شکلات یکی از پرمصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات و شکلات سازی مصرف می شود.

اروپایی ها به طورمتوسط سالانه ۹ کیلو شکلات می خورند، این رقم در آمریکا به بیش از ۲ میلیون تن در سال میرسد.

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوییدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذراتپودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند.

شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین ، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد.

این ماده لذیذ نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی و شکلات سازی است، بلکه طعم لذت بخش ان باعث شده که در شیرینی سازی، بستنی سازی و شکلات سازی و سایر فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی، شربت، طعم دهنده، پوششی یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

میکروبیولوژی آبنبات و شکلات :

با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آنها را به طور صحیحی تولید، فرایند و نگهداری نماییم، بندرت دچار فساد میکروبی خواهند شد.

قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع میکروارگانیسم هاست و مهمترین باکتری های عامل فساد در آنها عبارتند از باسیلوس و کلستریدیوم.

در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد، بعضی از این میکروارگانیسم ها در سطح خارجی آنها رشد خواهند کرد.

البته، رشد مناسب در این شرایط منوط به حضور سایر مواد مغذی (بجز کربوهیدراتها) است.

تورولا و گونه های اسموفیل ساکارومایسس (سابقاً به نام زیگوساکارومایسس معروف بوده است) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.

این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. لوکونستک مزانتریودس یکی از باکتری های مشکل آفرین در صنعت قند می باشد، چرا که پس از هیدرولیز مواد قندی، پلیمری از گلوکز، به نام دکستران را تولید می نماید.

این پلیمر لزج و چسبناک، گاه سبب انسداد خطوط و لوله های عبوردهنده محلول های ساکاروز می شود.

بافت شکلات های کرمدار ، تحت تأثیر گونه های مختلف کلستریدیوم، بویژه کلستریدیوم اسپوروجنسی از هم پاشیده می شود.

این ارگانیسم ها غالباً از طریق افزودنی هایی چون شکر، نشاسته و غیرهبه محصول راه می یابند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد سایر مواد شیمیایی و غذایی مثل شیرین کننده های مصنوعی (آسپارتام، سوکرالوز ، سوربیتول) ، کربنات ها( کربنات پتاسیم و..) سولفات ها ( سولفات مس و...)و... می توانید به سایت جهان شیمی مراجعه کنید.

تهيه روغن يا كره آب كرده در بسياري از كشورها بخصوص آسيايي مرسوم بوده و هست.

در هندوستان از زمان بسيار قديم از چربي شير گاو و ميش روغن تهيه مي كرده اند و اين روغن كره اي است كه آب آن تماما تبخير و در اثر حرارت ذرات جامد شير غير از چربي كه از قبل در روغن بوده تيره تر شده و به مواد معطر تبديل شده باشند.

براي تهيه روغن از كره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتي گراد رسانيده و پس از خرد كردن آن در ديگ دوجداره اي با هم زدن مداوم ذوب مي كنند.

وقتي كره كاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم كره آب داغ بدان اضافه مي كنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتي گراد به حرارت دادن ادامه ميدهند. سپس روغن را با سانتريفوژهاي مخصوص از آب جدا مي كنند.

در اين حالت روغن نبايستي بيش از ۱ درصد آب، نمك و ذرات جامد شير بي چربي داشته باشد.

در صورت دسترسي نداشتن به سانتريفوژ مي توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگين مثل آب، پروتئين و غيره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائيم، روغن فوق در يك سيستم بسته مانند اتوكلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقيقه در اين حرارت نگه مي دارند.

پس از خروج روغن از اتوكلاو ، گاهي در ديگهاي مخصوص حدود ۱ درصد اسيد لاكتيك به آن اضافه ميشود.

اين را فيلتر كرده و تا ۳۰ درجه خنك مي كنند و بدون تكان دادن و يا مخلوط كردن با هوا بسته بندي مي نمايند.

بسته بندي ممكن است در قوطي هاي حلبي با درزبندي كامل انجام گيرد ولي قوطي هاي پلاستيكي هم به كار برده شده است.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي  و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوزو سوربيتول)، سولفات ها (سولفات مس و..) كربنات ها (كربنات پتاسيم)و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

انتخاب يك ماده شيميايي پاك كننده براي دستگاههايي كه با شير در تماس بوده اند بسيار مهم است. نوع ماده شيميايي و اثر آن روي هر سطح ممكن است متفاوت باشد.

اثر يك يا چند ماده پاك كننده به عواملي بستگي دارد كه عبارتند از : درجه حرارت، پي اچ و مدت تماس آن با سطح موردنظر، بنابراين استفاده از مواد شيميايي در قسمتهاي مختلف كمابيش متفاوت است.

براي مثال عمليات شستشوي تانكهاي پاستوريزه با روشي كه براي شستشوي بطري هاي شيشه اي بكار برده مي شود متفاوت است.

همچنين طريقه شستشوي وسايل و دستگاهي كه با شير سرد در تماس بوده اند با آنهائي كه شير داغ در آنها جريان داشته است فرق مي كند.

مواد شيميايي پاك كننده براي جنس هاي مختلف شيشه اي، فلزي و لاستيكي متفاوت است.

بطور كلي يك يا تركيبي از چند ماده شيميايي پاك كننده بايستي داراي خواص ذيل باشند: 

۱- قدرت امولسه و تعليق كنندگي: ماده شيميايي مورد استفاده بايستي فورأ پس از استفاده مواد و رسوبات را با امولسه شدن مناسب از محيط خارج نمايد.

۲- قدرت حل شوندگي : به خوبي بتواند پروتئين هاي سوخته شده در جرم شير را نرم و حل كرده تا از محيط خارج نمايد.

۳- اقتصادي و ارزان باشد

۴- قدرت نفوذ كنندگي: در لايه هاي رسوبي به خوبي نفوذ كند.

۵- تأثير كشندگي ميكروبي خاصيت كشندگي نسبي براي ميكروب ها داشته باشد.

۶- قدرت كلاته كردن: جاذب يوني باشد به ويژه براي املاحي مثل كلسيم و منيزيم

۷- قدرت خرد كنندگي و شكستن توده ها

۸- حلاليت خوب: آسيب به سطح نرساند و به خوبي قابل حل باشد.

۹- قدرت تركنندگي: سطوح را به طور يكنواخت تر و خيس كند .

علاوه بر خواص فوق يك ماده پاك كننده خوب بايستي به سرعت در آب حل شده و به سطوح تماس آسيبي وارد نسازد و همچنين ارزان باشد.

ماده شيميايي پاك كننده بايستي از تركيباتي باشند كه در انبار تجزيه نشده و كاملا باثبات باشند.

مواد شيميايي كه پاك كننده در كارخانجات شير و لبنيات سازي مورد استفاده قرار مي گيرند و ممكن است به طور جداگانه و يا در رابطه و تركيب با يكديگر باشند عبارتند از:

۱) تركيبات قليائي

۲) تركيبات اسيدي

۳) پلي فسفات يا نمكهاي چندفسفاته

۴) خيس كننده مثل صابونها

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مود شيميايي و غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)، سولفات ها (سولفات مس و ..) كربنات ها (كربنات پتاسيم و...) سيترات ها (سيترات سديم ) و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

تردي گوشت بستگي به سن حيوان ، ميزان فعاليت او قبل از كشتار و رسيدن صحيح پس از كشتار دارد . بافت ماهيچه اي كه زياد فعاليت نموده نسبت به بافت كم فعاليت داراي رشته هاي ماهيچه اي بلند تر و ضخيم تر و بافت پيوندي بيشتري جهت نگهداشتن آنها در كنار يكديگر مي باشد .

با توجه به اينكه بافت پيوندي سفت و نامحلول است تردي گوشت حاصل از آن كم و هضم آن مشكلتر خواهد بود . گوشت را مي توان به طروق زير ترد نمود :

١- ترد كردن مكانيكي : 

يك روش ترد كردن مكانيكي گوشت در سردخانه ، آويزان كردن وزنه به لاشه از پا يا لگن مي باشد كه با افزايش طول ساركومرها و كاهش اتصالات عرضي ، موجبات ترد شدن گوشت را فراهم مي نمايد .

۲- ترد كردن آنزيمي :

مؤثرترين راه ترد كردن گوشت اين است كه به حيوان پيش از كشتار يك آنزيم پروتئوليك تزريق كنند اين زمان رسيدن و ترد شدن را به ۱ تا ۲ روز كاهش مي دهد . بايد دقت كرد كه گوشت زياد ترد نشود .

در غير اين صورت يك طعم نامطبوع و بافت خميري پيدا مي كند . آنزيم هاي پروتئوليتيك را مي توان پس از كشتار نيز به گوشت افزود كه باعث تجزيه رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي مي گردد . ترد كننده هاي مصنوعي گوشت يا منشا ميكرو ارگانيسمي دارند .

۳- گوشت به ويژه بصورت برش هاي نازك مانند استيك از طريق كوبيدن وخرد كردن مكانيكي رشته هاي ماهيچه اي و بافت پيوندي ، بهتر ترد ونازك مي شود .

۴- اگر به گوشت نمك و املاح قليايي پلي فسفات سديم افزوده شود اين عمل گنجايش نگهداري آب پروتئين هاي گوشت را در هنگام پخت افزايش داده و سبب ترد شدن آن مي گردد .

۵- گوشت را مي توان در يك محلول عمل آوري اسيد سيتريك ، سركه ، سبزيجات و ادويه هاي مخصوص چند روز پيش از پخت خواباند تا طعم آن بهبود يافته و ترد گردد . علاوه بر روشهاي بالا تردي گوشت را مي توان بوسيله پختن بهبود بخشيد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي و يا مواد غذايي مثل شيرين كنننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز)، انواع اسيد ها ( اسيد سيتريك ، اسيد استيك و ...) ، كربنات ها (كربنات سديم و كربنات پتاسيم و....) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد ماست ساده كه در ايران بسيار متداول است از شيرهاي تخمير شده اي است كه معمولا بين ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسيد لاكتيك در آنها توليد شده باشد.

دو گروه باكتري لاكتيك كه به طور همزيستي وابسته مي باشند در توليد ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوكوكوس ترموفيلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ بوده و نوع ديگر لاكتوباسيلوس بولگاريكوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتي گراد و پي اچ حدود ۶ است.

اين دو گروه باكتري اگر به طور مساوي در شير فعاليت داشته باشند محصول بسيار مرغوبي از نظر طعم و مزه به وجود مي آورند.

بنابراين مي توان اين دو را به صورت كشت مادر در يك ليتر شير استريل به طور جداگانه كشت داده و با شير حرارت داده و خنك شده تا ۴۵ درجه سانتي گراد به طور مساوي مخلوط نمود.

توجه : 

اين عمل در بعضي گرمخانه ها بدون حركت دادن بسته هاي ماست مي تواند به طور اتوماتيك انجام گيرد و لذا از ترش شدن بيش از حد ماست جلوگيري كند.

پس از حدود ۸ ساعت خنك كردن ماست آن را مي توان به بازار ارسال كرد. درصد اسيد لاكتيك در هنگام توزيع بايستي بين ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداري ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسيديته آن را مي توان تا ۲ درصد هم افزايش داد.

اين نوع ماست را بايستي تحت عنوان بازسازي شده عنوان كرد. در كشورهاي غربي ماست ميوه اي بسيار رايج است.

اين نوع ماست را مي توان به يكي از طرق ذيل تهيه نمود :

در اين روش توليد ماست ساده قبل از عمل تخمير و اضافه كردن مايه ماست طعم يا مزه ميوه هاي مختلف با شكر و احيانا رنگ به مخلوط اضافه مي كنند كه پس از بسته بندي و تخمير به بازار عرضه مي گردد.

در روش دوم توليد ماست ساده ممكن است ابتدا در ته بسته هاي ماست، ميوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شير مايه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمير انجام گيرد و بالاخره در روش آخر پس از آنكه ماست ساده تهيه و درجه حرارت آن به ۴ سانتي گراد تقليل داده شد ميوه تازه يا هر گونه طعم و مزه مصنوعي به آن اضافه و مخلوط و بسته بندي مي نمايند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موادغذايي و يا مواد شيميايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز) ، سيترات ها(سيترات سديم ) ، كربنات ها (كربنات پتاسيم ) و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

در صورتي كه تهيه و مالش دادن كره بهداشتي و اصولي نباشد يا غيريكنواختي رنگ كره در بافت كره ظاهر گردد.

گاهي اوقات در اثر تبخير آب از سطح كره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهاي داخلي آن مي شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجي در كره ممكن است در بافت كره نقاطي به رنگ هاي گوناگون مانند سفيد، قرمز، سفيد و سبز هم ديده شوند.

تغيير رنگ كره در تابستان و زمستان طبيعي بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شيري از علوفه سبز و كاروتن دار بيشتر در تابستان رنگ كره زردتر ميشود. محصولات تخميري شير ميكروب ها (ريزاندامگان) نقش بسيار مهمي در تهيه و توليد محصولات تخميري از شير دارند.

اين محصولات سالها قبل از اينكه ريز اندامگان شناخته شوند از شير توليد مي شده اند.

انواع شيرهاي تخميري كه منشأ آن اروپاي شرقي و آسيا بوده است از زمان هاي قديم با تخمين ۱۰ هزار سال قبل از ميلاد مسيح تا به امروز تهيه و به عنوان فرآورده هاي تخميري مغذي استفاده شده است.

توليد پنير كه از سالها قبل از ميلاد مسيح مرسوم بوده و امروز بيش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنيا تهيه مي گردد يكي از وافر ترين فرآورده هاي تخميري است.

به طور كلي يك مايه ترش ۲ عمل مهم در تخمير انجام ميدهد:

الف- در ساختن محصولات تخميري و با مايه ها توليد اسيد لاكتيك مي كند كه مقدار آن

بايستي قابل كنترل باشد زيرا سرعت توليد اسيد لاكتيك در كيفيت بافت محصول تخميري بسيار مؤثر است.

اكثر استرپتوكوك هايي مانند لاكتيس و كرموريس در محصولات تخميري بخصوص پنيرها استفاده مي گردند.

اين باكتريها قادرند لاكتوز شير را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسيد لاكتيك تبديل كنند. بنابراين اين باكتريهاي لاكتيك را اصطلاحا يك تخميري مي گويند.

ب – توليد طعم و مزه و رايحه دلپذير در يك محصول تخميري دومين عمل مايه ها است.

برخي

ديگر از باكتري هاي لاكتيك مانند لوكونستكو كها كه علاوه بر توليد اسيد لاكتيك از لاكتوز ، مواد معطر و به طور كلي تركيبات ديگري از سيترات ها يا مواد آلي ديگر به وجود مي آورند كه اين ميكروب ها را چندتخميري گويند. تركيبات توليد شده از چند تخميري ها عبارتند از :

اسيد استيك ، گاز كربنيك، اتانول و دي استيل و دهها تركيب شيميايي ديگر كه مجموعا” با نسبت هاي مختلف در انواع محصولات تخميري وجود دارند.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير موارد شيميايي مثل سيترات ها (سيترات سديم و...)،كربنات ها(كربنات پتاسيم) ، سولفات ها(سولفات مس)و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

يك ظرف از بستني، يك تيوب خميردندان، برخي از مواد شوينده  و اشك‌هاي مصنوعي، همه بر صمغ مصنوعي كربوكسي متيل سلولز  يا سي ام سي تكيه مي‌كنند.

سي ام سي يا ثعلب براي توليد خامه و بستني و سس مايونز كاربرد دارد.

سازمان غذا و داروي ايالات متحده (FDA) كربوكسي متيل سلولز را به عنوان يك ماده غذايي سالم و امن (GRAS) معرفي كرده است.

خواص فيزيكي كربوكسي متيل سلولز :

اين ماده در حالت خشك، يك پودر سفيد يا كمي زرد، يا خاكستري است و هيچ بو و مزه‌اي ندارد و به راحتي در آب حل مي‌شود.

يكي از خواص كربوكسي متيل سلولز ؛  هيگروسكوپيك است به اين معني كه رطوبت را جذب مي‌كند.

خواص هيگروسكوپي آن باعث شده كه به عنوان يك ماده افزودني مواد غذايي و دارويي استفاده شود.

سي ام سي به بعضي از محصولات به عنوان كربوكسي متيل سلولز يا سي ام سي يا ثعلب خوراكي و غذايي و به برخي ديگر به عنوان پخش‌كننده اضافه مي‌شود.

توليدكنندگان مقدار اين ماده كه به مواد غذايي و دارويي اضافه مي‌شود را به صورت دقيق كنترل مي‌كنند.

اين ماده به عنوان يك قوام دهنده باعث مي‌شود كه مواد تشكيل‌دهنده به طور مساوي در همه جا مخلوط و پراكنده شوند.

اين ويژگي كمك مي‌كند تا جامدات در مايعات معلق شود و در واقع به عنوان امولسيفاير عمل مي‌كند و مانع از جدايي لوسيون­ها و كرم‌ها مي‌شود.

افزودن سي ام سي به مايعات، ويسكوزيته مايع را تغيير مي‌دهد.

مولكول‌هاي اين ماده معمولاً به يكديگر متصل مي‌شوند اما بعد از فشار آب، باعث شكستن پيوند آن مي‌شود.

ويسكوزيته يا مقاومت در برابر بلند شدن مايع، بستگي به مقدار كربوكسي متيل سلولز اضافه‌شده دارد..

نكته : 

سي ام سي مي‌تواند بستني را از جداسازي نگه دارد.

اين ماده همچنين مي‌تواند به عنوان عامل فشرده‌سازي ، امولسيفاير ، عامل تقويت‌كننده ، عامل ژل كنندگي ، عامل توليد لعاب ، روان كننده و قوام دهنده به مواد غذايي اضافه شود.

گاهي اوقات از كربوكسي متيل سلولز براي ساخت كيسه‌هاي يخ قابل استفاده مجدد استفاده مي‌شود.

هنگام تركيب شدن با آب و مواد ديگر مانند پروپيلن گليكول ، كربوكسي متيل سلولز يك مخلوط يوتكتيك را تشكيل مي‌دهد – مخلوطي كه دماي انجماد آن كمتر از هر يك از اجزاي مخلوط است.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام،سوكرالوز)،اسيدهاي آلي (اسيد سيتريك) ، كربنات ها فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

كازئين شير حدود۷۵تا۸۵ درصد پروتئين شير را كازئين تشكيل مي دهد . معمولا كازئين به صورت خالص درشير موجود نيست بلكه ابتدا به صورت كازئينات كلسيم است وسپس با جذب فسفات كلسيم فسفوكازئينات كلسيم تشكيل مي شود كه شبيه دانه هاي تمشك است .در پروتئين كازئين حدود ۲۰ اسيد آمينه شركت دارند .

اندازه كازئين حدود ۲۰-۱۰ ميلي ميكرون است وحرارت هاي پايين اصولا تاثيري روي كازئين ندارد حرارت از ۱۳۰ درجه سلسيوس بالاتر روي كازئين اثر مي گذارد وممكن است تغييراتي در بافت پروتئيني كازئين به وجود آورد كازئين به ۴قسمت تقسيم مي شودبتا،كاپاوگاماكه به نسبت هاي متفاوتي در كازئين شير وجود دارند .

كاپا كازئين را فاكتورپايداركننده گويند ،زيرا موجب مي شود. ميسل ها در شير به صورت معلق درآيند ورسوب نكنند ،اگر كاپا كازئين راجداكنند حالت پايدار از بين مي رود وپروتئين كازئين در كنار يون كلسيم رسوب مي كند .

ماده اي به نام رنينمي تواند كاپا كازئين را از شير بيرون بكشد ، اگر يون كلسيم در شير نباشد حتي اگر كاپا كازئين بيرون كشيده شود رسوب نمي كند. ۱۰-۷درصد رنين داخل شير مي ريزند وتا دماي ۵۰-۴۲ درجه سلسيوس حرارت ميدهند شير رسوب ميكند .

آيا فقط رنين موجب رسوب كازئين مي شود؟

-خير،توسط اسيد هم رسوب مي كند. PHشير ۶/۶-۴/۶ است لخته اي كه توسط اسيد به وجود مي آيد اسيد –كازئين ولخته اي كه توسط رنين بوجود مي آيد رنين -كازئين است لخته رنين-كازئين بهتر است چون كلسيم و فسفر بالا تري نسبت به لخته اسيد-كازئين دارد بهترين اسيد براي ايجاد لخته ، اسيد لاكتيك است

درمورد رنين براي ايجاد لخته حتما يون كلسيم را نياز داريم ولي در مورد اسيد يون كلسيم را نياز نداريم كازئينات كلسيم را در كارخانجات شيريني سازي همراه روغن نباتي به شيريني مي افزايند تركيبات كازئين در چسب موجب افزايش چسبند گي مي شودافزودن كازئين به حشره كشها موجب افزايش چسبندگي آن مي شود كه طول عمر حشره كش را بالا ميبرد .

كازئين را در برخي موارد به ماست مي افزايند كازئين در تهيه پلاستيكهاي شفاف هم به كار ميرود در نساجي با تركيبي از ۳۰درصد كازئين و۷۰ در صد از ماده اي به نام اكريلونيتريل پارچه هاي ابريشمي مي سازند

پس از جداشدن كازئين آنچه مي ماند آب پنير است (whey protein)اين مايع كه پس از رسوب دادن كازئين وصاف كردن آن به دست مي آيد حاوي گلوبولين ها ،لاكتوفرينها ،سرولوآلبومين ،ايميونوگلوبينها ،پروتئوپپتوفركشن ولاكتو فرين مي باشد.

براي آشنايي با ساير مواد شيميايي موجود در موادغذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز) اسيد هاي آلي ، كربنات ها( كربنات پتاسيم و..) و .... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد

پنير بر اساس بافت توليد شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسيم ميشوند كه طبقه بندي پنيرها بر اين اساس بصورت زير ميباشد :

١- پنيرهاي نرم 

كه داراي رطوبت زيادي هستند مثل پنيرهاي تازه و دلمه شده ايراني كه به صورت نارس و بدون هيچ گونه عمل تخمير در آنها مصرف مي گردند و يا پنيرهايي كه دوره پروراندن (رسيدن) در آنها طي شده است مثل پنير كاممبرته يا بري

2- پنيرهاي سخت

رطوبت اين گونه پنيرها بين ۳۰ تا ۳۵ درصد مي باشد و نسبت به پنيرهاي بالا بافت سفت تري دارند. نگهداري آنها به دليل پوشيده بودن از مواد مومي در صورتي كه در يخچال نگهداري شوند طولاني خواهد بود. اين گونه پنيرها حدود يكسال هم دوران پروراندن را طي مي نمايند.

پنيرهاي چدار و سوئيسي معمولا سخت بافت هستند مگر اينكه در مورد برخي چدارها رطوبت بالاتري از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخي پنير مازورلا يا پنير پيتزا نيز در اين دسته هستند.

3- پنيرهاي ذوب يا فرآيند شده

اين پنيرها با نام پاستوريزه هم مشهور هستند و به علت توليد در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتي گراد) از پنيرهاي معمولي و مواد افزودني ديگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندي مي شوند.

فرم دادن اين پنيرها معمولا در بسته بندي هاي مختلف انجام مي شود به طوري كه به شكل ورقه هاي يك ميلي متري و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتيمتر در لفاف هاي كاغذي يا پلاستيكي مي توان عرضه نمود و يا در شكل هاي ديگر سه گوش، مربعي و مكعبي كوچك و يا در كاسه هاي مخصوص پلي اتيلني با درپوش آلومنيومي يا پلاستيكي به فروش مي رسند.

مواد ديگري كه علاوه بر پنيرهاي طبيعي و رسيده در فرمول اين پنير اضافه مي شوند عبارتند از خامه، نمكهاي تثبيت كننده مثل سيترات سديم و فسفات.

4- پنيرهاي سفيدهاي يا سرم شير

اين گونه پنيرها از ترش كردن و جوشاندن پس آب پنيرها يا سرم شير بدست مي آيد. همانگونه كه قبلا ذكر شده آب پنير يا سرم شير داراي پروتئين هاي محلول بتالاكتوگلوبولين و آلفالاكتالبومين به صورت عمده بوده كه با افزودن اسيد آلي و رساندن پروتئين هاي فوق به نقطه ايزوالكتريك پس از جوشاندن اين پروتئينها به خوبي رسوب كرده و ته نشين مي شوند كه باقيمانده لاكتوز موجود در آب پنير را هم در بر مي گيرند.

براي آشناي با ساير مواد شيميايي مورد استفاده در مواد غذايي مثل شيرين كننده ها(آسپارتام ، سوكرالوز)، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك ) ، فسفات ها و.... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

ادويه جات ي كه در تهيه فرآورده هاي گوشتي مصرف مي شوند بسيار زياد بوده و بسته به عادات تغذيه و آداب و رسوم ملل مختلف بكار برده مي شوند . ادويه ها اجسام معطره اي هستند كه از گياهان منشاء مي گيرند و در تمام نقاط دنيا يافت مي شوند .

ادويه جات به اشكال مختلف در فرآورده هاي گوشتي استفاده مي گردند : 

۱- به صورت كامل و دست نخورده ؛ براي مثال فلفل درسته را در برخي از سوسيس و كالباس هاي خشك مصرف مي نمايند .

۲- بصورت آسياب شده ؛ اين ادويه ها با آسياب تا درجه اي از ريزي آسياب مي شوند كه ظاهر فرآورده را چندان تغيير ندهد.

ادويه هاي خرد و آسياب شده به علت سهولت استفاده و انتشار سريع در مواد غذايي ، بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند .

ادويه ها به گروههاي مختلف تقسيم مي شوند :

۱- ادويه هاي گرمسيري مانند فلفل و ميخك

۲- گياهان معطر مانند اكليل كوهي

۳- دانه هاي معطر مانند خردل

۴- سبزيهاي معطر خشك شده مانند پياز و سير

ادويه جات هر چه تازه تر باشند داراي كيفيت عالي بوده و بو و عطر و طعم خوب خواهند داشت . مشخصات مذكور با طول زمان انبار كردن نسبت عكس دارد .

عمل وقفه دهنده ادويه جات بر روي ميكروب هاي مختلف اكثرآ در اثر وجود اسانس ها مي باشد .

اسانس هاي مختلف در ادويه جات از نظر حفاظت مواد غذايي گاهي اوقات ارزش بيشتري از نگهدارنده هاي شيميايي دارند . البته ادويه ها بدليل آنكه داراي بار ميكروبي بالايي مي باشند عمر انباري محصول را كاهش مي دهند .

از فاكتورهاي كيفي بسيار مهم در ادويه ها آلودگي ميكروبي آن است . چنانچه از سطح بهداشتي بسيار پائيني برخوردار باشند مي توانند به عنوان منبع آلودگي ماده غذايي عمل كنند .

براي كنترل آلودگي ميكروبي ادويه ها از فرآيند استريليزاسيون خشك به وسيله اكسيد اتيلن و پروپيلن گليكول استفاده مي گردد متيل برومايد هم به عنوان يك قارچ كش به كار برده مي شود .

بسياري از ادويه جات حاوي مواد آنتي اكسيدان مي باشند كه اگر در فرمول فرآورده بكار برده شوند موجب جلوگيري از اكسيد شدن چربي گوشتها مي شوند.

عموما براي دادن عطر و طعم دلپذير و خوشايند به يك نوع فرآورده گوشتي نياز به استفاده و تركيب مخلوطي از ادويه جات معطر مي باشد .

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد تركيبات مواد شيميايي در مواد غذايي مثل شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز و..)اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك) و..... مي تانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد. 

به طور كلي آنهايي كه دوره پروراندن را طي مي كنند جزء پنيرهاي طبيعي يا ذوب نشده دسته بندي مي گردند. از اين پنيرهاي ذوبي به خصوص پنير چدار و انواع آن مي توان فرايندهاي مختلفي با نام پنير ذوب شده يا پاستوريزه تهيه نمود.

براي اين كار پنير طبيعي را خرد كرده و با مقداري آب، مواد تعليق و تثبيت كننده و احتمالا مضافات ديگر از قبيل شير خشك ، خامه، كره ، پنير پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزيجات و غيره در ديگ هاي پخت ذوب كرده و مخلوط مي نمايند.

عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گيرد تا از بعضي واكنش هاي مضر شيميايي جلوگيري گردد.

مواد تثبيت يا تعليق كننده كه از نوع نمكهاي سيترات سديم ، منوفسفات و پلي فسفات سديم هستند با تغيير و تنظيم پي اچ محيط، پروتئين غير حلال پاراكازئين را حل كرده و چربي را مجددأ تعليق مينمايند.

به طور كلي مخلوط نرم و همگني به دست مي آيد كه در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومينيم ،  پلاستيك و كاغذي بسته بندي مي گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگيرد.

مواد تثبيت كننده ممكن است به صورت مخلوط و سري با نام هاي تجارتي مختلفي معرفي شوند كه معروفترين آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه مي گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنير اضافه مي گردند.

توجه :

پنيرهايي كه معمولا به عنوان ماده خام استفاده مي گردند عبارتند از پنيرهايي با بافت سخت و درصد رطوبت كمتر مانند پنير چدار ، پرووالان، امنتال سويسي، گودا ، ادام و غيره، اين پنيرها به خاطر داشتن ماده جامد زياد باعث ثبات و مرغوبيت بيشتر پنيرهاي ذوب شده خواهند شد.

سرعت عمل در ساختن پنيرهاي ذوبي بسيار مهم مي باشد چنانچه اعمال حرارتي و تعليق و تخليه از دستگاه پخت خلأيي بايستي بسيار سريع و كمتر از نيم ساعت باشد در غير اين صورت اعمال مضري مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه اي شدن، سوختن و يا سفت شدن بافت و غيره ممكن است رخ دهد.

بنابراين بايستي در مدت لازم و معين مخلوط پنيرهاي ذوبي با ساير مواد پخته و به سرعت بسته بندي گردد. معمولا پنيرهاي پاستوريزه با دو نوع بافت به اشكال مختلف به بازار عرضه مي گردند.

فرم قالبي و لايه اي معمولا در بسته هاي كاغذي يا پلاستيكي و يا آلومينيمي هستند و نوع ديگر فرم خميري شكل كه در ليوان يا بسته هاي كارتوني و پلاستيكي عرضه مي گردند.

علت اضافه كردن پنير پخته شده به مخلوط ذوب شده براي بهتر شدن بافت پنير پس از ذوب و سرد كردن آن مي باشد.

براي كسب اطلاعات بيشتر مورد ساير مواد شيميايي اعم از شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام و سوكرالوز ) سولفات ها (سولفات مس) ، اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك )و....... مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

توليد شير كاكائو در كشور ايران نيز مرسوم است و معمولا از شير گاو ۲ تا  ۵/ ۳ درصد چربي ساخته مي شود. گاهي اين محصول را از شير پس چرخ هم درست مي كنند.

از اجزاء اصلي شير كاكائو كه عامل مهمي در طعم و مزه آن است پودر كاكائو را مي توان نام برد. درصد چربي كاكائو از ۸ تا ۲۳ درصد متغير است.

تركيبات ديگري كه علاوه بر كاكائو به شير اضافه مي كنند عبارت از شكر ، صمغ با پايداركننده ، نمك و وانيل است.

تمام اين تركيبات را بهتر است قبل از اضافه كردن به شير مخلوط كرده و به صورت يك شربت شكلاتي به شير اضافه كنند.

فرمول اين شربت شكلاتي عبارت است از :

۹ درصد پودر كاكائو ، ۵۵ درصد شكر، ۵ / ۰ درصد نمك، ۲۵ / ۰  درصد صمغ و تثبيت كننده، ۰/۱ درصد وانيل و ۳۵ درصد آب.

اين مخلوط را در آب حل كرده تا تمام تركيبات حل شوند. براي ساختن شير كاكائو مي توان يك حجم از اين شربت را با ۱۱ حجم شير مخلوط كرد.

مخلوط شير كاكائو را در يك تانك داراي بهم زن بخوبي مخلوط كرده و به مدت ۳۰ دقيقه در حرارت ۷۱ تا ۷۲ سانتي گراد پاستوريزه مي نمايند.

پس از خنك كردن به ۴ درجه سانتي گراد در بطريهاي شيشه اي بسته بندي مي كنند.

توجه :

بهتر است شير كاكائويي كه از شير پرچرب ساخته ميشود در فشار ۱۰۵ كيلوگرم بر سانتيمتر مربع و ۶۵ درجه سانتي گراد هموژنيزه گردد تا نه تنها از جمع شدن چربي و كاكائو در سطح جلوگيري شود بلكه بقيه اجزاء هم بخوبي مخلوط شوند.

ممكن است شير كاكائو را با روش سريع و مداوم در حرارت ۸۱ تا ۸۲ سانتي گراد به مدت ۲۵ ثانيه پاستوريزه نمود.

در هر صورت بايستي حتما پس از عمل حرارتي با سرد كننده هاي صفحه اي يا لوله اي درجه حرارت را سريعا به حرارت يخچال رسانيد.

صمغ هايي كه معمولا براي رسوب نكردن كاكائو در ته ظروف استفاده ميشوند عبارتند از كاراگينان , آلژينات سديم و خزه ايرلندي .

از ژلاتين يا نشاسته ژلاتينه شده هم مي توان استفاده نمود. صمغ هاي كاراگينان و خزه ايرلندي در اثر هموژنيزه كردن خاصيت خود را از دست ميدهند.

لذا اين گونه صمغ ها بايستي بعد از هموژنيزه شدن شير كاكائو به آن اضافه شوند.

يك شير كاكائوي خوب بايستي اولا طعم كاكائو داشته باشد ثانيا” خيلي كم و يا اصلا رسوب كاكائو در ته بسته بندي نداشته باشد و بالاخره رنگ يكنواخت و روشن قهوه اي داشته باشد

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي مواد غذايي از جمله شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام ، سوكرالوز و...) انواع اسيد هاي آلي (اسيد سيتريك)و....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

بستني خوراكي خوشمزه اي كه در تمام كشور ها و ميان تمام فرهنگ ها طرفداران فراواني دارد انواع بستني با طعم و مزه متنوع اين خوراكي را در تمام فصول سال قابل استفاده و دوست داشتني كرده است .

١- بستني پر طعم و مزه : 

يكي از انواع بستني كه بسيار رايج مي باشد داراي مقدار زيادي از تركيبات و يا آجيل هاي طعم زا مي باشد. پودر كاكائو، ميوه ها، آجيل ها و شيرينيها مزه و طعم اصلي آن مي باشد.

۲- بستني با زرده تخم مرغ :

اين بستني كه در فرانسه بسيار رايج است داراي زرده تخم مرغ ميباشد كه ميزان آن نبايستي كمتر از ۱ درصد كل وزن بستني باشد.

٣- بستني نيمه چرب :

اين بستني حدود ۲۵ تا ۵۰٪ از بستني هاي معمول پرچرب، كمتر چربي دارد به عبارت ديگر حدود ۵ تا ۷ / ۵ درصد چربي در اين فرمولها وجود دارد.

۴- بستني كم چرب :

اين بستني حدود ۳ گرم چربي در ۱۰۰ گرم بستني و سرد و گاهي در بستني هاي رژيمي بجاي ۳٪ چربي شير در صورت پس چرخ بودن شير حدود ۳ ٪ از چربي هاي گياهي در آن جايگزين مي كنند.

۵- بستني غير چرب :

به اين بستني بدون چربي اطلاق گرديده و مي بايستي از ۱/ ۰ تا ۵ /۰ گرم چربي در ۱۰۰ گرم آن باشد.

۶- بستني رژيمي بدون قند :

از انواع بستني كه فاقد قندهاي طبيعي ساكارز، گلوكز، فروكتوز و يا شربت حاصل از نشاسته ذرت مي باشد و تنها قند طبيعي شير يعني لاكتوز را دارا مي باشد.

لذا براي شيرين كردن مخلوط از قندهاي پلي آل يا دكستروز و مالتو دكسترين و يا شيرين كننده هاي مصنوعي(آسپارتام، سوكرالوز، سديم ساخارين) در فرمول استفاده مي شود.

7- بستني ژلاتو :

يك نوع بستني ايتاليائي است كه مقدار قابل توجهي زرده تخم مرغ داشته، داراي هواي كم در بافت بستني، بدون تثبيت يا تعليق كننده مي باشد.

9- بستني يخ در بهشت :

اين محصول يخ زده در واقع بدون مواد شير يا تخم مرغ مي باشد. از آب ميوه، طعم دهنده ها، شيرين كننده هاي طبيعي، تثبيت كننده ها، رنگ هاي خوراكي و در صورت لزوم اسيدهاي آلي و آب فرموله شده و به صورت قالب بندي با دسته چوبي يخ زده بسته بندي مي شود براي ۱۰۰۰ ليتر آب، ۱۹۲ كيلوگرم شكر، ۴۸ كيلوگرم شكر حاصل از نشاسته ذرت (CSS)، ۱۰ ليتر اسيد سيتريك ، ۴ كيلوگرم تثبيت كننده و ۲ ليتر مواد طعم دهنده لازم مي باشد.

9- دسرهاي يخ زده :

انواع بستني كه به شكل هاي متفاوت قالبي، چوبي، ساندويچي، پوشش دار با شكلات يا ميوه شامل بستني هاي يخي، يخ در بهشت و غيره عرضه مي گردند.

10- بستني هاي نرم و خميري :

بستني هائي كه بدون انجماد كامل و در بسته هاي آماده و يا قيف هاي ناني عرضه مي گردند. بافت اين بستنيها نرم و خيلي زودتر از بستني هاي سفت شده ذوب مي گردند

تركيبات شيميايي موجود در بعضي از مواد غذايي حاصل از بافت هاي گياهي ، فراتر از آفت كش هايي هستند كه به ذهن خطور مي كنند. سولانين در سيب زميني سبز و آميگدالين در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومي هستند كه به طور طبيعي توليد مي شوند.

اسيدهاي آلي مانند اسيد سيتريك در ميوه هاي خانواده مركبات و اسيد بنزوئيك در محصولات خانواده توت، نگهدارنده هاي طبيعي موثري هستند.

كافئين، ماده شيميايي تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز كولا است كه حواس را تحريك مي كند. رنگدانه هاي گياهي نيز مواد شيميايي هستند.

رنگدانه اي مانند كلروفيل، رنگ كاهو را سبز و ليكوپن ، گوجه را قرمز مي كند و آنتوسيانين باعث بنفش شدن رنگ انگور مي شود.

دويست تركيب شيميايي مختلف در طعم آب پرتقال شركت مي كنند . ويتامين هاي «آ» و «ث» تركيبات مغذي مهمي هستند كه در ميوه ها و سبزي ها وجود دارند.

دانه هاي غلات تأمين كننده كربوهيدرات بوده و سويا و بادام زميني منابع مهمي از پروتئين و روغن هستند.

پاپائين يك آنزيم است كه از پاپايا استخراج مي شود و به عنوان ترد كننده طبيعي گوشت مورد استفاده قرار مي گيرد.

فراوان ترين ماده شيميايي در بافت هاي گياهي : 

در اين ميان آب فراوان ترين ماده شيميايي تشكيل دهنده بافت گياهان بوده كه به عنوان مثال بيش از ۹۹ درصد حجم كاهو و خيار را تشكيل ميدهد.

همه قسمت هاي گياه مصرف نمي شوند اما بخش هاي گياهي خام، قسمتهاي فرآوري شده يا اجزاي مشتق شده از بخش هاي گياهي مورد استفاده قرار مي گيرند.

محصولات چيده شده از گياهان مانند ميوه ها، سبزيها، دانه ها و دانه هاي روغني بافت هاي زنده هستند. بنابراين اين بافت ها در معرض تغييرات بيوشيميايي و شيميايي ناشي از فعاليت هاي متابوليكي انجام شده توسط آنزيم ها قرار مي گيرند.

تفاوت هاي ژنتيكي ميان گونه ها (گندم در مقايسه با چاودار) يا واريته ها (سيب هاي قرمز در مقايسه با سيب هاي گالا) نيز بر اين تغييرات مؤثرند.

گروهي از واكنش هاي متابوليكي پيچيده براي توليد تركيبات زير اتفاق مي افتند:

• رنگدانه ها براي ايجاد رنگ در ميوه
• تركيبات فرار براي ايجاد تركيبات عطر و طعمي
• تبديل نشاسته به شكر براي ايجاد شيريني
• شكسته شدن ديواره هاي سلولي براي ايجاد بافت نرم
• توليد ويتامين هاي مهم
• توليد بسياري از تركيبات ديگر

از ديگر اتفاقات مهم فيزيولوژيكي، جدا شدن اندام از گياه مادري است. پيام هاي شيميايي كه از اندام گياهي جدا شده صادر مي شود، به خصوص توليد گاز اتيلن، منجر به تغييرات مهمي در فعاليتهاي آنزيمي مي شود كه برخي از واكنش هاي شيميايي را به همراه خواهد داشت.

براي كسب اطلاعات بيشتر در مورد ساير مواد شيميايي غذايي مثل شيرين كنده ها(آسپارتام ،سوكرالوز) ، اسيد هاي آلي و.....مي توانيد به سايت جهان شيمي مراجعه كنيد.

املاح شير : 

آنچه پس از سوزانيدن آن باقي مي ماند ، خاكستر است كه حدود ۸/۲ – % ۵/۲ از وزن شير را تشكيل مي دهد . در اثر سوزانيدن بعضي از نمك هاي آلي علي الخصوص سيترات ها سوخته و از بين مي روند .

در بين نمك هاي آن، سيترات كلسيم بيشترين مقدار را دارد تا از ديگر املاح موجود در آن , پتاسيم دي هيدروژن ارتوفسفات ، سديم كلرايد و نمك هاي ديگر را نام برد .

تركيب خاكستر شير تازه معمولي شامل مقادير مساوي از ۲ P5O ، K5O و CaO است كه مقدار آنها بالغ بر ۰۲ % از خاكستر شير است .

نوع حاصل از گاو مبتلا به ورم پستان ممكن است حاوي كلر به مقدار حدود ۳ برابر بيشتر از شير معمولي بوده و مقدار كلرين بيشتري در كلستروم و آغوز و شير اواخر دوره ي شيردهي وجود دارد .

به طور كلي هر قدر به انتهاي دوره ي شيردهي نزديك بشويم ، همچنين در مواردي كه امراض پستاني وجود داشته باشد ، مقدار كلريد سديم افزايش مي يابد .

املاح موجود در آن در يك حالت تعادل قرار دارند كه اصطلاحا” تعادل نمك يا balance Salt ناميده مي شود كه عبارت است از تعادل مواد شيميايي بين Ca و Mg از يك طرف و فسفات ها ، سيترات ها (سيترات سديم و ...) و كربنات ها(كربنات پتاسيم و...) از طرف ديگر مي باشد .

ويتامين هاي شير :

منبع بسيار خوبي از ويتامين هاي A ، B1 و B2 مي باشد .

مقدار ويتامين C و D در آن نسبتا كم است . ويتامين هاي ديگر به مقدار خيلي كم در آن وجود دارند . حرارت باعث از بين رفتن ويتامين هاي B و C مي شود . پاستوريزاسيون فقط ۱۲ % ويتامين B و حدود نصف ويتامين C موجود در شير را از بين مي برد .

تركيبات رنگي شير :

داراي دو نوع ماده رنگي محلول در آب و محلول در چربي است .

محلول در آب شامل :

ريبوفالوين يا الكتوفالوين و ماده ي رنگي محلول در چربي كاروتن مي باشد كه مقدار آن در گونه هاي مختلف و متفاوت است .

بعضي نژادها مانند نژاد جرسي نوع پررنگي توليد مي كنند . بدين معني كه اين نژاد نمي تواند كاروتن را به ويتامين A تبديل كند .

در صورتي كه گاوميش از اين استعداد برخوردار است و مي تواند تمام بتاكاروتن موجود در آن را به ويتامين A تبديل كند . لذا گاوميش كره ي سفيد رنگي توليد مي كند ، در صورتي كه كره ي گاوي زرد است

براي مطالعه بيشتر:ساير مواد تشكيل دهمده شير اسيد لاكتيك

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند: 

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند..

براي مطالعه بيشتر: شوينده هاي اسيد لبني با استفاده اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند: 

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه :

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند..

براي مطالعه بيشتر: شوينده هاي اسيد لبني با استفاده اسيد فسفريك ، اسيد سيتريك

بستني يكي از فرآورده هاي لبني است توليد بستني پس از پاستوريزه و انجماد مخلوطي از شير يا شيرخشك ، مواد شيرين كننده ، خامه ، مواد تعليق كننده و عطر و طعم هاي مختلف بسته به ذوق و سليقه مردم به دست مي آيد.

پس از هموژنيزه و پاستوريزه كردن مخلوط بستني ، آن را در يخ زن هاي مخصوصي همزمان با به هم زدن يكنواخت و شديد و لذا آميختن مقداري هوا در بافت آن يخ مي زنند.

بستني در مراحل اوليه يخ زدن داراي بافتي نرم و قابل بسته بندي هست و بدين جهت به راحتي مي توان به بسته هاي مختلف وارد كرده و براي سفت شدن و انجماد نهايي به سردخانه هاي زير صفر منتقل نمود.

توجه :

در بعضي كشورها اضافه كردن تخم مرغ يا پودر آن به شير و بستني مرسوم مي باشد. در برخي ديگر اين نوع محصول جزء بستني دسته بندي نمي گردد.

به هر حال در انواع مخلوط بستني ممكن است از ميوه يا اسانس ميوه و يا مواد ديگر مانند آجيل به عنوان عطر و طعم و يا مزه بهتر استفاده نمود.

از مواد شيرين كننده مي توان شكر ، گلوكز، سوربيتول، سوكرالوز و آسپارتام يا شربت شكر ذرت براي مزه شيرين را نام برد. از عوامل مؤثر در بافت يك بستني مقدار كل ماده جامد آن مي باشد.

به طور كلي مخلوط يك بستني ايده آل ۳۸ درصد ماده جامد در بردارد.

حد كمينه و بيشينه اجزاء بدان معني نيست كه يك بستني حدود ۳۰ درصد و ديگري ۴۳ درصد ماده جامد داشته باشد بلكه بهترين درصد كل ماده جامد براي بستني بين ۳۶ تا ۴۳ با حدود ۸۰ تا ۱۰۰ درصد افزايش حجم است.

از نظر ساختمان فيزيكي و مواد شيميايي بستني را چنين تعريف مي كنند كه عبارت از يك سيستم با فازهاي مايع، جامد و يا هر دو بوده كه حباب هاي هوا در آن پراكنده و پخش هستند.

به عبارت ديگر بستني يك بافت كف دار يخ زده است كه اطراف حباب هاي هواي اين كف ذرات جامد ديگر از قبيل كريستال هاي بسيار كوچك يخ، ذرات چربي، پروتئين و لاكتوز و غيره به صورت يك فاز دائمي و با ثبات جامد قرار دارند.

شكلات ساده :

حاوي مقادير متغير كاكائو، پودر كاكائو، شكر، كره كاكائو (احتمالاً تا ۵ درصد معادل كره كاكائو)، لسيتين و طعم وانيل است. حداقل مواد جامد خشك كاكائو در شكلات ساده بايد ۳۰ درصد باشد و حداقل ۱۲ درصد آن بايد مواد جامد كاكائوي خشك بدون چربي باشد.

شكلات تلخ (تيره) (Dark chocolate) : 

داراي رنگ قهوه اي تيره و طعم غني بوده و از تركيب انواع پودر كاكائو كه در دماي بالا بو داده شده، كره كاكائو و شكر تهيه مي شود.

شكلات شيري (Milk chocolate) :

حاوي تمام مواد متشكله شكلات ساده به اضافه پودر شير كامل يا پودر شير چربي گرفته و چربي كره است.

شكلات سفيد :

ظاهر سفيدرنگ داشته و حاوي هيچ ماده رنگي نبوده و از كره استخراج شده از كاكائو، ساكاروز و شير يا پودر آن تهيه شده و حاوي حداقل ۲۰ درصد كره كاكائو و حداقل ۱۴ درصد مواد جامد شير مي باشد كه از آن هم حداقل۳/۵ درصد چربي شير بوده و حداكثر حاوي ۵۵ درصد ساكاروز مي باشد.

شكلات تقليدي :

در اين نوع شكلاتها مقداري يا تمام چربي كاكائو با چربيهاي نباتي جانشين مي شود.

شكلاتهاي تقليدي عموماً براي كاربردهاي ويژه از قبيل پوشش بستني هاي چوبي، كراكر يا آبنبات ها مصرف ميشود.

شكلات بدون قند و كم كالري :

در اين نوع تمام يا بخشي از ساكاروز فراورده با استفاده از قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول يا قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام، سوكرالوز و آسه سولفام پتاسيم حذف يا كاهش يافته است.

اين نوع شكلاتها مناسب براي افراد ديابتي و اشخاصي داراي اضافه وزن و آنها كه خواهان دريافت كالري كمتري هستند، ميباشد.

در برخي از انواع آن بخشي از چربي كاكائو هم با استفاده از امولسيفايرهايي مانند لسيتين و جايگزينهاي چربي، كاهش يافته است.

شكلات نرم :

شكلاتي كه به صورت طبيعي تهيه شده باشد اندازه كوتاهي داشته و به هنگام شكل گرفتن به طور قابل توجهي كوتاهتر شده و جمع مي گردد كه علت آن آب رفتن و طبيعت غيرالاستيك شكلات مي باشد.

اين امر باعث ميشود هنگامي كه نوع معمولي (كه به عنوان پوشش استفاده شده) با كارد برش داده شود، شكلاتهاي خرد شده و تمايل به ترك خوردن در تمام جهات نشان دهد.

شكلات روكشں :

به شرط آنكه حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و حداقل ۲/۵ درصد مواد جامد كاكائوي خشكي بدون چربي باشند شكلات روكش نيز محسوب مي شوند.

اين نوع شكلاتها معمولاً از نوع ساده يا شيري مي باشند كه در مورد نوع ساده بايد حاوي حداقل ۳۱ درصد كره كاكائو و براي شكلات شيري بايد داراي حداقل ۳۱ درصد چربي كل باشد.

سديم ساخارين يك نوع شيرين كننده مصنوعي است كه شيرين تر از ساكارز است اما داراي عطر و طعم تلخ است. سديم ساخارين اغلب براي نوشيدني ها ، آب نبات ، بيسكويت ، دارو و خمير دندان استفاده مي شود.

قبل از سال ۲۰۰۰ ، طبق دستور اداره غذا و داروي مورد نياز بود كه يك برچسب هشدار دهنده بر روي محصولات حاوي ساخارين سديم به علت خطرات احتمالي بهداشت آن قرار گيرد.

يك شيرين كننده سنتتيك غيرمغذي است. شيريني آن ۳۰۰ تا ۵۰۰ برابر بيشتر از ساكاروز است.

سديم بنزوسولفيميد نيز نام دارد. ساخارين در سال ۱۸۷۹ به طور تصادفي به وسيله فهلبرگ، در هنگام انجام آزمايشات شيميايي با تركيبات جنبي ديگري مثل قطران زغال سنگ كشف گرديد.

اين ماده براي اشخاص مبتلا به مرض قند يا ديابت كه ميبايستي مقدار محدودي قند مصرف نمايند، به طور گسترده اي مورد استفاده قرار مي گيرد و در تقليل كالري رژيم غذايي آنها مؤثر مي باشد.

از ساخارين براي شيرين كردن كرم ها و خامه جهت بيماران ديابتي استفاده مي گردد.

در زمان جنگ جهاني دوم كه قند و شكر بواسطه كمبود جيره بندي شده بود براي شيرين كردن قهوه، چاي و نوشابه هاي غيرالكلي مورد مصرف فراوان داشت.

سديم ساخارين در مواد غذايي كم كالري و بدون قند از قبيل مربا ، آشاميدني ها و دسرها مصرف ميشود..

نكته :

گلايسين يك اسيد آمينه غيرضروري است كه به عنوان عامل مغذي و مكمل رژيمي مصرف ميشود و هر يك گرم آن در چهار ميلي ليتر آب حل مي شود.

از گلايسين براي پوشاندن مزه تلخ ساخارين در نوشابه هاي رژيمي استفاده ميگردد.

ساخارين در تجارت به صورت كريستال، پودر و يا قرص عرضه ميگردد.

هر قرص حدوداً معادل ۷گرم ساكاروز است. هر ۱۰ گرم ساخارين در ۱۰۰ ميلي ليتر آب ۲۵ درجه سانتي گراد حل ميشود.

به فرم سديم ساخارين يا كلسيم ساخارين نيز مصرف مي گردد.

كلسيم ساخارين ماده شيرين كننده اي كه به صورت پودر سفيد يا كريستالي موجود ميباشد حلاليت آن يك گرم به ازاي ۱/۵ ميلي ليتر آب است.

در رژيم هاي فاقد سديم مصرف كلسيم ساخارين بيش از سديم ساخارين مي باشد. شيريني كلسيم ساخارين تقريباً ۵۰۰ برابر ساكاروز است.

شايان ذكر است مشكلي كه هنگام استفاده از شيرين كننده هاي غيرمغذي با قدرت شيرين كنندگي زياد ( مانند ساخارين و آسپارتام ) به جاي شكر در فراورده هاي بدون قند پيش مي آيد آن است كه شكر علاوه بر خاصيت شيرين كنندگي در بافت و پيكره محصول نيز نقش دارد و وقتي به جاي آن از يك شيرين كننده غيرمغذي قوي استفاده مي شود.

اين مواد شامل تركيبات مواد شيميايي قابل هضم نظير قندهاي الكلي و مالتودكسترين و تركيبات با قابليت هضم نسبي مانند پلي دكستروز، تركيبات غيرقابل هضم نظير سلولز و مشتقات آن و فيبرهاي نامحلول مي باشند.

باكتريوفاژ كه همان ويروس باكتري است در يك محيط كشت يا مايه ترش باعث تجزيه و نابودي سلول هاي باكتريها شده و گاهي در كارخانجات لبني ضررهاي بسيار وارد مي آورد.

مكانيزم عمل باكتريوفاژ به صورتي است كه با يك جذب سطحي توسط فاژ مواد لازم جهت توليد مثل آن به داخل سلول باكتري نفوذ كرده و در آنجا دي ان اي و مواد لازم مربوط به فاژسازي تشكيل و لذا تعداد خيلي زيادي ذرات فاژ در داخل سلول باكتري به وجود آمده و آن را پاره و تجزيه مي نمايد.

در صنايع شير و تخمير لبني اين مسأله باكتريوفاژ در اثر بهداشتي نبودن شرايط توليد بسيار به چشم مي خورد.

مسأله عمده اين است كه به سختي مي توان در مورد فاژها مطالعه نمود چنانچه در ميكروسكوپ هاي معمولي شكل فاژ قابل رؤيت نبوده زيرا بسيار كوچك و حدود ۱۸۰ تا ۲۸۰ ميلي ميكرون هستند.

مهمترين عامل براي نابودي و ريشه كن كردن باكتريوفاژ رعايت اصول بهداشت در كارخانجات است.

چون فاكتور توليدمثل فاژها سلول هاي زنده لاكتيك هستند بايستي حتي الامكان سعي نمود كه وسايل و محيط كارخانه را پس از فرآيندهاي مختلف به خوبي شستشو، ضدعفوني و استريل كرد.

عوامل مؤثر و محيطي كه براي كشت و توليد بكار برده مي شود:

تأثير چربي 

شيرهاي كم چرب يا پس چرخ نسبت به پرچرب در رشد باكتري هاي لاكتيك مناسب تر هستند. به علت مواد تحريك كننده مانند برخي اسيدهاي چرب كوتاه زنجير در غشاء و ليپوپروتئين يا چربي شير رشد باكتريهاي لاكتيك به تعويق افتاده اند و عمل تخمير كند مي گردد.

تأثير كلسيم

با كم كردن كلسيم در محيط شير توسط فسفاتها يا اگزالاتها و سيترات ها (سيترات سديم و...) از فعاليت فاژها مي توان جلوگيري كرد.

اثر لاكتنين

اگر لاكتنين شير در اثر حرارت از بين نرفته باشد از رشد باكتري هاي لاكتيك كاسته مي شود.

شير ورم پستاني

شيرهاي آلوده به ميكروب هاي ورم پستاني مسلما در كاهش رشد باكتري هاي لاكتيك تأثير مي گذارند.

شيرهاي كهنه و رانسيد

به خاطر وجود اسيدهاي چرب كوتاه زنجير آزاد شده به علت عمل رانسيديته در محيط شيرهاي اين گونه، رشد اكثر باكتري هاي لاكتيك به ويژه استرپتوكوكوس لاكتيس متوقف مي گردد.

تاثير مدت نگهداري كشت ها

نگهداري طولاني تر كشت ها در سردخانه اسيد لاكتيك را افزايش ميدهد كه اين ممكن است برخي از باكتري هاي موجود در كشت را خود از بين ببرند.

كاركرد و كاربرد پودر آمونياك خشك در محصولات نان و شيريني :

بيكربنات آمونيوم (ABC) يا پودر آمونياك خشك از مواد شيميايي بسيار محبوب در توليد بسياري بيسكويت ها و كراكرها است كه وظيفه ور آوردن محصول را دارد. خاصيت ويژه بيكربنات آمونيوم در واكنش به صورت خودكار، نياز به يك اسيد ورآورنده (پف زا) در مخلوط (خمير) را از بين مي برد.

وقتي بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك را در دماي محيط به خمير يا آب اضافه كرده و در آن مخلوط مي كنيم، به آرامي شروع به تجزيه شدن و آزاد كردن آمونياك، دي اكسيد كربن و آب مي كند.

البته اگر دما به بالاتر از ۴۰ درجه سلسيوس برسد (همانطور كه در اولين مراحل پخت اتفاق مي افتد)، بي كربنات آمونيوم به سرعت و طبق معادله شيميايي زير واكنش مي دهد: نامكسون

NH4HCO3 —HEAT—> NH3 + CO2 + H2O

آزاد شدن گاز دي اكسيد كربن در خمير و گسترش آن در بافت ماده غذايي باعث ور آمدن خمير مي گردد. همينطور كه دما افزايش مي يابد گاز آمونياك هم آزاد مي گردد و فرايند پف كردن خمير به صورت موثرتر تثبيت مي گردد .

بهبود بافت و ايجاد لايه با بي كربنات آمونيوم يا آمونياك خشك :

با استفاده از بي كربنات آمونيوم يا پودر آمونياك خشك در محصولات كوچك و نازك، با توجه به اينكه بي كربنات در مراحل اوليه پخت فعال مي شود، مي تواند يك لايه بر روي محصول ايجاد كند كه در مراحل پاياني باعث احتباس گازها در داخل محصول گردد.از اين ويژگي در كوكي ها و كراكر ها كه خود به قدر كافي ساختاري متخلخل دارند و توان حبس گازها را ندارند استفاده مي گردد.

سيستم هاي تركيبي :

گاهي از تركيب پودر آمونياك خشك با مواد پف زاي ديگر (مانند بيكينگ پودر و بيكربنات سديم) همزمان در خمير استفاده مي شود. به اين ترتيب آزاد شدن گازها هم در ابتداي فرايند پخت و هم در انتهاي اين فرايند اتفاق مي افتد.

علاوه بر اين بي كربنات آمونيوم باعث گستردگي بهتر خمير شده باعث ميشود كه محصول نهايي شكلي همگن داشته باشد. به عبارت ديگر استفاده همزمان بي كربنات آمونيوم، بي كربنات سديم  و بيكينگ پودر باعث افزايش ارتفاع محصول و يا بالاتر بودن تاج محصول مي گردد.

تغييرات PH :

از بيكربنات آمونيوم همچنين مي توان به عنوان يك ماده افزودني كمكي استفاده كرد. بي كربنات آمونيوم PH محيط را در ابتداي پخت بالا مي برد و رنگ قهوه اي مطلوب به محصول مي بخشد و اين در حالي است كه در انتهاي فرايند پخت و با خروج گاز آمونياك از محيط، محصول نهايي به حالت خنثي مي رسد.

جايگزين هاي ساكاروز  همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند و شامل تركيبات مواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver  Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته : 

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده  و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام   و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

سوربيتول شيرين كننده اي است كه در اكثر مواد غذايي با برچسب بدون قند يافت مي شود و يك ماده افزودني حافظ رطوبت و بهبود دهنده بافت است كه طعم شيرين و دلپذيري دارد.

اين ماده در بدن موجودات زنده توسط آنزيمي به نام سوربيتول دهيدروژناز تجزيه شده و به فروكتوز تبديل مي شود. فروكتوز در كبد به گلوكز ، گليكوژن ، لاكتات و دي اكسيدكربن تبديل مي شود.  همانطور كه مي دانيد گلوكز ساده ترين منبع انرژي در بدن است و گليكوژن شكل ذخيره  شده گلوكز در بدن است كه در كبد و عضلات يافت مي شود.

لاكتات و دي اكسيدكربن هم به ترتيب از راه ادرار و تنفس از بدن دفع مي شوند. بنابراين با مصرف اين تركيب هيچ ماده عجيب و خطرناكي در بدن شكل نمي گيرد و همين مسئله باعث استفاده گسترده اين قند الكلي در صنايع غذايي و دارويي شده است.

 نكته :

شيريني آن حدود ۶۰ درصد ساكاروز است به محلول ۷۰ درصد آن مي توان ۱/۵ درصد سديم ساخارين يا آسپارتام اضافه نمود.

سوربيتول توسط مخمرها تخمير نمي گردد و در برابر حرارت پخت ثبات دارد. جذب آن در دستگاه گوارش بسيار ضعيف ميباشد .

سوربيتول رطوبت را در خلال نارگيل و آب نباتها حفظ مي نمايد. به آشاميدني هاي كم كالري جهت ايجاد پيكره و بهبود مزه اضافه مي شود.

در روده كوچك جذب كم شده و بنابراين آن را به روده بزرگ مي فرستد، جايي كه باكتري هاي مفيد روده آنرا به گازها و اسيدهاي چرب كوتاه تخريب مي كند كه مي توانند جذب شوند و انرژي كمي فراهم كنند.

سوربيتول مي تواند ۲/۶ كيلو كالري در گرم انرژي فراهم كند.

در فراورده هاي رژيمي و كم كالري مانند آبنبات بدون شكر و آدامس نيز كاربرد دارد.

به عنوان اصلاح كننده كريستاليزاسيون در شكر ترم مخصوصي شيريني سازي استفاده مي شود. سوربيتول براساس تركيب شيميايي كه دارد در بدن بدون حضور انسولين متابوليسم ميگردد.

به همين دليل براي افراد ديابتي مناسب است و قند مخصوص اين بيماران مي باشد. به همين دليل در محصولات صنايع پخت جهت اين بيماران استفاده ميگردد .

سوربيتول جهت تثبيت رطوبت در توليد شيريني و كيك و كلوچه كاربرد دارد. شيريني سوربيتول حدود نصف قند است .

در فراورده هاي دارويي و لوازم آرايشي و بهداشتي نيز كاربرد فراواني دارد .

اگر بيش از حد مصرف شود، مي تواند اسهال ايجاد كند. بر اساس منابع پزشكي ، آستانه تحريك براي مردان سالم ۰/۱۷گرم به ازاي هر كيلوگرم است و در زنان ۰/۲۴ گرم به ازاي هركيلوگرم وزن بدن است

آزمونهايي كه در قسمت شناسايي تقلب در زعفران و كنترل كيفيت صورت ميگيرد به عنوان بخش اساسي كارخانه بوده و كيفيت زعفران ورودي را از ابتدا تا انتهاي مسير تحت كنترل دارد.

با انجام آزمونهاي دقيق ميتوان هر گونه نارسايي در طي مسير فرآيند را شناسايي و به موقع بر طرف نمود و در نهايت آزمونهاي كنترل كيفيت، دست يافتن به محصولي با كيفيت برتر را ممكن مي سازد.

زعفران به دليل قيمت بالايش ، معمولا به وسيله افزودن ديگر مواد گياهي خشك شده همراه با رنگ هاي مصنوعي براي افزايش وزن و رنگ قرمز زرد آن مورد تقلب قرار مي گيرد.

روش HPLC اجازه شناسايي، تشخيص و اندازه گيري هر يك از متابوليت هاي ثانويه در زعفران تجاري و ناخالصي هاي مختلف آن را ميدهد.

با اين وجود، پيچيدگي هاي اين روش آنرا براي اهداف كنترلي در صنعت نامناسب ساخته است و صنعت نياز به يك روش ساده، در دسترس و سريع براي شناسايي تقلب دارد. 

نكته :

تاثير روش فرآوري و نگهداري زعفران بر روي رنگ و طعم آن سال ۲۰۱۲ بررسي شد. از سه روش خشك كردن سنتي، اسپانيايي تغيير يافته و مايكروويو استفاده نمودند و تغيير در تركيب شيميايي زعفران را در طول شش ماه نگهداري در تاريكي و تحت تاثير نور مورد بررسي قرار داده و به اين نتيجه رسيدند كه زمان نگهداري و روش خشك كردن بر روي خواص شيميايي زعفران مثل قدرت رنگ دهي، آروما و تلخي موثر است.

شرايط اقليمي متفاوت و تيمارهاي پس از برداشت كه براي تبديل كلاله به زعفران صورت مي گيرد، ممكن است باعث تفاوت در پروفايل فلاونوئيدهاي زعفران گردد.

بر طبق بررسي ها، محتواي فلونوئيدي زعفران اسپانيا در بين كشورهاي مختلف بالاترين مي باشد .

بعضي اطلاعات درباره پايداري كاروتنوئيدهاي زعفران مثل آلفا كروسين تحت تاثير شرايط نگهداري مختلف نيز موجود است.

سيميدو و همكاران در سال ۱۹۹۳ تاثير PH ، نور، دما و اكسيژن را بر پايداري رنگدانه هاي زعفران در عصاره آبي بررسي نمودند.

در بررسي تركيبات فرار زعفران پي بردند كه ميزان اين تركيبات در زعفران هاي مناطق مختلف متفاوت ميباشد. بر طبق اين بررسي ها، محتواي اسيد استيك زعفران ايران و موروكو بيشتر از زعفران هاي يونان و اسپانيا ميباشد.

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود.

اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل ميگردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگي هاي ميكروبي و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي زعفران، استاندارد ملي ايران به شماره ۲-۲۰۹ ميباشد .

كره پسته 

محصولي خميري شكل است كه از مغز برشته و آسياب شده همراه با شكر يا شيرين كننده هاي طبيعي مثل عسل و شهد خرما بدست مي آيد و قابل استفاده توسط تمام اقشار جامعه ميباشد.

كره پسته مي تواند به عنوان كرم بين دوبيسكويت و ويفر، مغز كيك و كلوچه، تزئين بستني و… بكار رود.

خصوصيات ارگانولپتيكي كره پسته به فرمولاسيون مواد شيميايي و روش توليد آن بستگي دارد. اين محصول براحتي مي تواند در دماي اتاق نگهداري شود و نيازي به فريزر ندارد.

حلواي پسته

حلواي پسته فرآورده اي جامد با ظاهري يكنواخت است كه از مخلوط كردن شربت قند و مغز پسته آسياب شده و ساير افزودنيهاي مجاز و با تركيبات مشخص بدست مي آيد.

محصول پسته ، ماده اي انرژي زا بوده و به راحتي كالري مورد نياز بدن را تامين مي كند. ماده غذايي ديگري كه تركيب مشابهي با حلواي پسته دارد، حلولي ارده است كه از دانه كنجد تهيه ميگردد و توليد آن در ايران و ساير كشورها مثل تركيه ، يونان ، يوگسلاوي و برخي كشورهاي عربي صورت مي گيرد .

سفيده تخم مرغ جهت تردي بافت حلوا در فرمول به كار ميرود. همچنين اسيد سيتريك باعث مي شود مقداري از شكر مصرفي به گلوكز و فروكتوز تبديل شود و علاوه بر كاهش شيريني محصول، از كريستاله شدن بيش از حد بافت محصول جلوگيري به عمل آيد.

از آب چوبك (گياهي از خانواده كاريوفيلاسه كه بيشتر در اروپا و گاهي در ايران ديده مي شود) نيز استفاده مي شود كه علت آن، خاصيت امولسيون كنندگي ، سفيد كنندگي و پوك كنندگي است.

اين محصول به عنوان يكي از صنايع تبديلي پسته مي تواند گامي در جهت افزايش مصرف سرانه پسته باشد .

يك حلواي مطلوب بايد داراي ويژگيهاي زير باشد:

بافت آن نرم باشد، الياف نخ مانند آن بسيار نازك باشد، طعم تندي نداشته باشد، در موقع برش خرد نشود، در اثر ماندن روغن آن جدا نشود.

روغن پسته

روغني است كه از طريق فشار مكانيكي از مغز اين محصول توليد مي شود.

به طور كلي مغز آجيل داراي اسيدهاي چرب پالمتيك، استئاريك، اولئيك، لينولئيك و لينولنيك مي باشد و معمولا موقعيت دوم آنها با اسيدهاي چرب غيراشباع استريفيه شده است. اين ويژگي در مورد روغن پسته نيز مشاهده شده است.

روغن اين محصول از اسيدهاي چرب ضروري تشكيل شده است كه اسيد چرب اصلي تشكيل دهنده آن اسيد اولئيك (۱: ,C) است و در پستههاي ايراني ۷۵/۳۷ ٪ را به خود اختصاص ميدهد.

قابل توجه پزشكان و داروخانه ها و افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري , شركت جهان شيمي اقدام به واردات سوكرالوز ( شكر رژيمي ) با برگه بهداشت اداره بهداشت و درمان و آموزش پزشكي ايران نموده است.

سوكرالوز وارداتي با مارك ويتاسوئيت چين كه بهترين برند اين محصول ميباشد از اين برند آسپارتام و آسه سولفام نيز قبلا” توسط شركت جهان شيمي وارد شدهاست.

پودر سوكرالوز وارداتي جهت فروش به افراد ديابتي در بسته هاي ۱ كيلويي وارد شده است كه ۶۰۰ برابر شكر معمولي شيرين ميباشد و بدون هرگونه افزودني و بصورت ۱۰۰% خالص ميباشد.

سوكرالوز و آسپارتام و آسه سولفام در بسته ۲۵ و  ۱۰ كيلويي جهت صنايع دارويي و غذايي نيز وارد شده است.

برتري سوكرالوز نسبت به آسپارتام و آسه سولفام تحمل دمايي بالا و مناسب بودن جهت پخت و پز ميباشد و براحتي قابل استفاده در كيك و شيريني و مربا و … توسط افراد ديابتي و افراد داراي رژيم كم كالري ميباشد.

سوكرالوز ( شكر رژيمي ) 

يك شيرين كننده مصنوعي مشتق شده از شكر است در بسياري از غذاهاي كم كالري ، از جمله نوشيدني هاي رژيمي ، آدامس ها ، غلات صبحانه و سس سالاد استفاده مي شود.

اغلب با ساير مواد شيرين كننده كه بدون كالري نيستند ، مانند دكستروز يا مالتودكسترين مخلوط مي شود تا شيريني شديد آن را رقيق شود .

توسط بدن جذب نمي شود و از طريق دفع از بدن بيرون مي رود. از طريق ادرار حذف مي شود، اساسا بدون تغيير باقي مي ماند .

گزارش شده است كه واكنش هاي جانبي به سوكرالوز، از جمله ادعا مي كنند كه مي تواند يك عامل ميگرن باشد. تحقيقات نيز نشان مي دهد كه اين امر مي تواند به سيستم ايمني بدن آسيب برساند.

بر پوسيدگي دندان اثر ندارد و معمولا در محصولات بهداشت دهان و دندان، مانند آدامس جويدن يافت مي شود. اين بي اثر بودن  در سال ۲۰۱۱ توسط اداره ايمني مواد غذايي اروپا تأييد شده است.

مصرف روزانه قابل قبول: ۱۵mg / kg وزن بدن.

سوكرالوز ( شكر رژيمي ) تنها شيرين كننده بدون كالري است كه از شكر مشتق مي شود و ۶۰۰ بار از شكر شيرين تر است. جايگزيني۳ مولكول كلر سبب مي گردد كه سوكرالوز همانند شكر قابل شكستن ومتابوليزه شدن نباشد.بنابر اين بدون تغيير وبه سرعت از بدن عبور كرده و ماده اي خنثي وsafe در نظر گرفته مي شود.(مدت زمان مطالعات بر روي سوكرالوز ۲۰سال مي باشد)

.سوكرالوز در سال ۱۹۹۸ توسط سازمان غذا ودارو ي آمريكا FDA تاييد شد و در حال حاضر در ۸۰ كشور شامل آمريكا ، كانادا و استراليا براي مواد غذايي جامد و نوشيدنيها مورد استفاده مي باشد.

اين ماده به راحتي در آب حل شده و به علت پايداري مناسب در دما بالا تا ۳۰۰درجه سانتيگراد بخوبي در پخت‌وپز قابل استفاده مي باشد.

منابع آنزيمهاي پروتئاز لخته كننده شير ممكن است حيواني، گياهي و ميكروبي باشند كه به طرق مختلفي از نظر خلوص و خواص لخته كنندگي و يا پس از آن متفاوت خواهند بود.

تا دهه ۱۹۶۲ ميلادي از آنزيم حيواني رنين و پپسيني كه از شيردان گوساله جوان و شيرخوار استخراج مي گردند استفاده مي شده است ولي در دهه ۱۹۷۰ با توجه به كمبود اين آنزيم در صنايع پررشد پنيرسازي با توجه به تحقيقات انجام شده از آنزيم هاي ميكروبي و گياهي هم در صنايع پنير سازي دنيا جهت لخته كننده شير استفاده شد.

باكتري هاي زير داراي آنزيمهاي پروتئوليتيك هستند كه در لخته كردن پروتئين هاي شير مؤثراند:

سودوموناس ليكوئي فشين، باسيلوس سرئوس، باسيلوس پلي ميكسا ، باسيلوس مزنتريكوس ، باسيلوس كواگولانس ، باسيلوس سابتيليس ، ميكروكوكوس كازئوليتيكوس باسيل سرئوس به شدت كازئين را تجزيه مي كنند.

قارچ هاي زير آنزيم هاي پروتئازي را ترشح مي كنند كه در پنيرسازي خيلي مشهور مي باشند: اندونيا پارازيتيكا، موكور پوسيلوسه ، موتور ميهي دو قارچ آخري داراي آنزيمهاي پروتئليتيك شبيه رنت مي باشند.

آنزيمهاي پروتئاز حيواني معمولا از معده خوك و گاو به ويژه شيردان گوساله بدست مي آيد و آنزيم پروتئاز حيواني از گاو به خوبي در كشورهاي مسلمان مورد استفاده قرار مي گيرد و به مراتب داراي كيفيت بهتري است.

هر چه سن گوساله بالاتر رود درصد رنين كه به آن كيموزين هم گفته ميشود كمتر و به جاي آن پپسين بيشتر مي گردد

گوساله ۳ تا ۴ روزه هنوز شيرخوار مي باشد داراي آنزيم رنين بيشتر و فعاليت لخته كنندگي بسيار قوي دارد.

در حالي كه در سنين بالاتر ميزان رنين كمتر و پپسين بيشتري خواهد داشت و قدرت لخته كردن پپسين بيشتر مي گردد ولي كيفيت رنين و كيموزين در ويژگيهاي لخته و حسي پنير بدست آمده بيشتر حائز اهميت است.

در هر حال رنت بدست آمده يعني مخلوط رنين و پپسين را معمولا در نمك طعام، بنزوات سديم، بوريك اسيد و پروپيلن گليكول نگهداري مي كنند كه اگر مايع باشد در يخچال بايستي نگهداري نمود.

توجه : 

خمير رنت را مي توان با خرد كردن و كوبيدن شيردان حيوان بدست آورد كه در ايتاليا براي چندين نوع ساخت پنير استفاده مي شود. پودر رنت را با اسيدي كردن و رسوب دادن رنت بدست مي آورند حتي با اضافه كردن مقداري ژلاتين رنين را بهتر مي توان رسوب داد.

در روستاهاي ايران شيردان گوساله را نمك سود كرده و خنك مي كنند و هر بار آن را در شير وارد كرده و سپس از لخته شدن شير مجددا شيردان را شسته و با نمك نگهداري مي كنند تا در توليد بعدي استفاده گردد.

بنابراين با توجه به آنزيم هاي فوق، شير پاستوريزه را پس از افزودن استارترهاي باكتري لاكتيك بدان تا افزايش ۲/ ۰ درصد اسيد لاكتيك در شير جدا كرده و سپس از محلول آماده شده آنزيم رنت در ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتي گراد به شير اضافه كرده تا پس از ۳۰ دقيقه لخته شده و بتوانند مراحل بعدي را انجام دهند.

كربنات پتاسيم براي كاهش اسيديته نوشيدني ها و حفظ رنگ آنها مورد استفاده قرار مي گيرد. كربنات پتاسيم يك ماده ضروري براي فرآوري كاكائو ، بهبود رنگ و طعم و كاهش مزه تلخ آن است.

اين ماده محتواي چربي كاكائو را كاهش داده و انحلال پذيري آن را  در مايعات افزايش مي دهد بنابراين كمك مي كند كاكائو كمتري در محصولات استفاده شود و راهي براي صرفه جويي در دستور پخت كيك و كلوچه هاست.

براساس FDA هيچ مدركي در رابطه با خطرناك بودن مصرف كربنات پتاسيم  در مواد غذايي در سطوح فعلي وجود ندارد. در واقع شكلات قليايي شده با كربنات پتاسيم يك ماده ارگانيك مجاز است.

با اينحال وقتي صحبت از ارتقاء سلامتي است تحقيقات مختلف نشان مي دهد كه شكلات غيرقليايي فوايد بيشتري براي انسان دارد.

نكته :

مطالعات صورت گرفته در سال ۲۰۱۸ نشان داد كه پودر كاكائو فراوري نشده ۱۰ برابر بيشتر از انواع فراوري شده حاوي فلاوونوئيدهاست كه با خواص آنتي اكسيداني به بهبود سلامتي انسانها كمك مي كنند. به همين جهت كاكائوي قليايي نشده با كربنات پتاسيم كاكائوي طبيعي ناميده مي شود.

كربنات پتاسيم براي استفاده تجاري توسط الكتروليز كلريد پتاسيم كه يك ماده معدني طبيعي است به دست مي آيد و براي توليد شيشه و صابون مورد استفاده قرار مي گيرد. كاربردهاي كنوني اين تركيب بيشتر بستگي به خصوصيات اساسي مانند توانايي گرمازايي آن دارد كه مي تواند به عنوان ضد يخ مورد استفاده قرار بگيرد.

علاوه براين خاصيت جاذب الرطوبه اين ماده باعث كاربرد گسترده آن در صنعت كشاورزي و صنايع آرايشي – بهداشتي شده است. اين تركيب براي كاهش اسيديته مواد خوراكي و حفظ رنگ ميوه ها در حين فرآيند خشك كردن نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

كربنات پتاسيم با توليد آئروسل هاي متراكم براي اطفاء حريق نيز كاربرد دارد و در صنعت جوشكاري نيز مورد استفاده قرار مي گيرد.

اين ماده به عنوان يك مكمل براي تامين پتاسيم در صنعت پرورش دام هاي گوشتي نيز كاربرد دارد. كربنات پتاسيم سالهاست كه در توليد نان و شيريني ، نوشابه و شربت  به عنوان يك ماده بافركننده مورد كاربرد است.

كاربرد پتاس يا هيدروكسيد پتاسيم چيست ؟

هيدروكسيد پتاسيم يا پتاس و دي اكسيد كربن تنها مواد شيميايي لازم براي توليد پتاسيم كربنات هستند .

كربنات پتاسيم جهت نرم سازي آب سخت استفاده ميشود كه ازجمع‌ شدن كلسيم و منيزيم و در آب جلوگيري ميكند و از رسوب اين املاح در سيستم لوله كشي جلوگيري ميكند .

كربنات پتاسيم در صنايع ساخت شيشه و نساجي و صنايع غذايي ، توليد رنگ و جوهر هاي چاپي و صنايع شوينده و آرايشي، توليد مواد شيميايي و كودهاي شيميايي استفاده دارد

 تجربيات متعددي نشان داده اند كه دام رغبتي به مصرف آب پنير غليظ به تنهايي ندارد. با توجه به اينكه امكانات توليد و مصرف آب پنير غليظ در كشور ما وجود دارد، نتايج پژوهش هاي انجام شده مي تواند بسيار مفيد باشد.

اما اگر آب پنير غليظ با ملاس مخلوط شده به سادگي مورد استفاده قرار مي گيرد. خوشبختانه ملاس نيز به حد كافي در كشور وجود دارد.

يك نسبت ۵۰-۵۰ كه مي تواند بخشي از جيره غذايي را تشكيل دهد. مصرف روزانه ۵ كيلوگرم از مخلوط فوق تأثير جالبي در كاهش كاه در جيره نشان داده است.

در تجربه ديگري معلوم شده كه اگر به سيلوي ذرت غني شده با اوره , پودر آب پنير نيز اضافه شود نتيجه بسيار جالب خواهد بود، توليد روزانه شير بالا مي رود مثلا روزانه ۳۱ كيلوگرم شير با سيلوي ذرت همراه با ۵۰۰ گرم اوره و ۱ درصد پودر به دست آمده است در حالي كه در جيره فاقد پودر آب پنير توليد متوسط شير هر گاو ۳۹ كيلوگرم بوده است.

هرگاه ميزان مصرف آب پنير خيلي زياد باشد، تغييراتي در ميزان اسيدهاي چرب شكمبه يا سيرابي پيدا مي شود. افزايش ميزان اسيد بوتيريك گزارش شده، همچنين اسيدهاي والريك ، كاپروئيك زياد شده در حالي

كه اسيد پروپيونيك كاهش يافته است.

البته در تحقيق ديگري گزارش شده كه مقادير اسيدهاي بوتيريك و پروپيونيك هر دو افزايش داشته است. مؤلفين ديگري افزايش اسيد استيك و اسيدبوتيريك را گزارش كرده اند.

بعضي از پژوهشگران معتقدند كه بالا بودن نسبت اسيد بوتيريك با افزايش ميزان ماده چرب ارتباط دارد.

توجه : 

گرچه در مورد اثر مصرف آب پنير بر درصد چربي شير نظريات مختلفي موجود است اما كليه محققين هم عقيده اند كه مصرف آب پنير منجر به افزايش ميزان پروتئين شير گاو مي گردد.

اين افزايش را ۱۰-۵ درصد نسبت به جيره فاقد آب پنير ذكر نموده اند. رژيم هاي حاوي كنسانتره ، كاربرد آب پنير به شكل پودر جلو كاهش درصد چربي را مي گيرد.

به نظر مي رسد كه اثر آب پنير در ماده چرب شير بيشتر مربوط به مواد شيميايي از قبيل كربنات پتاسيم ، كربنات سديم و اكسيد منيزيم است تا لاكتوز .

اين مواد باعث افزايش چربي شير مي شوند در حالي كه بر روي توليد كلي شير تأثير منفي دارند.

به طور خلاصه، مصرف آب پنير مايع توسط دام هاي شيري يكي از راه حل هاي بازيافت آب پنير به صورت مايع است.

به طور معمول آنچه درون يك بيسكويت را پر مي كند، تحت عنوان كرم يا مغزي شناخته مي شود. به منظور جلوگيري از اشتباه بايد توضيح داده شود كه اين كرم با آن چه تحت عنوان كرم خامه از شير به دست مي آيد كاملا تفاوت دارد. در برخي از كشورها هم به آن « كرم » و در برخي ديگر « مغزي » كه مي گويند.

كرمها اصولا تركيبي از شكر و چربي هستند. كيفيت چربي و اندازه ذرات شكر تعيين كننده كيفيت خوراكي كرم خواهند بود.

بهتر است ميزان سفتي كرم با سفتي لايه هاي بيسكويت متناسب باشد. اگر كرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بيسكويت به بيرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشك به نظر مي رسد.

با توجه به استفاده از چربي نيمه جامد عموما اين كرم در دماي پايين تر، سخت تر است. هرچه ميزان شكر در كرم بيشتر باشد، كرم توليد شده سخت تر و خشك تر خواهد بود و هر چه اندازه كريستال هاي شكر بزرگتر باشد، كرم در داخل دهان حالت شني بيشتري ايجاد مي كند.

شرايط استفاده از چربي تا حدودي پيچيده تر است. به طور كلي قوام كرم براساس ميزان مواد جامد موجود در چربي كرم تعيين خواهد شد. چرا كه روغن موجود در چربي تنها عامل پخش كننده و فاز مايع خواهد بود.

دستورالعمل : 

كرمهاي شكلاتي و بعد از آنها كرم هاي وانيلي از متداول ترين انواع كرم ها هستند. ساير كرم ها حاوي اسانس ليمويي، پرتقالي، توت فرنگي و تمشك مي باشند.

كرم هاي كاكائويي حاوي ذرات ريز پودر كاكائو هستند در كرم هاي وانيلي از شير خشك كم چرب يا پرچرب استفاده مي شود تا طعم وانيل را دلپذير نمايد. كرم هاي ميوهاي داراي عصاره و يا شيره ميوه هاي مورد نظر مي باشند كه همراه با مقدار مشخصي از اسيدهاي ميوه ها ( اسيد سيتريك ، تارتاريك و ماليك) طعم مطلوب را ايجاد نمايند.

به منظور كاهش هزينه هاي توليد مي توان از ذرات بيسكويت و يا نشاسته بهره گرفت.

كاربرد دكستروز مونوهيدرات به عنوان جانشين شكر مي تواند بسيار مطلوب باشد. دكستروز شيريني كمتري نسبت به ساكارز داشته و با ايجاد حالت خنكي در دهان حل مي شود.(ممكن است از شيرين كننده هاي مصنوعي مثل آسپارتام نيز استفاده شود.)

زياد بودن دكستروز به دليل ايجاد مشكل در فعاليت آبي مي تواند باعث بروز مشكلاتي در چسبيدن مغزي به بيسكويت شود

استفاده جزيي از لسيتين نيز معمول مي باشد. اين ماده امولسيفاير ، سبب افزايش سرعت مخلوط سازي كرم، نرم تر شدن كرم پس از خنك شدن و كاهش ميزان شيب منحني ذوب چربي مي شود.

استفاده رنگ كارامل در نوشابه هاي كولا و توليد شكلات و جايگزين  پودركاكائو در توليد محصولات همچون كيك و كلوچه و بيسكويت و توليد سير ترشي و ماء الشعير امروزه بسيار مرسوم است .

ابتدا براي ساخت آن از فرآيند حرارتي شكر يا گلوكز استفاده ميشد، كارامل هاي رنگي توسط گرما و وجود مواد قليايي توليد ميگردند. ماهيت مواد قليايي مشخص كننده بار الكتريكي در مولكولهاي كاراملي بوده و مشخص كننده تناسب انواع كاراملهاي مختلف براي فرآورده هاي غذايي متفاوت است.

كارامل آمونياكي بار مثبت داشته و براي آبجوسازي و فرآورده هاي غذايي ديگر مورد استفاده قرار ميگيرد. استفاده از سولفيت آمونيوم منجر به ايجاد بار منفي مي شود، اينگونه كارامل ها در نوشابه استفاده ميشود.

كارامل هاي كاستيك “۱” بار منفي ضعيف دارند و در تهيه مشروبات با درجه الكلي بالا استفاده مي شود.

كاراملهاي مثبت و منفي نمي بايست با يكديگر مخلوط شوند چون سبب جدا شدن رنگ محصول ميگردند.

كارامل هاي با رنگهاي متنوعي در دسترس ميباشند اما تمامي آنها با حرف يكسان (E) علامتگذاري شده اند (مانند ۱۵۰ E) اخيراً در انگلستان پيشنهاد شده است كه مقدار مصرف آن در انواع غذاها به mg/kg ۲۰۰۰ برسد. در صورت اجراي چنين عملي شدت برخي از فرآورده هاي شيريني و به ويژه نوشابه ها كمتر مي شود.

كارامل يك رنگ غذايي قابل حل در آب است. اين ماده در فرآيند حرارتي كاملا كنترل شده بر روي كربوهيدراتها و عموماً در حضور اسيدها، قلياها و نمك در فرآيندي به نام كارامليزاسيون توليد مي شود.

رنگ كارامل ضداسيد  Acid Proof Caramel

كاراملي است كه در نوشابه هاي گازدار و سس ها استفاده مي شود و به اين علت به اين نام اطلاق مي شود كه نسبت به اسيد فسفريك ، اسيدسيتريك ،ا لكل۶۰% و نمك۱۵% مقاوم است و به مدت چند ماه پايدار است.

كارامل چيست و چه كاربردهايي دارد؟ 

كارامل يك افزودني غذايي و همچنين يك آنتي اكسيدان است كه در انواع مختلفي از محصولات غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد. كارامل به عنوان يك رنگ غذا مدت هاست كه در صنايع غذايي و آشپزخانه ها مورد استفاده قرار مي گيرد و برخلاف تصور مصرف كنندگان اين افزودني غذايي خانواده اي از مواد مشابه با خواص كمي متفاوت هستند.

هر يك از رنگ هاي كارامل خواص عملكردي خاصي دارد كه سازگاري با يك محصول را تضمين مي كند و اثرات نامطلوبي مانند تيرگي ، توده اي شدن و يا جداشدن اجزاء خوراكي‌ها را از بين مي برد.

تركيبات رنگي سنتزي و طبيعي از نظر ساختار و پايداري متفاوت هستند. طبيعت، دامنه وسيعي از رنگ ها را ايجاد مي كند. اين رنگ ها شامل رنگ قرمز ليكوپن در گوجه فرنگي و هم در اسيد استيك هاي خام، رنگ نارنجي بتاكاروتن در هويج و آستازانتين در سالمون، رنگ زرد زانتوفيل ها در شربت نارنج و خردل، رنگ سبز كلروفيل در كلم بروكلي، رنگ آبي آنتوسيانين در ذرت آبي و زغال اخته، رنگدانه هاي قهوهاي ايجاد شده از طريق واكنش هاي آنزيمي در سيب بريده شده يا قهوه اي شدن غير آنزيمي در كيك فنجاني هستند.

متأسفانه بسياري از اين تركيبات تحت تأثير شرايط فرايند قرار مي گيرند و حتي در حين انبارداري مواد غذايي به صورت تازه و كامل ناپايدار هستند.

اكثر اوقات حتي زماني كه هنوز طعم، بافت، ايمني و ارزش غذايي در محصول خوب است رنگ از دست مي رود. مصرف كنندگان ممكن است ترجيحا غذاهاي خوب را به دليل اينكه خوب به نظر نمي آيند، دور بيندازند.

به دليل ناپايداري بسياري از رنگدانه هاي طبيعي، متخصصان صنايع غذايي بر استفاده از رنگ ها سنتزي تاكيد دارند كه براي ايجاد رنگ ها روشن در نوشيدني ها، شكلات ها و غلات صبحانه بسيار مهم هستند.

اين رنگ ها سنتزي از محصولات پتروليوم مشتق شده و قوانين مربوط به آنها توسط سازمان غذا و دارو به دقت تنظيم شده است .

طعم ها غذايي : 

درك مزه زماني رخ مي دهد كه تركيبات خاص در تماس با گيرنده هاي روي زبان قرار گيرند. شكر و شيرين كننده هاي مصنوعي (آسپارتام و ..) با گيرنده هاي طعم شيريني و اسيدها با گيرنده هاي طعم ترشي واكنش مي دهند.

گيرنده هاي مزه تلخ به وسيله بسياري از تركيبات شامل كافئين ، تئوبرومين (كه عامل تلخي در شكلات است) كينين و هومولون (تركيبي كه موجب تلخي رازك مي شود) تحريك مي شوند.

كلريد سديم متداول ترين ماده شيميايي موثر بر درك شوري است. تركيبات عطري نيز در احساس كامل عطر و طعم شركت دارند. تركيبات شاخص در عطر و طعم هر محصول، مواد شيميايي بوده كه به يك محصول خاص مربوط هستند.

در اين رابطه مي توان به بنزآلدهيد در گيلاس و بادام، ايزو آميل استات در موز و متيل آنترانيلات در انگور اشاره كرد.

بسياري از مواد غذايي مخلوط پيچيده اي از تركيبات عطري هستند كه هيچ يك از آنها به عنوان تركيبات مؤثر بر خصوصيات محسوب نمي شوند. ليمونن تركيبي است كه در عطر و طعم بسياري از محصولات ميوه اي شركت دارد اما براي هر ميوه قابل تمايز نيست.

 مالتيتول از مواد شيميايي هيدروژناسيون مالتوز به دست مي آيد و خواص كاري مطلوبي را در طي ساخت شكلات نشان مي دهد.

در طي قرن بيستم مصرف قند در جهان به سه برابر افزايش يافته است.

به عنوان مثال در كشور انگليس مصرف ساليانه آن در حدود ۴۰ كيلوگرم ميباشد.

قند يك كالا نسبتاً ارزان محسوب ميگردد و تفاوت زيادي بين دريافتي توسط فقرا و ثروتمندان وجود ندارد.

به قند به عنوان عامل برخي از بيماريهاي شايع در كشورهايي كه مصرف قند در آنها بالاست، اشاره شده است.

بيماريهاي قلبي عروق كرونر، ديابت، سنگهاي صفراوي كليه، بعضي انواع سرطان و حتي ناهنجاري هاي رفتاري، همه را به طريقي به مصرف زياد قند وابسته ميدانند.

مصرف مواد غذايي پرقند يكي از علل مهم فساد دندانهاست.

ساكاروز مسبب اصلي مي باشد، زيرا بيشتر مصرف مي گردد.

اما گلوكز ، فروكتوز و لاكتوز هر سه به يك اندازه در فساد دندانها نقش دارند.

همچنين مصرف زياد مواد قندي يا مواد غذايي شيرين باعث اضافه وزن يا چاقي در افراد مي گردد.

امروزه با افزايش سطح بهداشت و سلامت جامعه و آگاهي هاي تغذيه اي، ميزان تقاضا براي محصولات كم كالري و فراورده هاي باقند كاهش يافته رو به افزايش مي باشد.

در حال حاضر فراورده هايي از قبيل نوشابه، مربا، آبنبات و شكلات هاي بدون قند و غيره در دسترس مي باشد.

اين محصولات به وسيلهٔ قندهاي مصنوعي مانند آسپارتام و آسه سولفام پتاسيم و قندهاي رژيمي مانند سوربيتول و مالتيتول توليد ميگردند.

نكته : 

عموماً شيريني جات مواد غذايي متعادلي نيستند.

اين محصولات از كربوهيدرات سرشارند. در حالي كه شكلاتها هم از نظر كربوهيدرات و هم چربي واجد مقادير بالايي هستند.

همچنين شيريني جات از نظر ميزان پروتئين ها و ويتامين ها فقير مي باشند.

امروزه محصولات متعددي به دلايلي درماني توسعه يافته اند و شيريني جات متعددي در بازار وجود دارند كه يا خواصي سلامتي بخشي را افزايش دهند و يا در كنترل وزن اثر مثبت دارند.

شيرين كننده هايي كه به جاي شكر امتياز گرفته اند شامل سوربيتول و فروكتوز كه براي ديابتي ها مفيداند، گزيليتول و غيره مي باشند.

به شكلات به دليل كافئين و تئوبرو ميني كه دارد نيز انتقاداتي وارد است.

تركيبات پودر كاكائو با ميوه درخت خرنوب (lucast bean) يا جوانه چربي گرفته گندم قابل جايگزيني مي باشند. پروتئين ايزوله شده سويا به طور رو به افزايشي براي ازدياد پروتئين آب نبات ها (candy bars) به كارميرود.

تركيبات نامطلوب شكلات و محصولات قنادي براي اشخاصي كه از ديابت رنج ميبرند، شكر، دكستروز، قند اينورت و محصولات تبديل يافته نشاسته مي باشند.

جايگزين هاي ساكاروز  همان شدت شيريني ساكاروز را با يك انديس كالري كمتر ايجاد مي نمايند ومواد شيميايي همچون مالتودكسترين، پلي دكستروز و قند الكل ها مي باشند.

توسعهٔ جانشين هاي ساكاروز با پايهٔ دكسترين در ابتدا در آمريكا شروع گرديد.

يكي از اولين شيرين كننده هاي كم كالري قابل پذيرش به صورت تجاري توسط شركت Alberto-culver  Inc در ۱۹۶۵ به بازار آمد.

نوآوري Alberto-culver عبارت از تركيب صمغ عربي با ژلاتين براي همانندسازي ظاهري كريستال هاي ساكاروز بود.

اين مخلوط را به سادگي در خل خشك نموده كه اين امر موجب ساختمان سلولي سوراخدار در آن مي شد و بالاخره آن را به اندازههاي كوچك دلخواه خرد و پودر مي كردند.

نوآوري هاي ديگر در مورد جايگزين هاي ساكاروز توسط Pillsburry،Mansanto و Garnble &procter ارائه گرديدند.

اين جايگزين ها عبارت از شربت هاي به دست آمده از غلات با DE پايين همراه با سيكلمات يا ساخارينهاي مصنوعي متعددي همچون ساخارين، آسپارتام، آسه سولفام پتاسيم ، سوكرالوز در محصولات مختلف كم كالري استفاده گرديده است.

نكته :

اين شيرين كننده ها در مقايسه با ساكاروز قدرت شيرين كنندگي بسيار زيادي را دارند. در عين حال برخي از آنها داراي پس طعم نامطلوبي ميباشند.

در مورد ساخارين افزودن يك مقدار ويژه شكر گندم DE پايين براي كاهش مزه تلخ آن مفيد است همچنين پس طعم آن را كاملاً مي توان با افزودن ۰/۵ppm، ۵- پورين – نوكلئوتيد برطرف نمود.

با توجه به قدرت شيرين كنندگي زياد قندهاي مصنوعي و دانسيته حجم كم اين محصولات كه بسته بندي شان را آسان(۰/۵ درصد) بي زحمت مي نمايد فروش اين فراورده ها رو به افزايش است و اين دلالت بر يك حوزه فروشي با پتانسيل رشد زياد مي نمايد.

از آنجا كه شيرين كننده هاي قوي مصنوعي قادر به تأمين تمامي ويژگي هاي كاربردي ساكارز نمي باشند، مي توان از تركيباتي مانند قندهاي الكل بعنوان عامل پركننده  و بافت دهنده در فرمولاسيون فراورده هاي نانوايي استفاده كرد چذب قندهاي الكل در بدن بسيار آرام   و ناقص بوده و انرژي حاصل از مصرف آن ها پايين مي باشد.

سرب 

سرب يكي از فلزات سنگين است كه بطرق مختلف ، سبب آلودگي محيط و در نتيجه ايجاد عوارض مسموميت حاد و يا مزمن در انسان ميشود.

مس

مس يكي از عناصر لازم در تغذيه انسان و دام است و به مقادير كم در توليد هموگلوبين خون موثر است. به مقدار زياد در اغذيه ايجاد عوارض و مسموميت مينمايد. استاندارد مس در بيشتر كشورها ، ۲۰ppm در اكثر مواد غذايي است و در نوشابهها و آب ميوه اين مقدار ۲ppm ميباشد.

قلع

مواد غذايي حاوي قلع در انسان ايجاد مسموميت مينمايد. گزارشهاي متعددي مبني بر مسموميت افراد ناشي از مصرف آبميوه و يا مشروبات نگاهداري شده در قوطي ، در دست است. در صنايع غذايي ، قوطيهاي فلزي كه به منظور نگاهداري اغذيه بكار ميروند، اغلب بوسيله يك ورقه قلع پوشيده ميشوند.

افزودنيهاي مواد غذايي

 محافظها

نگهدارندهها ، مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشد ميكروارگانيسمها و اكسيداسيون مواد اكسيد شونده و كنترل فعاليت آنزيمها ، فساد مواد غذايي را به تاخير انداخته و مدت نگهداري آنها را طولاني مينمايند.

 تثبيت كنندهها و استحكام دهندهها

شامل مواد ي مانند صمغها ، نشاسته و دكسترين و ژلاتين و بعضي تركيبات پروتئيني و غيره ميباشد كه در اثر تركيب آنها با آب مواد غذايي ، خاصيت چسبندگي به ماده غذايي داده و حالت ژلهايشكل توليد ميكنند و در بيشتر پودينگها ، سسهاي سالاد ، انواع ژله و غيره استفاده ميشود.

 مكملهاي غذايي

مكملهاي غذايي ، موادي هستند كه به عنوان تكميل كننده و تقويت كننده به مواد غذايي اضافه ميشوند. مثلا ويتامين D به شير ، ويتامينهاي گروه B به محصولات غلات ، ويتامين A يا بتاكاروتن به مارگارين و روغنهاي گياهي ، ويتامين C به آبميوهجات كنسرو شده و مصنوعي كه از اسانس ، شكر و رنگ تهيه ميشوند، افزوده ميگردند.

 عوامل اسيد كننده

اين عوامل مواد ي هستند كه جهت پايين آوردن PH به مواد غذايي افزوده ميشوند كه ضمن اصلاح طعم ، بطور غيرمستقيم از رشد باكتريها جلوگيري نموده و مدت زمان استريل محصولات كنسرو را كمتر مينمايند. همچنين باعث جلوگيري از شكرك زدن مرباجات در غلظتهاي زياد ميگردند. اين مواد عبارتند از: اسيد سيتريك ، اسيد استيك ، اسيد ماليك و … .

 طعم دهنده ها

براي تغيير طعم و اصلاح طعم مواد غذايي از طعم دهندههاي طبيعي مانند ادويه جات و اسانس هاي طبيعي و يا از طعم دهندههاي مصنوعي مانند اسانسها استفاده ميشود.

 رنگها

رنگها مواد رنگي مختلفي ميباشند كه به صورت طبيعي و يا مصنوعي تهيه شده و جهت خوش منظر كردن و يا متحدالشكل كردن و گاهي هم براي مخفي كردن و نامحسوس جلوه دادن عيوب و تقلب در فراوردههاي غذايي بكار ميروند.

آماده سازي و انعقاد شير جهت توليد پنيرها : با عمل انعقاد و لخته كردن شير براي پنيرسازي در واقع مي توان از تركيبات غيرفعال شير مثل پروتئين هاي كازئين را رسوب داده كه يك عمل تغليظ خواهد بود.

عمل انعقاد شير جهت توليد پنيرها به ۳ طريق ممكن است: 

الف – با تلقيح كشت باكتري هاي لاكتيك پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انكوباتور گرمخانه) اسيد لاكتيك توليد شده سيستم پروتئين هاي شير را به نقطه ايزوالكتريك كه حدود ۴ / ۶ است رسانده و شير به صورت لخته در مي آيد.

اين نوع لخته را لخته اسيدي ترش مينامند.

ب- با افزودن آنزيمهاي لخته كننده شير به ويژه رنين كه نام تجاري آن رنت مي باشد و مخلوطي از آنزيم هاي رنين و پپسين هست در حد تعيين شده به شير پاستوريزه و خنك شده تا ۳۲ درجه سانتي گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقيقه لخته شير ظاهر مي گردد كه مكانيزم آن شكستن پيوند پپتيدي بين اسيد آمينه ۱۰۵ و ۱۰۶ كاپاكازئين است كه با اين عمل بقيه پروتئين هاي كازئين به ويژه به كازئين با حساسيتي كه به يون Car موجود در شير دارد در معرض اين يون رسوب و بصورت ژله لخته مي گردد.

ج- با افزودن اسيدهاي آلي خوراكي مثل اسيد لاكتيك، اسيد سيتريك و اسيد استيك و رساندن سيستم پروتئيني به نقطه ايزوالكتريك، شير لخته مي گردد.

بريدن يا شكستن لخته :

براي اكثر پنيرها معمولا پس از تشكيل لخته با چاقوهاي سيمي (استيل ضدزنگ) كه فاصله سيم ها در يك سطح معين بين ۰ / ۵ تا ۵ سانتي متر است با چند جهت برش در ظرف يا تانك دوجداره اي كه قبلا شير را در آن لخته كرده اند، در جهت طولي و عرضي تانك دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته هاي كوچك مكعبي به همان ابعاد برش ميدهند و هر چه قطعات لخته هاي مكعبي شكل بزرگتر باشد رطوبت پنير ساخته شده نهايي بيشتر خواهد شد

حرارت دادن و يا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بين درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتي گراد و گاهي تا ۵۴ درجه سانتي گراد براي تهيه پنيرهاي سوييسي تا با انقباض لخته هاي كوچك مكعبي در سرم خود آب بيشتري از آنها گرفته شده و لذا پنير توليدي نهايي بافت سفت تري با رطوبت كمتري پيدا مي كند

جمع كردن و بهم پيوستن لخته ها :

در اين حالت لخته ها را بر روي همديگر انباشته مي كنند كه معمولا براي اكثر پنيرها در دو طرف تانك پنير انجام ميدهند. تا ضمن توليد اسيد لاكتيك بيشتر در كوره لخته ها سرم بيشتري خارج گرديده و بافت لخته نيز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدريجي سفت و كش دار شود.

معمولا براي اكثر انواع پنيرها به ويژه پنيرهاي چدار و موزارلا و امثالهم اين عمل را انجام ميدهند. در مورد پنير چدار توده لخته بهم پيوسته در دو طرف تانك دوجداره را به صورت قالب هاي چند كيلويي برش داده و با افزايش تدريجي درجه حرارت قالب ها را از يك پهلو به پهلوي ديگر گردانده تا بافت مطلوب كش دار با اسيد لاكتيك مناسب در آنها توليد گردد

جهت توليد شهد خرما در ابتدا خرما از انبار يا سردخانه كه در سبدها يا بسته هاي ۲۰ كيلوگرمي با پوشش پلاستيكي هستند به صورت اتوماتيك خارج شده و به سالن توليد حمل ميشود.

سپس، خرما توسط يك نقاله به سيستم شست و شو مي رود و در زمانهاي مختلف و طي مراحل مختلف شسته ميشود. پس از شسته شدن، خرما وزن شده و به دستگاه جدا كننده هسته تحويل داده مي شود.

جدا كردن هسته خرما به اين جهت مهم است كه چون هسته ها چسبناك هستند، اغلب به صورت كلوخه در آمده و اين وضع براي استخراج شيره مناسب نيست.

سپس خرماها به دستگاهي منتقل ميشوند تا بدون آسيب رسيدن به هسته خرما، خرماها را خرد كنند.

خرما بعد از شست و شو، ضدعفوني شده و توسط بالابري كه شامل محفظه هايي كوچك است، به خرد كن منتقل ميشود و در آنجا به صورت لايه هايي به قطر ۳-۲ ميلي متر خرد ميشود.

عمل استخراج قند از خرما توسط روش ديفوزيون صورت مي گيرد. ميزان آب مصرفي در اين مرحله بستگي به درصد رطوبت و يا مواد جامد موجود در خرما دارد.

توجه:

در مرحله خرد كردن، غشاء بعضي از سلولها شكسته شده و مقداري از مواد قندي (٪۱۹-۱۰) از سلول خارج مي شود و آب جايگزين اين قند ميشود

شهد خرما به دليل داشتن مواد معلق و كلوئيدي و نيز رنگدانه هاي مختلف، كدر مي باشد. در تصفيه جزئي، شربت خام بدست آمده از خرما با PH تقريبي ۵/۰ و دماي ۷۵ درجه سانتي گراد حرارت ميبيند. پس از اضافه نمودن اسيد فسفريك ۸۹٪، PH شيره به ۳/۵ كاهش مي يابد.

سپس ۱/۲ تا ۱/۵ درصد شير آهك اضافه مي شود. در اين حالت تمام املاح مثل سولفات ها، فسفات ها، سيترات ها ( سيترات سديم و...) به صورت نمك كلسيم رسوب مي كنند.

نكته :

شهد خرما كه بدست آمده است هنوز كمي كدر و غير شفاف است كه با اضافه كردن مقدار مناسبي اسيد استيك ( جوهر سركه )، PH شيره را از ۹-۷ به ۶/۵-۱ كاهش ميدهند و در آخر توسط صافي پنبه نسوز، مجددا آنرا صاف كرده و شيره كاملا شفافي بدست مي آيد كه در اين صورت مقدار باكتريهاي شهد خرما بسيار اندك خواهد بود .

كنترل كيفيت شيره خرما : 

به منظور كنترل مواد اوليه در حين توليد و محصول نهايي، آزمايشات مختلفي بايد انجام شود. اين آزمايشات به دو صورت انجام مي گيرد، آزمايشاتي كه در آنها مواد و محصول از نظر ظاهري كنترل مي گردند و آزمايشاتي كه مواد و محصول از نظر ويژگيهاي ميكروبي فيزيك و مواد شيميايي بررسي ميگردند.

معيار اين آزمونها براي شيره خرما، استاندارد ملي ايران به شماره ۵۰۷۰ ميباشد .

 مربا ، ژله ، کارامل و مارشمالو ترکیبات مواد شیمیایی آن ها  بر پایه آب هستند. هنگامی که مواد بسیار رطوبت را در کنار فرآورده های خشک قرار دهیم، فرآورده فوق، رطوبت جذب کرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نیز خشک تر شده و رطوبت از دست میدهد و این روند تا رسیدن به تعادل رطوبتی ادامه می یابد.

مربا و ژله :

مربا و ژله را می توان قبل از پخت و نیز به عنوان یک ترکیب ثانویه به بیسکویت آماده اضافه نمود.

این افزودنیها هنگامی به عنوان فرآوری ثانویه استفاده می شود که:

– لایه ای از مربا بین لایه های بیسکویت قرار بگیرد

– مربا قبل یا بعد از ساندویچی شدن بیسکویت در مرکز کرم بیسکویت قرار بگیرد.

– مربا قبل از پوشیده شدن بیسکویت اسفنجی با شکلات، روی پایه اسفنجی ترسیب شود

– همچنین مربا قبل از خنک شدن به خمیر پخته و نرم اضافه شود.

فرآورده هایی که مربا به آن ها قبل از پخت اضافه می شود عبارتند از :

– فرآورده های اسفنجی

– قطعات سیم بر و یا قالب خمیری که توسط انواعی از مربا پوشش داده می شوند.

– فرآورده هایی که خمیر کاملا یک قطعه مربا را در بر بگیرد

آماده سازی مربا :

در واقع پختن مخلوط شکر، شربت، میوه و پکتین در حال جوش تا زمانی است که میزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.

اگر این پخت در ظروف در باز صورت بپذیرد زمان پخت طولانی شده و احتمال انورت شدن قندها افزایش می یابد.

به همین سبب به طور معمول پخت و تغلیظ سازی محلول در ظروف در بسته و در شرایط خلاء نسبی انجام می پذیرد.

چرا که سرعت پخت بیشتر شده و میزان حرارت اعمال شده جهت تغلیظ سازی و پخت کاهش می یابد و در نتیجه از انورت شدن قندها کاسته می شود.

بنابراین کنترل ترکیبات مربا بهتر و راحت تر صورت می پذیرد.

تنظیم اسیدیته سایر فرآورده ها با طعم میوه ای و حفظ کیفیت عطر و رنگ مهم است. در تولید مربا جهت کنترل pHبه منظور بستن بهتر پکتین، به طور معمول از یک نمک بافر (برای مثال سیترات سدیم) استفاده می شود.

توجه :

باید توجه داشت که حین تولید مربا و ژله باید نظارت دقیق و مرتبی بر نمونه های خط تولید با نمونه برداری مستقیم و یا به کمک رفراکتورمتر صورت پذیرد تا مواردی همچون pH و میزان مواد جامد محلول به دقت کنترل شوند.

رفراکتورمترها به طور معمول براساس محلول ساکارز در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد کالیبره می شوند که باید دقت داشت که در سایر دماها تصحیح سازی صورت پذیرد

pH مترها نیز به تغییرات دمایی حساس هستند. اما به طور معمول یک پروب دمایی وجود دارد که نتیجه دستگاه کاملا درست و منطقی خواهد بود.

اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسیب پمپ شود، آن گاه اسید به صورت اسید سیتریک محلول در آمده که می تواند بلافاصله قبل از ترسیب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودکار توسط pH مترهای موجود در خط فرآوری اندازه گرفت.

با توجه به اینکه فکر تولید نوشابه از آب پنیر از دیرباز در کشور ما مطرح بوده است باید به این کاربرد آب پنیر با دقت بیشتری برخورد کنیم. چند تجربه در خصوص تولید دوغ و نوشابه ای مخلوط با انواع آب میوه جات که بر اساس pH مخلوط در شرایط مختلفی فرآیند شده اند به عمل آمده است.

تاریخچه مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه :

آب پنیر از دیرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولین بار در یونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنیای قدیم از این ماده برای معالجه برخی بیماری ها استفاده می کرده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادیر زیاد آب پنیر برای درمان کم خونی، سل، ورم مفاصل و ناراحتی های گوارشی استفاده می کردند گرچه اکنون مشخص است که آب پنیر قادر به حل معضلات این همه بیماری نیست. مشکل مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

به طور کلی انواع نوشابه های تولید شده از آب پنیر را می توان در چهار گروه عمده طبقه بندی نمود:

الف – نوشیدنی های تهیه شده از آب پنیر کامل ، که می تواند حاوی میوه یا آب میوه و یا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه های حاصل از آب پنیر فاقد پروتئین که به نوبه خود ممکن است تخمیری یا غیر تخمیری باشند

ج – نوشیدنی های الکلی

د- نوشابه های پروتئینی

در آزمون چشایی بیشترین امتیاز نصیب مخلوط زیر شده است :

آب پنیر بوگیری شده، آب گریپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمی مخلوط ۳۳ درصد آب پنیر و طعم پرتقال از نوشابه های با همین طعم و بدون آب پنیر امتیاز بیشتری کسب کرد.

گزارش شده که این مخلوط خیلی دیر دوفازه می گردد. آب پنیر با عطر الو نیز تهیه شده است، از اسید سیتریک برای تثبیت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استریلیزاسیون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

توجه :

اخیرا نوشابه هایی به نام نوشابه های غنی شده با پروتئین به بازار عرضه شده اند. پروتئین مورد استفاده آلبومینها و گلوبولینها است که تحت شرایط معینی در خط تولید به مخلوط بر پایه آب پنیر اضافه میشود.

مخلوط آب پنیر و سویا نیز منبع دیگری از این گروه محسوب می شود. پروتئینهای آب پنیر و سویا به خوبی یکدیگر را تکمیل می کنند. به خصوص لیزین آب پنیر این نقص را در پروتئین سویا از بین می برد.

در ایالات متحده آمریکا مهمترین نوشیدنی های آب پنیری را انواع طعم دار تشکیل می دهند. در ترکیب این محصولات همواره از شکلات یا پودر کاکائو همراه با سوکرالوز و یا گلوکز ذرت و پایدارکننده استفاده می شود.