم است.

شیرین کننده های مصنوعی رایجی که در حال حاضر مورد تایید سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) می باشند عبارتند از: *اسه سولفام پتاسیم اسپارتام (قند مغذی) که با نام‌های تجاری مختلفی (مانند نوترا سوئیت (Nutrasweet) و ایکوال (Equal)) در بازار توزیع شده است.

* نئوتام* ساخارین * سوکرالوز (که نام دیگر آن اِسپلِندا (Splenda) می باشد.) برخی از شیرین کننده های دیگر مانند سیکلامات هم هستند که در آمریکا تایید نشده است هرچند برخی از دیگر کشورها آن را تایید نموده اند.

کاربردهای شیرین کننده های مصنوعی :

شیرین کننده های مصنوعی نسبت به شکر، در ظاهر شیرین کننده های جالبی به نظر می رسند چرا که در حقیقت هیچ کالری ای را به رژیم غذایی تان اضافه نمی کنند و در واقع در مقایسه با شکر میزان خیلی کمتری از آنها برای شیرین کردن استفاده می شود.

کنترل وزن :

یکی از جنبه های مورد توجه برای شیرین کننده های مصنوعی آن است که آنان ارزش غذایی چندانی ندارند و حقیقتا حاوی کالری نیستید.

دیابت :

از نظر تئوری شیرین کننده های مصنوعی ممکن است یک جایگزین مناسب به جای شکر برای افراد دیابتی به حساب آید. شیرین کننده های مصنوعی بر خلاف شکر و قند سطح قند خون شما را به طور لحظه ای افزایش نمی دهند چرا که جزء منابع کربوهیدراتی نیستند.

کاکائو را از دانه های درخت کاکائو تهیه می کردند که منشاء این گیاه، نواحی کوهستانی اطراف حوزه ی رود آمازون و همچنین اورینوکو واقع در آمریکای جنوبی بود. این درخت را مردمان تمدن مایا به آمریکای مرکزی شناساندند و بعدها در مکزیک هم کاشته می شد.

پودر کاکائو در تمدن های اولیه ، کالای با ارزشی به حساب می آمد. تاریخ نگاران اسپانیایی که غلبه اسپانیا را در جنگ با مکزیک روایت نموده اند، ثبت کرده اند که زمانی که موکتزومای دوم، امپراطور آزتک ناهار می خورد، هیچ نوع نوشیدنی را به نوشیدنی تهیه شده از شکلات ترجیح نمی داد.

او دوست داشت که این نوشیدنی را داخل جام طلا و با قاشق طلا میل کند. این نوشیدنی را با انواع ادویه جات و همچنین وانیل مزه دار می کردند. به علاوه این نوشیدنی را آن قدر هم می زدند تا تولید کف کند و سپس این کف داخل دهان حل می شد. تقریباً روزانه حدود ۵۰کوزه از این نوشیدنی شکلات برای امپراطور و حدود ۲۰۰۰کوزه نوشیدنی برای درباریان تهیه می کردند.

قبل از شروع قرن ۱۸، اسپانیایی ها نوشیدنی شکلات را به دیگر نقاط اروپا و جزایر فیلیپین معرفی نمودند. از این ماده در علم شیمی هم استفاده می شد که به دانه سیاه معروف بود.

امروزه بیشتر درخت های کاکائو در نواحی استوایی قاره آفریقا، مخصوصاً ساحل طلا و همچنین در بخشی از آمریکای جنوبی (مخصوصاً در برزیل) کشت می شود.

در سراسر جهان از پودر کاکائو، شکلات و دیگر فراورده های به دست آمده از دانه های این گیاه استفاده می کنند.

کشور بلژیک بیشترین میزان مصرف سرانه ی کاکائو را دارد. مصرف سرانه ی کاکائو در این کشور ۵/۵کیلوگرم است؛ یعنی ده برابر میزان مصرف کاکائو در بقیه ی دنیا.

پودر کاکائو و نقش آن در بدن :

جدا از خوشمزه بودن و عطر و طعم آن، کاکائو برای سلامتی هم با اهمیت است. این ماده خواص آنتی اکسیدان داشته که ضد سرطان است. کاکائو سه برابر چای سبز، از ابتلا به سرطان جلوگیری می نماید.

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید دانسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد.

کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد.

استفاده و فروش مواد شیمیایی مثل  سوکرالوز و آسه سولفام و آسپارتام ویتا سوئیت بعنوان شیرین کننده‌های بدون کالری یا مصنوعی جایگزین خوبی برای شکر در صنایع غذایی معمول است ٬ و بجای شکر معمولی در تولید انواع غذاها و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار میگیرند..

کاربرد و مصرف آسپارتام ویتا چیست ؟

یکی از مشهورترین شیرین کننده های مصنوعی که امروزه در اکثر رستوران ها، سوپرمارکت ها و حتی آشپزخانه ها یافت می شود آسپارتام نام دارد. آسپارتام یک ترکیب سنتتیک است که از ترکیب دو اسید آمینه­ فنیل آلانین و اسید آسپارتیک با یک متیل الکل بوجود می آید.

برخلاف ساکارید و سیکلامات که بدون تغییر از بدن دفع می‌شوند، به اسیدهای آمینه طبیعی سازنده‌اش تجزیه می‌شود، و آنها نیز به ‌نوبه خود در مسیرهای سوخت و ساز معمولی بدن به اجزای کوچک‌تری شکسته می‌شوند، برای مثال متیل الکل در بدن به اسید فورمیک و فورمالدئید شکسته می شود.

در سال ۱۹۶۵ توسط جیمز شالتر به صور اتفاقی در طی تحقیقاتی برای تولید داروی ضد زخم معده هنگامی که مقداری از آن آسپارتامی که روی انگشتش بود را لیسید، کشف گردید.

آسپارتام در نوشابه‌ های گازدار را بدون اشکال اعلام شده است و استفاده از آن در تمام غذاها بلامانع شده است به طوری که امروزه به ندرت می توانید یک بسته آدامس، شربت، سس و یا شیرینی بدون آسپارتام پیدا کنید.‏

۲۰۰ مرتبه شیرین‌تر از قند است و بعد از مصرف مزه آن در دهان باقی نمی‌ماند. با توجه به اینکه شیرینی آسپارتام و آسه سولفام و سوکرالوز چندین برابر شکر معمولی است٬ مقدار بسیار کمی از آن را می‌توان جایگزین شکر معمولی نمود.

مصرف و کاربرد سوکرالوز چیست ؟

شیرین کنندگی سوکرالوز ۶۰۰ برابر شکر معمولی است و بعلت تحمل دمایی بالا برای پخت گزینه ای مناسب است در تولید انواع کیک و کلوچه و بیسکویت و انواع شیرینی کاربرد گسترده ای دارد.

شیرین کنندگی آسپارتام و آس سولفام ۲۰۰ برابر شکر معمولی میباشد و برای تولید نوشیدنیها و انواع نوشابه ها و دسرها کاربرد دارد.

اسپارتام دومین قند مصنوعی که در سال ۱۹۶۵توسط شیمیدانی به نام جیمز شالتر به صورت کاملا اتفاقی در طی تحقیقاتی برای ابداع داروی ضد زخم معده کشف شد.

وقتی جیمز خواست اسید آمینه خود را خالص سازی کند مقداری از محتویات ظرف به بیرون پرید پس از مدتی وقتی جیمز خواست دمای واکنش را گزارش کند دست خود را به زبانش زد تا خیس گردد که بتواند برگه کاغذ روی میز را جابجا کند که متوجه شیرینی ترکیب سنتزی خود شد.

مصرف آسپارتام در سال ۱۹۸۱توسط سازمان غذا و دارو تایید شد. در بعضی از غذاها مثل نوشابه ها و سس و …. استفاده شد.

این جایگزین قند به صورت تجاری به فروش و به عنوان ناجی برای افراد رژیمی که مجبور به دوری از شیرینی بودند مورد ستایش قرار گرفت .

بررسی شیمیائی :

این گونه از مواد شیمیایی بصورت پودر سفید رنگ می باشد. قدرت شیرینی آن بصورت خالص ۱۸۰برابر شکر معمولی است و تولید آن آسان است.

اسید آسپارتیک تا ۴۰درصد از ساختار آسپارتام را تشکیل می دهد. اسید آسپارتیک می تواند اختلالات در غدد درون ریز و بینایی بوجود آورد.

آسپارتام و کاهش وزن :

بسیاری از افراد به جای داشتن برنامه غذایی سالم و انجام ورزش از مصرف غذاهای فاقد قند که حاوی شیرین کننده هایی نظیر آسپارتام هستند، استفاده می کنند.

متاسفانه آسپارتام میل به خوردن مواد شیرین را افزایش می دهد و اشتها را زیادتر کرده و سبب افزایش وزن می شود.

مزایای آسپارتام :

از مزایای پودر آسپارتام میتوان به نمونه های زیر اشاره کرد:

۱- به پوسیدگی دندانها کمک نمی کند چون توسط باکتری های مخرب دندان تجزیه نمی شود تا محیط دهان را اسیدی کند که دندانها پوسیده شود.

۲- گسترش طعم شیرین و طولانی تر کردن زمان ماندگاری طعم

٣- عدم تولید انرژی و در نتیجه عدم چاقی نکته دیگر که حائز اهمیت است اینکه افراد دارای فنیل کتونوری نباید از آن استفاده کنند.

زیرا بدن آنها قادر به سوخت و ساز اسید آمینه های فنیل آلانین نیست .

سوکرالوز :

سوکرالوز تنها ماده شیرین‌کننده‌ای است که از شکر واقعی گرفته شده و سال ۱۹۹۸مورد تأیید قرار گرفته است. پودر سوکرالوز حدود ۶۰۰بار از شکر شیرین‌تر است و طعمی مشابه شکر دارد و در انواع غذاها و نوشیدنی‌ها بخوبی حل می‌شود..

آسه سولفام:

این شیرین‌کننده مصنوعی همانند آسپارتام است و سال ۱۹۸۸مورد تأیید قرار گرفته است. این ماده که در محصولاتی چون آدامس و انواع نوشیدنی‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد ۲۰۰برابر از شکر شیرین‌تر است و به طور کلی برای بهبود طعم مواد غذایی و حفظ شیرینی غذاها کاربرد دارد